И нет, речь пойдёт не о химикатах, вредителях или "озоновом слое. Всё куда сложнее.
Признаюсь, иногда я люблю немного "троллить" виноделов, задавая им примерно такие вопросы:
- "скажите, ваши вина это больше терруар или всё же технология"
- "насколько сильно технология сегодня влияет на выражение терруара"?
Делаю я это, конечно не со зла, а по той причине, что само понятие терруара, с одной стороны, слишком переоценено и окружено множеством мифов, с другой стороны является очень удобной объяснялкой всего чего угодно:
"у вас вино с редукцией" - "вы не понимаете, это всё сила терруара"
а с третьей стороны, наслушавшись этих "объяснений" в духе - "у нас только терруарные вина" - хочется задать ещё один простой вопрос:
"скажите,а существуют ли вообще НЕ терруарные вина"?
Оказывается да, и подобными мыслями поделился один из наиболее известных и авторитетных энологов нашего времени - Alberto Antonini.
Он известен работой с Робертом Мондави в Au Bon Climat, Джакомо Такисом в Antinori, а последние несколько лет он плодотворно работает в проектах Аргентинского винного "олигарха" Алехандро Булгерони (Garzon, Otronia) и в 2015 году занялся очередным проектом в Австралийской долине Бароссы.
К изучению терруара здесь он подошёл особенно тщательно, призвав на помощь давнего приятеля Педро Парру который создал карту терруара, основанную на технологиях — посредством измерений электропроводности почвы — а также более элементарных методов: выкапывания до 160 лунок на участке площадью 43 гектара.
Совсем недавно он презентовал вина этого Австралийского хозяйства в Лондоне, где говоря о терруаре, ответил на вопрос "а можно ли сделать нетерруарное вино", а ещё назвал 5 "убийц терруара в вине":
Но для начала давайте разберёмся с тем, что такое вообще терруар?
Чёткого научного определения у этого термина нет. Можно сказать, что «терруар» – совокупность многих факторов окружающей среды, которые дают винограду отличительные признаки, по которым в дальнейшем можно определить его место происхождения.
Сюда входит климат, расположение виноградника, его угол наклона, обилие солнечного света, наличие источников влаги и, разумеется, характеристики почвы.
Однако и по сей день, учёные не могут убедительно и однозначно связать напрямую характеристики терруара и вина, хотя нередко в концепцию терруара сегодня добавляется и человек,а точнее традиции создания вина, типичные для того или иного региона (ярким примером тут может быть Портвейн или Херес)
«Отцом» концепции терруара можно назвать французского профессора из Института Бордо - Gerard Seguin (1938 – 2019). Вдохновленный своим наставником, Эмилем Пейно, он разработал совершенно новую область исследований влияния почвы и климата на развитие лозы, состав винограда и качество вина, получившую название «терруар».
Еще в 1969 году он опубликовал статью, в которой было показано механическое влияние почвы на качество вина.
Казалось бы, любая виноградная лоза растёт в своём "терруаре": на какой-то почве, в каком-то климате, на винограднике с той или иной экспозицией и всё это, так или иначе, должно влиять на вкус вина, придавая ему какие-то особые характеристики во вкусе и аромате: нотки, нюансы, оттенки...
Но можно ли всё это в вине "убить" и сделать его посредственным? Альберто Антонини считает, что да, и называет 5 "убийц" терруара в вине:
1.Первый убица — это сбор перезрелого винограда, который даст вам больше концентрации, но вы увидите, что вы потеряете в характере будущего вина, поэтому ваши даты сбора урожая не должны основываться на получении мощности, цвета и концентрации.
2. Второй убица - процесс агрессивной экстракции, потому что если вы будете слишком настойчивы с пижажем и ремонтажем, вы получите больше структуры в вине, но опять же потеряете характер.
3. Третий убийца — дуб, и хотя ароматика и вкус дуба неплохо украшают вино, они далеки от того, что винодел хочет выразить, потому что шоколад, ваниль и кофе совсем не плохи, но они способны закрыть собой чистоту и фруктовость вина.
4. Четвертый убийца — сам винодел, если он хочет проявить себя в вине — вина виноделов довольно скучны, если они "сделаны по рецепту", но сам винодел, конечно, важен, потому что он должен управлять всем процессом, чтобы эту терруарную чистоту донести до потребителя.
5. Пятый убица — рынок, который может быть раем или адом: раем, когда есть понимание природного биоразнообразия, и адом, если это место, которое говорит производителю, что делать — вы всегда должны быть уверены в том, что вы хотите сделать, а не делать что-то что требует от вас рынок.
А вы что думаете, друзья? Согласны с автором?