Статья моя посвящена для начинающих сыроделов, для тех кто ещё не знает, как работать с заквасками. Заквасочная культура - это одна из основных элементов, без которой практически невозможно получить хороший сыр. Именно закваски запускают окислительный процесс, препятствуют росту патогенных микроорганизмов, а также формируют аромат, вкус, текстуру сыра отвечает за его вызревание. Благодаря такому разнообразию заквасок мы имеем огромную разновидность сыров.
Заквасок для сыров на сегодняшний день выпущено очень много. Но так как я проживаю близ г. Углич конечно же и заквасками пользуюсь ФГУП "Экспериментальной биофабрики" г. Углич. данные закваски так же можно приобрести на маркетплейсах. В своей статье я хочу познакомить вас с некоторыми из этих заквасок. Это не реклама заквасок, это мой опыт их использования. Только вы сами вольны выбирать закваски, которые хотите использовать в домашнем сыроварении.
Приобретая закваску вы должны уже заранее знать, какой сыр вы будите варить. Основным критерием выбора бактериальной культуры (закваски) является её состав и её свойства, которые указаны производителем на пакете. Именно они определяют, какая закваска поможет вам достигнуть желаемого результата.
- По составу входящих культур закваски для сыроделия делятся на мезофильные и термофильные, а по типу на моновидные, содержащие в составе один штамм бактерий и поливидные - которые содержат в своём составе несколько штаммов. Кроме того закваски делятся на производственные и DVS, DVI - прямого внесения. Материнская - производственная закваска выращивается в молоке из чистой культуры молочных бактерий определённого типа. Её используют для производства сыра, а саму закваску постоянно воспроизводят из того же молока. Сохранить её сложно, так как она может испортиться, в неё попадут посторонние бактерии. Закваски прямого внесения, то есть сухие представляют собой порошок из молочнокислых бактерий, высушенных при отрицательной температуре -45С. Такие закваски легко хранить, транспортировать и использовать. Они имеют высокую концентрацию жизнеспособных активных клеток и используются для непосредственного внесения в нормализованную смесь после пастеризации для получения продукта. Мезофильные — работают при невысоких температурах 25–30С. Подходят для производства многих видов сыров: мягких и свежих (Фета), свежих выдержанных (Камамбер, Бри), полумягких (Гауда, Эдам, Маасдам), твёрдых (Чеддер, Пармезан, Эмменталь, Манчего).
- Термофильные— используются при более высоких температурах 30–40С, также могут выживать при 65С. С их помощью готовят итальянские вытяжные сыры с высокой температурой второго нагревания (Моцарелла, Проволоне, Романо и др.), а также швейцарские сыры.
Смешанные мезотермофильные— содержат штаммы мезофильных и термофильных бактерий. Их удобно использовать для создания сыров швейцарского типа, а также других сыров, где требуется сочетание мезофильных и термофильных культур. Закваску прямого внесения вносят непосредственно в молоко. Порошок высыпают на поверхность подогретого молока, дают время на впитывание и активизацию, примерно 30–40 минут.
При выборе закваски прямого внесения для сыроварения обязательно учитывайте температуру нагрева молока.
Процесс сыроварения сопряжён с рисками загрязнения чужеродной микрофлорой и бактериофагами. Для решения этих проблем в последние годы в сыроварении применяются в основном закваски прямого внесения.
Поливидовый концентрат - имеет кислотообразующую мезофильную микрофлору, которая запускает процессы молочнокислого брожения в молоке. К нему относятся следующие закваски ФГУП "Экспериментальной биофабрики" г. Углич: БК-Углич №4, БК-Углич №5 А, БК-Углич №6, БК-Углич №7, Биоантибут, БК-Углич-МСТ. Основой этих заквасок являются бактерии:
- Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактококк),
- Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактококк),
- Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (сливочный лактококк) Эти же бактерии являются основой и для импортных заквасок.
Lactococcus lactis subsp. lactis - является основой любой мезофильной закваски. придаёт сыру приятный сливочный вкус и аромат. Интервал температуры роста бактерий от +8-42С, оптимальный +28-32С.
Lactococcus lactis subsp. сremoris - то же один из основных базовых компонентов закваски. Но, помимо прочего, именно он придаёт сыру приятный сливочный вкус и аромат. В некоторых заквасках это основной компонент, и если вы хотите получить более сливочный сыр – выбирайте именно такую закваску.
Примером является концентрат БК-Углич-С или моновидовой концентрат БК-Углич-Л, который применяется, как дополнительный для улучшения вкуса сыра. Интервал температуры роста бактерий от +8-40С, оптимальный +22-30С.
Вторая кислотообразующая термофильная микрофлора закваски. Если вы готовите сыр с высокой температурой второго нагревания или же в технологии рецепта прописано использование термофильной закваски, ищите на упаковке следующие названия:
- Streptococcus salivarius subsp. thermophilus или Streptococcus thermophilus,
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка),
- Lactobacillus helveticus.
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus или Streptococcus thermophilus – термофильный стрептококк. Именно он является основой большинства термофильных заквасок в частности, БК-Углич-МТСт. Если вы видите в составе бактериальной культуры Streptococcus thermophilus, то можете смело использовать данную закваску для приготовления моцареллы, сулугуни, чеддера, качотта и прочих сыров с высокой температурой второго нагревания.
Обязательно обращайте внимание, чтобы в закваске использовались невязские расы - Streptococcus thermophilus. Вязкие расы идеальны для сметаны и йогурта, но для производства сыра не подходят, у вас не получится сырного зерна.
Именно поэтому ни в коем случае нельзя использовать закваски, предназначенные для сметаны и йогурта, при производстве сыров.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка). Её используют в основном в производстве йогурта. А вот итальянцы, например, активно используют болгарскую палочку при производства сыра, в частности, качотта или пармезана. Примером закваски может служить БК-углич-СТБ. Интервал температуры роста бактерий +20-55С, оптимальная температура +40-45С.
Lactobacillus helveticus – термофильная культура. Позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки. Именно эта бактерия позволяет быстро ускорить созревание сырной массы. Используется в бактериальной закваске БК-Углич-ТП. Интервал температуры роста бактерий +15-52С, оптимальная температура +40-44С.
Третий компонент бактериальных заквасок — газо- и ароматообразующая микрофлора закваски.
К ним относятся:
- лейконостоки (Leuconostoc sp.)
- и пропионовокислые бактерии (Propionibacterium freudenreichii).
Лейконостоки используются в некоторых заквасках, которые служат дополнительными для улучшения рисунка сыра.
Например, в БК-Углич-Л. Интервал температуры роста бактерий +8-30С, оптимальная температура +20-30С.
Без пропионовокислых бактерий, невозможно получить такие сыры, как маасдам, эмменталь. Именно эти бактерии дают получить большие полости ( дырочки) в сыре. Размер сырной головки должен быть не менее 5 кг, иначе бактерии не будут работать. Примером такой закваски служит Углич-Про. Интервал температуры роста бактерий +15-40С, оптимальная температура +22-30С.
Lactobacillus plantarum – обладает антогонистическим воздействием на бактерии группы кишечных палочек. Вы не уверены в качестве молока или, напротив, уверены настолько, что не пастеризуете его? Используйте закваски, содержащие Lactobacillus plantarum, например, Бк-Углич-5А, Биоантибут.
Lactobacillus casei, содержащийся, например, в закваске БК-Углич-№7, позволяет ускорить созревание выдержанных сыров практически вдвое. Липаза, зачем она нужна в сыроварении. Липаза-это фермент, который расщепляет молочный жир на свободные жирные кислоты. Именно эти молекулы отвечают за пикантный ореховый или пряный запах зрелых сыров. Но не расщепляет молочный сахар, как это делают кисломолочные штаммы, и не продуцирует молочнуют кислоту или углекислый газ. В сыроделии используют липазу, полученную из поджелудочных желёз молодых жвачных животных. Например:
- Телячья — придаёт деликатный вкус, запах сливочного масла, лёгкий пикантный аромат.
- Ягнячья — создаёт более резкий и острый вкус, эффект эластичного, удлинённого вкусового воздействия, типичный для российского сыра.
- Козья — даёт сильный, ярко выраженный пикантный вкус, похожий на вкус итальянского сыра Проволоне.
Смесь овечьей и козьей липазы - создаёт ярко выраженный и острый вкус. Липазу добавляют в молоко при производстве сыра, чтобы обогатить вкус и аромат продукта, а также сократить срок его созревания.
Дозировка зависит от жирности молока и сорта сыра. Рекомендованная дозировка — 1/4 ч.л липазы на 8–12 литров молока. Увеличение дозировки придаёт сыру более острый вкус после вызревания, а уменьшение — тонкий оттенок.
Важно: липаза всегда добавляется до внесения сычужного фермента, одновременно с закваской. За 20 мин. до внесения растворите липаза в небольшом количестве кипячёной воды, т. к. липаза долго растворяется. На этом, я бы хотела закончить свою статью. Варите сыры сами, они полезней и вкусней, а главное сделаны вашими руками! Приятного аппетита и крепкого здоровья, дорогие друзья! Если статья оказалась вам полезной, ставьте лайки, не забывайте подписываться и оставлять свои комментарии, я всегда рада общению с вами! До встречи на моём канале -