Сегодня мы поговорим о таких важных компонентах вина, как альдегиды, сивушные масла и другие. Я постараюсь раскрыть их происхождение, роль в формировании вкуса и аромата, а также обсудить их полезные и вредные свойства.
Кроме воды и спирта, в вине содержится множество других веществ, которые придают ему уникальные оттенки. Эти компоненты не добавляются в напиток специально, а образуются в процессе брожения, или ферментации.
Давайте подробнее рассмотрим некоторые из этих веществ:
Сивушные масла, или «сивуха»
Сивушные масла представляют собой группу химических веществ, в состав которой входят преимущественно высшие одноатомные спирты и другие соединения. Зачастую это маслянистые вещества, цвет которых может варьироваться от светло-желтого до красно-бурого, что и дало им название. Как и альдегиды, они являются побочными продуктами спиртового брожения винограда.
Само слово «сивуха» ассоциируется с чем-то страшным и является 100% гарантией утреннего похмелья. Действительно, многие вещества из группы сивушных масел токсичны. Они могут стимулировать выработку гормонов стресса, вызывать воспалительные процессы и сильную утомляемость. Кроме того, они перерабатываются организмом сложнее и дольше, чем этанол, что может привести к сильной интоксикации.
Однако нельзя назвать сивушные масла однозначно вредными. Разве что в чистом виде. Концентрированную «сивуху» нельзя не только пить, но даже наносить на кожу — может возникнуть раздражение. Но в вине эти вещества присутствуют в хорошо разбавленном виде. Все зависит от их состава и концентрации. Если она превышена, то сивушные масла портят органолептику вина резкими запахами и грубым вкусом, вызывая отравление организма и способствуя сильному похмелью. Но в малых дозах они помогают слегка «притормозить» всасывание этилового спирта в кровь.
Как это работает? Приведу простой пример. Напиток с наименьшим количеством сивушных масел — это водка. Именно поэтому она пьянит быстрее всех других — чем чище по составу алкогольный напиток, тем быстрее из него всасывается этанол. Что касается вина, то в нем сивушные масла работают следующим образом. При высокой концентрации они «бьют» по организму и вызывают утреннюю тошноту и головную боль. А в рамках допустимых норм, наоборот, замедляют опьянение и снижают риск утреннего похмелья. Также многое зависит от того, какие именно вещества присутствуют в напитке. Самым токсичным считается изоамиловый спирт, а вот изопропанол, изобутанол и другие спирты менее вредны.
Сивушные масла называют «душой вина», и не зря. Они помогают формировать букет напитка. Без них аромат и вкус были бы довольно блеклыми. Например, изобутанол придает сладковатые тона, а изопропанол — фруктовые нотки. При выдержке в бочке и старении вина в бутылке сивушные спирты превращаются в сложные эфиры, что делает аромат более мягким и благородным.
Всего в вине может присутствовать от 100 до 630 мг/л сивушных масел. И эта концентрация считается безопасной для организма и особого вреда не несет.
Эфиры
Эфиры образуются в вине в процессе брожения, особенно это актуально для Шампанского и других игристых вин. Также образованию эфиров способствует тепловая обработка вин, настаивание на дрожжах и выдержка более 10 лет. В молодых винах их концентрация может быть около 200-300 мг/л, а в выдержанных — доходить до 900 мг/л. Больше всего эфиров в винах вроде Хереса и Мадеры — около 1000 мг/л. Эфиры — очень летучие вещества и начинают испаряться с поверхности вина, как только вы наливаете его в бокал. Поэтому вреда для организма они не несут. Зато помогают заметно обогатить его роскошной ароматической палитрой. Эти вещества придают вину цветочные, травяные, фруктовые, животные, древесные и другие тона.
Кетоны
Кетоны образуются в основном при яблочно-молочнокислом брожении. Поскольку их количество в вине незначительно, то на организм они особо не влияют. Но зато обладают характерными ароматами, которые обогащают органолептику напитка. Именно благодаря кетонам вина из сорта Каберне Совиньон пахнут фиалками, розовые — клубникой, а вина с малолактической ферментацией — сливками, карамелью и ирисками. Но это если говорить о «хороших» кетонах вроде диацетила, фураниола и прочих. А вот ацетон и его производные в вине могут давать неприятные тона и негативно влиять на организм.
Летучие кислоты
Завершают наш список летучие кислоты, а именно: муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая и прочие. В больших количествах они портят ароматику и вкус вина кислыми уксусными тонами. Но если концентрация этих соединений не превышает нормы 0,9-1,2 мг/л, то они лишь на пользу вину. Именно благодаря им в напитке появляются ароматы яблок, груш и тропических фруктов.
Подбивая итоги, хочу сказать, что вино считается напитком с высоким содержанием конгенеров. В принципе, эти вещества присутствуют в любом алкоголе, в большей или меньшей степени. Знаете, где их меньше всего? В чистом спирте-ректификате. И то незначительное количество конгенеров там все же будет. Соответственно, напиток с наименьшим количеством побочных примесей — это водка. За счет своей чистоты состава она такая, как бы это сказать, безвкусная. То есть, без конгенеров вино тоже было бы простым водно-спиртовым раствором. Именно наличие этих компонентов придает ему неповторимый вкус и аромат.
Но что же насчет вреда, спросите вы?
Надо знать вот что: в промышленном виноделии есть такие процессы, как оклейка и фильтрация. И часть вредных примесей отсеивается на этом этапе. К тому же на винодельнях есть лаборатории, в которых контролируют полупродукты на разных стадиях и готовый напиток. Производители следят за тем, чтобы вписываться в лимиты по концентрации альдегидов, сивушных масел и прочих канцерогенов. В итоге в готовом вине остаются лишь безопасные для здоровья и полезные для аромата и вкуса примеси в допустимом количестве. А вот где их может быть опасно много — так это в домашнем вине. Потому что в кустарных условиях невозможно контролировать процесс брожения и проверять концентрацию примесей. Так что в который раз призываю вас не рисковать здоровьем и выбирать качественные напитки от надежных производителей.
Альдегиды
Альдегиды представляют собой соединения, образующиеся при окислении спиртов. В вино они попадают двумя путями: в процессе спиртового брожения и в ходе выдержки. В любом химическом справочнике можно найти информацию о том, что альдегиды являются токсичными веществами. Они раздражают слизистые оболочки, могут вызывать интоксикацию организма и оказывать канцерогенное действие. Особенно опасен ацетальдегид, который вызывает сильное возбуждение нервной системы, сменяющееся заторможенностью сознания. Кроме того, альдегиды медленно выводятся из организма и склонны к накоплению, что создает дополнительную нагрузку на печень.
Однако не стоит паниковать, ведь не все альдегиды одинаковы. Они делятся на две группы: алифатические и ароматические. К первой группе относятся условно «плохие» альдегиды, такие как формальдегид, ацетальдегид и его гомологи. Ароматические альдегиды, напротив, можно назвать «хорошими», поскольку их токсичность гораздо ниже. Они легко окисляются до кислот, которые инертны, и не представляют опасности для организма. В вине чаще всего встречаются фурфурол, ванилин, изовалериановый и пропионовый альдегиды. Однако преобладает в вине ацетальдегид, известный также как уксусный альдегид. В чистом виде это довольно токсичное вещество с резким запахом, но в алкогольных напитках оно присутствует в хорошо разбавленном виде, что придает им приятный фруктовый тон. Однако если ацетальдегида в вине слишком много, то аромат становится резким, вкус кислым, а само вино может быстро окисляться и превращаться в уксусную кислоту.
Вы, наверное, задаетесь вопросом: зачем вину альдегиды? Помимо вреда, у них есть и своя польза. Без этих веществ букет напитка не смог бы сформироваться. Как вы уже поняли, эти соединения обладают приятным ароматом, что придает вину интересные и приятные нотки. Например, ванилин появляется при выдержке в бочке и добавляет букету тона ванили, а фурфурол обогащает его ароматом хлебной корочки. Другие альдегиды ароматического ряда привносят плодовые тона, нотки сухофруктов, карамели и орехов, обогащая органолептику вина.
В среднем, уровень альдегидов в вине может колебаться от 15 до 200 мг/л. Меньше всего их в молодых сухих винах, а больше всего в напитках с незаконченным циклом брожения, таких как десертные, крепленые, ликерные и полусладкие вина. Благодаря им появляются характерные нотки, за которые мы любим Токай Ассу, Херес, Мадеру, Малагу и Марсалу.
Друзья, теперь вопрос к вам. Что вы знали раньше про альдегиды, сивушные масла и прочие канцерогены, и как изменилось ваше отношение к ним после этой стать? Пишите в комментарии.
