Сентябрь без грибов. Старожилы пытаются припомнить, а не выходит. Сушь, пыль, хруст. На небе борзо лыбится блатное солнышко. На календаре 60-е августа. Всё, чего мы так боялись, случилось, и больше бояться нечего. Осенний сезон потерян. Свобода! Пусть и невесёлая, по типу "где стол был яств, там гроб стоит", но - свобода.
Свобода мечтать, свобода верить. Пообрываем с календаря лишнее и перенесемся в самый конец осени - туда, где день короткий, а слякоть длинная. И там есть место грибам! Уж их-то у нас никто не отнимет, руки коротки. И грибам не только "научным", и уж тем более не тем, которые не то что собирать - о которых и знать-то запрещено законом. Нет-с. Будут и нормальные, приземленные, уютные грибы, которые можно положить на тарелку дорогому гостю.
А теперь - цветные слайды.
3. Опёнок кирпично-красный, квашеный
Вот не кулинар я. Что-то вкусное из грибов если и получается, то по ошибке или недосмотру; воспроизвести обычно не удаётся, поскольку все мы помним, что "жучки падают в эль с дивной избирательностью".
Тем ценнее исключения.
Летний рецепт квашеных грибов от Лидии Бам зацепил своей продуманностью. Для меня он вовсе не такой простой, но - посильный. Скажем, на грани посильного. Если постараться как следует - получается, и весьма неплохо! Квасил сыроежки и лисички, паутинники и рядовки; к огромному моему удивлению, отлично получился серо-розовый мухомор! Да, мухомор доброй закваски - такой, чтоб "с газиками" - мировая тема. Вот уж в последнюю-то очередь ожидал.
Так что старая идея - попробовать наконец кирпично-красный опёнок, а то "чо он?", - обретает если не плоть, то хотя бы кости. Квасить. Братцы, его же надо квасить!
Не знаю как где, а у нас в Засеках ложный опёнок кирпично-красный (Hypholoma lateritum) - один из самых последних грибов. Ну, в смысле, из грибов приметных, мимо которых не пройдешь так вот просто. Гигрофоры в ёлках - и кирпичный лжеопёнок на дубовых пнях. (Фламмулины, говорю сразу, у нас мало, она как бы и не в счёт).
Красивый, приметный, аппетитный гриб. Румяная шляпка кирпичом, нарядные химозно-сизые пластинки. Ни с чем не спутаешь, легко отыщешь, соберёшь без труда. И, главное, не жалко - отличный материал для эксперимента!
Набрать, отварить минут 5-10, вылить "бульон" и заквасить с чесноком и хреном. Сахарку немного можно, чтоб бродилось веселее.
Коль удастся - расскажу.
2. Вешенка поздняя, в качестве шубы
У этого гриба много лиц и много имен. Называют его поздней вешенкой, называют вешенкой зеленой; научных имён-синонимов целый ворох, и среди них весьма затейливые типа Hohenbuehelia (попробуйте-ка произнести с первого раза). Вот так и внешность: то это скучноватый серо-бурый "язык" на древесном стволе, то ли роскошный зелёный веер, будто украшенный драгоценными водорослями.
Без спора, без ссоры - тут у нас будет просто вешенка поздняя, Sarcomyxa serotina. Пускай это и условность.
Позднюю вешенку многие любители собирают и едят, весьма нахваливая. Меня же всегда отталкивал оранжевый желатинообразный слой под зелёной шкуркой: вещь, позднему грибу необходимая, защищающая от ночных охлаждений, но выглядит как-то... неаккуратненько. Словно шуба какая-то. Кто, ну кто ест грибы в шубе?..
Так. Шуба. Вспомнился, как живой, бабушкин рецепт сельди под шубой из грибов. Нет, не то что в интернете можно найти, а очень просто: сельдь, слой поджаристого лука, слой грибов. Безо всяких майонезов, упаси Боже. Рыба, лук, грибы. Преимущественно опята - но не как принцип, а просто в силу доступности. Нежная сельдь и грубые, вещественные грибы - как же превосходно это сочеталось!
Рецепт, говорят, литовский (бабушка с дедушкой по материнской линии лучшие годы жизни посвятили оккупации Литвы, остались навеки связаны с этой тихой сонной землёй, потому и я никак не могу проникнуться искренней неприязнью к "Прибалтийским Вымиратам", которая, наверное, положена мне согласно статусу русского патриота-охранителя), так вот... прошу прощения, утратил мысль... О! Шуба!..
Если удастся набрать поздней вешенки, я попытаюсь сделать сельдь под шубой а-ля Радвилишкис. Никогда не был на родине матери и не собираюсь, а вот топоним пустил корни в памяти. Радвилишкис. Сельдь. Шуба. Жареная Hohenbuehelia...
Буду держать в курсе, несмотря ни на что.
1. Говорушка дымчатая, в салат её!
Этот момент видится мне и самым рискованным, и самым перспективным. "Дымка" - будет, это раз. Поздних рядовок, строго-настрого привязанных к жизненным ритмам деревьев, мы, скорее всего, не увидим, а вот неприхотливые сапрофиты, труженики перегноя - другое дело. Рискну предположить без лишнего оптимизма - рядовка дымчатая, Clitocybe nebularis, еще будет дана нам в ощущении.
Другое дело, конечно - зачем. Ведь гриб-то проблемный.
Первая проблема "дымки" - повышенная душистость. Известное дело - степень ароматизации сильно варьирует в зависимости от региона. Наша дымчатая говорушка представляет собой "теракт на парфюмерной фабрике".
Вторая проблема - плотность. Точнее, её отсутствие. Не видал гриба, что уваривался бы столь радикально. Увариваются все; но чтоб более чем вдвое? Несешь домой развесистые шляпы, чтобы выловить из кастрюли какую-то мелочь...
Стоп. А что, а если... "Мы твой позорный недуг в подвиг определим"?
В позапрошлом году попробовал другой парфюмерный гриб, хотя и благороднее - рядовку фиолетовую - в новом качестве. Молоденькие отварные "синички" оказались чудо как хороши в качестве основы для "грибного винегрета". Грибы, свежие огурцы, ошпаренный лук, зелень, яблочный уксус... блюдо вышло просто роскошным! А можно и картошки варёной для пущей нажористости.
Упругая консистенция, легкий цветочный аромат, обилие (в смысле "не жалко испортить") - все эти качества присутствуют и в дымчатой говорушке! Даже эпическая "увариваемость". Берешь рыхлую шляпу, бросаешь в кастрюлю - и через десять минут вынимаешь плотный компактный гриб. Метаморфозы, способные посрамить и Овидия!
Через это постигаем, что отварная "дымка" - идеальный наполнитель для винегретов, салатов и "всего вот этого вот". Фиолетовая рядовка в этой роли хороша, но дымчатая говорушка должна быть ещё лучше.
Теперь бы только найти. И чтоб погода. "Эй, начальник! Ты меня слышишь?!"
...Отака история, малята. Тут знаете что интересно? Никому - я следил! - из наших до сих пор не попался на глаза строчок осенний, призрак осеннего увядания. Может быть, ещё не совсем вечер? Как полагаете?