Готов поспорить, что про кимчи слышали все, ну или почти все. А пробовали? Для нас это звучит как что-то из разряда экзотики, а вот у корейцев кимчи всегда на столе, и вовсе это не деликатес. При желании в Интернете можно найти много видео о том, как готовится это блюдо. Там такие объемы — мама не горюй! Мы столько квашеной капусты отродясь не делали. А все потому, что в Корее, кажется, даже чай с этим кимчи пьют. Кстати, не удивлюсь. Это добавка ко всему на свете.
Что если я вам скажу, что наша морковка по-корейски — это и есть кимчи? Забавно, но по сути так и есть. В Корее, конечно, про морковку корейскую никто слыхом не слыхивал, но придумали ее все равно корейцы. Как так вышло? А очень просто.
В далеких 1930-х годах живущие на дальнем Востоке корейцы были депортированы в Среднюю Азию. Люди были не просто изгнаны из своих домов, но еще и оторваны от привычной жизни во всех ее проявлениях. Какие-то традиции можно было просто продолжить придерживаться. А как быть с продуктами? Ребятки оказались в местах, где большая часть того, что они привыкли есть, попросту не росла. Например, пекинская капуста, из которой и делали кимчи.
Но где наша не пропадала, точнее корейская. Пекинки не было, зато обнаружился завал морковки. Конечно, замена не равнозначная, но выбирать особо не приходилось. Морковь натерли, добавили максимально подходящие специи. В ход пошли черный перец, уксус, соль и что-то еще — получилось вкусно, ярко. Не зря же мы по сей день эту морковку с удовольствием топчем!
Так что получается, что да, такой вот аналог кимчи стоит на наших полках!
Но я предлагаю вам приготовить нечто, гораздо более похожее, хотя и малость адаптированное.
Сразу предупреждаю, что будет не точь-в-точь, но на точь-в-точь я бы и не замахнулся. Хотя…
Что нам понадобится для готовки
Основной ингредиент, как я уже сказал, — пекинская капуста. Но на сегодняшний день кимчи — это не только именно капуста, а скорее технология приготовления и набор нужных специй. Так что вместо пекинки можно смело использовать огурцы, редис, баклажаны, кабачки и даже болгарский перец. И это уже не мы придумали, а сами корейцы делают такие панчханы, то есть закуски.
Но мы будем говорить про пекинскую капусту, а чтобы было веселее, добавим к ней морковь и дайкон.
- Пекинская капуста — 2 большие штуки.
- Морковь — 1 штука.
- Дайкон — тоже 1 штука.
Это, так сказать, основа. Все остальное будет ради вкуса, аромата и цвета.
- Чеснок — 5-6 зубчиков.
- Корень имбиря, зеленый лук.
- Кочукару — это такой красный перец в хлопьях.
Также для маринада запасаем:
- рыбный соус;
- кочудян — красную перцовую пасту.
В качестве основы для маринада простые и привычные вещи:
- соль;
- сахар;
- вода.
Соль должна быть самой обычной, не йодированной. Нам надо, чтобы готовая капустка хрустела, а от йодированной она размягчается.
В списке ингредиентов есть крайне непонятные названия (уверен, что для многих так). Это специфические корейские штуки, но ничего страшного — они продаются на всех маркетплейсах, так что добыть труда не составит. И оно того стоит! Потому что с ними капуста будет иметь именно тот вкус, которого мы ждем.
Я тут не привожу точное количество специй, потом буду указывать в рецепте. Но сразу имейте в виду, что тут будет наше нелюбимое «по вкусу». Дело в том, что кимчи, вообще-то, вещь очень острая, корейцы в принципе любят такое. Для нас это чаще всего слишком. Так что количеством вот этих кочудян, кочукару и старого доброго чеснока мы и будем регулировать силу удара по своим рецепторам.
Переходим к процессу готовки
Процесс приготовления кимчи состоит из двух этапов. На первом мы заквашиваем пекинку и другие овощи в тузлуке. Не пугайтесь! Это всего лишь солевой раствор, практически аналогичный тому, что мы используем для квашеной капусты, только покрепче.
Второй этап — смешивание с острым маринадом. Чтобы дело пошло быстрее, тут можно воспользоваться хитростью — добавить рисовую муку.
Ну а теперь подробнее.
Предварительная подготовка
Тут мы просто доводим все ингредиенты до нужного нам состояния.
Пекинскую морковку надо избавить от кочерыжки — отрезать нижнюю толстую и грубую часть. Затем разрезать ее вдоль на четыре куска.
Морковь и дайкон чистим и натираем на терке для корейской моркови. Можно заморочиться и нарезать палочками.
Зеленый лук измельчается, то же самое делается с чесноком. Корень имбиря тоже очищаем и трем на мелкой терке.
Я тут описал подготовку всех продуктов, но для первой засолки нам понадобится только капуста. Все остальное сразу не трогайте, подготавливайте только ко второму этапу.
Первая засолка выглядит максимально просто
Готовим солевой раствор из расчета: на 10 литров воды 1 килограмм соли. Можно взять теплую воду, чтобы соль быстрее растворилась.
Далее, погружаем в раствор капусту и ставим сверху гнет.
Оставляем продукт на двое суток в прохладном месте. По прошествии указанного времени проверяем, хорошо ли гнутся листики. Если да, то достаем. Если не очень, то можно оставить еще на сутки.
Готовую капусту извлекаем из рассола, промываем и аккуратно отжимаем, чтобы избавиться от излишков жидкости.
Теперь дело за вторым этапом
Берем стакан рассола, в котором лежала пекинка, добавляем:
- чеснок;
- щепотку имбиря натертого;
- 30 мл рыбного соуса;
- пасту кочудян — 3-4 столовые ложки;
- щепотку красного перца или кочукару;
- сахар — 1-2 столовые ложки.
Все это отправляем в блендер и делаем «вжух». После переливаем в кастрюльку и доводим до кипения. Разумеется, объем этой смеси зависит от количества вашей капусты.
Теперь об ускорении приготовления. Берем еще с полстакана тузлука, добавляем две ложки рисовой муки и доводим до кипения, немного провариваем на медленном огне, чтобы загустело. Чуть остужаем и отправляем в подготовленную чесночно-перечную смесь. Перемешиваем. Готово.
Теперь каждый капустный листик нам надо обмазать получившейся ароматной смесью. Для этого можно использовать силиконовую кисточку. Что смазали — складываем в подходящие контейнеры. Между порциями капусты выкладываем морковь и дайкон. Заполненные контейнеры убираем на несколько дней для брожения. Регулярно проверяем, чтобы весь продукт был покрыт рассолом. Для выпуска газиков у квашеной капусты мы ее прокалываем, а тут надо просто аккуратно сверху прижимать.
Готовую кимчи надо держать в холодном месте. Подойдет подвал или холодильник.
Рассказывайте, вы пробовали кимчи? Нравится вам эта пряная закуска?
Читайте также:
