Здравствуйте и процветайте,друзья! Сегодня поговорим о любимом русском блюде - соленая рыба с картошечкой и лучком. И как у нас повелось, эта статья появляется на свет, потому что слишком много путаницы собралось вокруг этого замечательного продукта. О чём речь? Сейчас скажу подробнее.
Сначала поговорим о Пользе и Вреде соленой Скумбрии и Селедки.
Статья касается только двух этих рыб, потому что им требуется качественный посол,это не та рыба, которую сверху присыпал и съел. Потому что структура мяса требует глубокого просола в течение нескольких дней и недель, чтобы качественно уйти от Сырого привкуса морской рыбы к добротно готовому вкусному деликатесу. Поймет тот, кто пробовал хоть раз кушать их недосоленными.😖
Так повелось,что засолка такой рыбы не входит в перечень домашних заготовок, так как в СССР массовой заготовкой занималось государство и купить в замороженное сырье было невозможно.
Проще всего было солить рыбу на производстве и распространять по всем республикам. В южных республиках СССР такая рыба часто продавалась "ржавой" - из-за длительного хранения в засолке, отчего рыбий жир окислялся и передавал характерный вкус.Но даже такая она была на вес золота.
В нынешнее время благодаря морозильному оборудования замороженную сельдь и скумбрию можно покупать в любом объеме в любом уголке России. И тут было народ ринулся ее готовить, но не все смогли обуздать их особый нрав, у многих закончилось генеральным блюдом - печеная и жареная скумбрия. Мы сами делали много попыток на счет засолки, многие помнят, как на нашем канале на Ютуб весной 2020 года прошла серия таких экспериментов. Именно тогда мы поняли, что нужно обращаться к истокам,чтобы избежать вечно сырого привкуса у скумбрии и уж тем более у селедки.
Те, кто не освоил домашнюю заготовку, продолжают по старинки покупать соленую рыбу в магазине. Но с каким вредом можно столкнутся?
- Из-за обострения страха перед Солью слабосоленая селедка без привкуса сырой рыбы делается с консервантом-Нитрит натрия. Который в свою очередь содержится чуть ли ни во всех готовых мясных и рыбных продуктах. При тяге населения к колбасе,сыру,сосискам и прочему - организм ежедневно борется с выведением этого токсичного вещества. При медленном метаболизме скорость накопления превышает выведение этого консерванта, что выражается в Гипоксии, Артериальной гипертензии, Отёках, Болезни легких,почек,печени.
- Магазин может солить селедку Низкого качества, а именно в ней могут обитать паразиты. Сколько раз мы сталкивались с этим после покупки ,когда начинаешь ее чистить, вплоть до возврата в магазин.Покупая замороженное сырье самостоятельно, мы паразитов НЕ обнаруживаем. Норма как раз в отсутствии таких жителей во внутренностях рыбы.
- Если все-таки рыба в магазине посолена солью, то в процессе хранения в рассоле она пересаливается, что неприятно сказывается на вкус и требует дальнейшего Обессоливания.
На счет ПОЛЬЗЫ селедки и скумбрии, как блюда и как домашней заготовки.
- В первую очередь соль в такой рыбе позволяет ее съедать достаточно,чтобы улучшать качество кожи,волос и ногтей. Большое количество Йода, источник Омега-3 для поддержания сердечно-сосудистой системы, мозга.Укрепляет кости за счет богатства кальция
- Домашнюю засолку можно делать по вашему вкусу и выбирать только лучшую рыбу
- Без страха перед консервантами съедать столько рыбы, сколько вам нужно для красоты и здоровья
- Полностью просаливать рыбу без консервантов, чтобы на выходе получался идеально вкусный продукт, а в случае необходимости обессоливать на столько,сколько нужно
Популярный вред, который приписывают селедки - это количество Соли.
Что не вредно здоровому человеку - больному нужно держать под контролем.Мои статьи рассчитаны на людей со среднем уровнем здоровья, у которых нет противопоказаний и которые предпочитают поддерживать здоровья ДО наступления необратимых процессов. Ежедневное достаточное количества соли регулирует водно-солевой баланс. Поел соли - достаточно выпей воды! Фактически ничего не вызывает жажду, кроме соли - это баланс. Последние 4 года я постоянно занята регулированием питания для человека после Инфаркта в связи с легочным заболеванием.И в первую очередь больным и здоровым нужно налаживать водно-солевой баланс для "жидкой" быстрой крови, энергии в теле, здоровой нервной системы. Соленая селедка и скумбрия в питании- наши помощники!
А ТЕПЕРЬ ПРО ПОСОЛ. На протяжении всей статьи я все время упоминала сырой привкус. Это следствие множества наших экспериментов,когда мы еще не знали правильный Рецепт.
Для двух эти рыб нужен СВОЙ подход. Сначала говорим о посоле Селедки
- Покупайте селедку с серебряными целыми брюшками, берите размер покрупнее и пополнее в области брюха-это говорит о ее жирности, такая рыба в засолке вкуснее. Так же берите самую целую рыбу, не битую- это гарантирует отсутствие паразитов. Рыба промысловая и по качеству ее отсеивают на стадии вылова.Цена у такой рыбы по высшей границе - оно стоит того!
- Берите рыбу только замороженную, это гарантирует вам качество жира.Она не будет прогорклая и стекшая от того,что лежала размораживалась на прилавке несколько дней. Принесли домой замороженную рыбу - сделали Предпосол и поставили в холодильник до полной разморозки
- Далее нужно вырезать жабры, а брюхо НЕ распарывать! Это влияет на хороший вкус и качественную засолку, таким образом мы не оголяем ее для бесконтрольного прохода соли в ткани
- Варим 30 % процентный рассол, в котором селедка будет лежать не менее 5 дней для идеального просола. Расчет производится от веса Рыбы - на 1 кг идет 300 гр соли. Только такое количество соли без термической обработки ГОТОВИТ рыбу! Так же в этом рассоле можно солить Повторно,но не более 2 раз в совокупности.
- Чтобы определить количество воды, мы предварительно погружаем рыбу в банку и наливаем воду из под крана,чтобы понять водоизмещение.Далее эту воду выливаем в кастрюлю, рыбу оставляем в банке, добавляем соль в воду и кипятим. После появления "бульков" выключаем и даем остыть.
- Холодный рассол выливаем в банку с рыбой и держим в холодильнике не менее 5 дней - можно чуть больше дней,если рыба очень крупная.
- У готовой рыбки чистим брюхо, НО НЕ СНИМАЕМ ШКУРУ, чтобы не "содрать" с рыбы ценный ЖИР! ТАКОЙ РЫБЫ вы либо никогда не ели, либо ели в последний раз в СССР.
Посол Скумбрии отличается нюансами и временем засолки.
- Рыбку лучше всего брать внешне цельную с серебряными брюшками. У скумбрии очень нежные внутренности и они после оттаивания начинают сочится через все отверстия. Чтобы этого избежать , лучше дать ей немного подтаить в холодильнике и аккуратно вытащить еще подмерзшие внутренности.
- Скумбрия солится по тем же правилам, что и селедка, только ей достаточно 3 дня. Солить ее нужно без внутренностей, чтобы они не просочились в рассол, это убыстряет Готовность без пересола, но тоже самое НЕ делает селедку вкуснее ( уже пробовали).
Нерест Скумбрии и Селедки происходит в разное время. Осенью чаще мы покупает Сельдь, так как нерест был летом, а вот весной едим скумбрию- нерест происходит весной. Так что не потеряйте драгоценное время, большую часть года хорошую селедку днем с огнем не сыщешь.
Вкус скумбрии и трех дневный посол позволяет ее есть без обессоливания, А вот селедку некоторым по вкусу может потребоваться вымочит. Это вполне естественное действие: можно это делать в предварительно вскипяченной и остуженной медовой воде, в крепко заваренном чае, в вине или винном растворе- все это придает дополнительный оригинальный вкус.
Вы обязательно будете поражены вкусом Соленой рыбы домашнего производства. Так что дерзайте и пробуйте! Видео рецепты, как всё это проделать, а так же как обессолить, как применять соленую рыбу в других блюдах - вы найдете в Мастерской "Кафе Сарканд" в VK в плейлистах, которые доступны по подписке VK Donut.
👋 Добро пожаловать в VK, а здесь до Новых встреч на следующей неделе!