Свежесть кофе. Влияние кислорода на срок хранения. Методы продления яркого вкуса.
Каждый человек, который знаком с индустрией спешелти ни раз задавался вопросом свежей ли обжарки тот или иной кофе.
Свежесть заключается в ярком вкусе, который заложен природными факторами, обработкой и обжаркой, пик вкуса, когда вы можете почувствовать все те ароматы и вкусы, описанные на пачке.
В этом разговоре подробно остановимся именно на естественном изменении уже обжаренного кофе и на том, как кислород влияет на этот процесс и как отражается на вкусе.
Кофейное зерно содержит не только твердые вещества, влагу, но так же ароматические вещества и углекислый газ. Во время обжарки углекислый газ накапливается, и на протяжении всего срока хранения газ высвобождается вместе с ароматическими веществами, этот процесс называется - дегазация.Только что обжаренный кофе будет немного нестабильным в заваривании, так как углекислый газ будет мешать воде контактировать с маслами. Чтобы не нарушать процесс дегазации, на упаковке есть специальный клапан, который способствует выходу углекислого газа, но при этом не пропускает кислород в пачку.
Важно не только выпустить лишний углекислый газ, но так же не допустить контакта кислорода с кофейными маслами, чтобы избежать окисления, из-за которого кофе будет не только быстрее стареть теряя положительные вкусоароматические качества, но и приобретать негативные ароматы и вкус прогорклости.
Клапан дегазации справляется с тем, чтобы не пропустить кислород из внешней среды в пачку, но как быть с тем кислородом, который уже находится внутри упаковки?
Тут на помощь приходит - Азот
Начнем издалека, что же такое азот, основной компонент воздуха, не имеющий вкуса, цвета и запаха, инертный газ, который не вступает в реакцию с другими веществами. Из-за инертности применяется в самых разных отраслях. Основное назначение - создание безкислородной среды. Активно используется в пищевой промышленности. С его помощью увеличивается срок хранения продуктов, замедляет процесс окисления (влияние кислорода на масла и жиры). Помогает отказаться от использования консервантов для сохранения свежести продуктов, газ не оказывает никакого влияния на вкус и вид продукта, полностью безопасен для пищи.
С его помощью упаковываются почти все продукты: сок, чипсы, мясо, порционная продукция, даже фрукты обрабатываются азотом для сохранения свежести при транспортировке и хранении.
Основной метод получения азота- разделение воздуха на составные части, в нашем случае: метод короткоцикловой адсорбции.
Разберем принцип работы поэтапно:
1. Забирает из пачки с кофе весь воздух
2. В станции воздух делится на составляющие.
3. Замещаем откаченный воздух в пачке азотом, таким образом создали ГМС (газомодифицированную среду).
4. Герметично запаиваем.
Было бы намного проще упаковывать кофе без этапа с азотом, так зачем же он?
Этот этап позволяет сохранить яркость вкусового профиля со всеми вкусоароматическими свойствами лота, которые в него были заложены терруаром, обработкой и обжаркой, гораздо дольше по времени, так как содержание кислорода снижается до минимума и тем самым мы замедляем процесс старения кофейного зерна.
Азотную станцию используем на фасовке пачек 500 гр и 200 гр, а так же все дрипы, поэтому при большом заказе или во время долгожданного отпуска можете не переживать, что с вашим запасом кофе что-то произойдет, яркий и читаемый букет будет радовать Вас и по возвращению из поездки.