Давайте начнем с самого начала: что такое глютен?
Глютен - группа белков, включающая глиадины, глютенины пшеницы, гордеин ячменя, сикалины ржи и авенины овса.
Какие продукты содержат глютен?
• Такие крупы, как: пшеница; рожь; ячмень; овес; полба или тритикале (гибрид пшеницы и ржи). И мука из них.
• Любой продукт, для приготовления которого используется мука из вышеупомянутых злаков.
• Хлеб и другая выпечка, все виды тортов и кондитерских изделий.
• Макаронные изделия любого типа.
• Любая полуфабрикатная или обработанная пища, на которой специально не указано, что она не содержит глютена.
• Настои и напитки, приготовленные с использованием любой из указанных круп. Например пиво и квас
Также существует так называемый скрытый глютен – его наличие неочевидно, так как он добавляется как ингредиент для придания продукту определенных свойств и используется как связующий элемент и стабилизатор.
Скрытый глютен чаще всего содержится в таких продуктах, как:
• Шоколад, конфеты, мороженое и другие сладости.
• Различные соуса, в том числе горчица, майонез и кетчуп.
• Все виды колбасных изделий.
• Сыр плавленый.
• Консервы рыбные и мясные.
• Растворимый кофе и чай.
Использование глютена в качестве добавки и нечеткость маркировки существенно затрудняют идентификацию пищевых продуктов, не содержащих глютен, если только производитель не указал это четко на таре или упаковке – «НЕ СОДЕРЖИТ ГЛЮТЕН», «GLUTEN FREE». А также нужно внимательно изучать состав и ингредиенты продукта.
Чем и для кого опасен глютен!?
Сами по себе продукты содержащие глютен – ни хорошие, но и не плохие. Чаще всего не вызывают явных проблем. Но, есть нетерпимые люди, у которых глютен вызывает негативную реакцию и несет в себе разрушительные последствия для организма.
Целиаки́я — это форма энтеропатии, генетически предрасположенная непереносимость глютена. Это аутоиммунное заболевание с преимущественной локализацией в тонком кишечнике.
Симптомы:
• Рот. Язвы и эрозия зубной эмали.
• Кожа. Ломкие ногти, экзема или угри.
• Кишечник. Диарея, метеоризм, запор.
• Желудок. Боль и тошнота.
• Суставы и мышцы. Боль и отечность.
• Женское. Бесплодие, выкидыш, ранняя менопауза.
Также очень часто у людей с целиакией встречается непереносимость лактозы, хроническая слабость, анемия, мигрень, депрессия, головокружение, гиповитаминоз D.
Без лечения и соблюдения безглютеновой диеты у людей с целиакией развиваются осложнения и со стороны других органов и систем, такие как заболевания нервной, костной и эндокринной систем, а также повышается риск онкологических заболеваний.
За непереносимость глютена отвечают ряд генов, в том числе: HLA-DQ2.2 (rs2395182), HLA-DQ2.5 (rs2187668). Они кодируют белки, используемые иммунной системой для определения своих и чужеродных белков. Но, целиакия — это не единственная проблема, связанная с группой белков злаковых. Могут вызвать аллергию, дерматиты и не связанную с целиакией чувствительность к глютену.
Почему так происходит?
Белки глютена устойчивы к пищеварительным ферментам даже при благоприятной генетике и не полностью разлагаются во время переваривания в желудке и кишечнике.
Нерасщепленный белок может вызывать иммунную реакцию в кишечнике. Синтезируются провоспалительные цитокины, которые разрушают слизистую стенку кишечника.
Решение:
• Использовать ферментацию злаковых для предварительного расщепления белков злаковых культур (например, при приготовлении хлеба):
• Следить за количеством потребляемого глютена.
БАКТЕРИИ ПРОТИВ ГЛЮТЕНА!
Заквасочные культуры, состоящие из L.sanfranciscensis и plantarum, могут использоваться для производства безглютенового хлеба. При ферментации этими штаммами бактерий расщепляется. глютен и образуются безопасные для людей с целиакией глиадины (расщепленные белки пшеницы).
Также в культуре клеток кишечника было обнаружено, что B. lactis снижает токсические эффекты глютена.
Диета «GLUTEN FREE»
Мода к исключению из нашего рациона всего, что содержит глютен, начала распространяться в геометрической прогрессии. Некоторые из сторонников «антиглютена» утверждают, что людям еще нужно много времени, чтобы адаптироваться к пшенице, и что, хотя сельское хозяйство началось 12 000 лет назад, прошло еще недостаточно времени, чтобы наш организм смог адаптироваться. И именно это, по их мнению, является причиной того, что у некоторых людей развивается целиакия или непереносимость глютена. Однако большинство этих утверждений неверны, не имеют научной основы и отвлекают нас от реальной проблемы.
А основная проблема состоит в том, что за последние 100 лет селекция привела нас к тому, что раньше в зерне было 80% отрубей (клетчатки) и только 20% клейковины(глютена), то сейчас эта пропорция перевернулась и стало 80% клейковины и всего лишь 20% отрубей. То есть мы сталкиваемся с ним значительно чаще, чем предыдущее поколение. Переизбыток в рационе быстрых углеводов, которые, как правило являются источником глютена: каши, макароны, хлебобулочные, промышленные соусы, супы,напитки, изделия в панировке, сладости и даже мясные продукты, все они могут скрывать глютен в составе.Глютена (клейковины) стало много в нашей жизни, поэтому все больше людей стали его не переносить.
Но, исключать совсем такую большую группу продуктов — это неоправданно. Не следует совсем употреблять глютен в пищу, только тем людям, которые имеют целиакию, аллергию, дерматиты или не связанную с целиакией чувствительность к глютену. Другим лучше сократить и все же прибегать к более качественным продуктам. По возможности выбирать низкоглютеновые культуры, старой селекции, использовать ферментацию при приготовлении зерновых. Отдавать предпочтение не геркулесу «5-ти минутке», а овсяной цельной крупе, не батону из белой муки высшего сорта на дрожжах, а цельнозерновому хлебуна закваске, долгой ферментации.