Русская кухня за тысячелетний период существования неоднократно изменялась — и это неудивительно. В разные периоды времени на неё влияли как заграничные тенденции, так и появление новых ингредиентов и кулинарных технологий. Современная и привычная нам русская кухня, на самом деле, сформировалась только лишь к концу 19 века. Причиной стало массовое появление в России поваренных книг и рецептов. Это событие впервые в таком объеме показало национальный репертуар блюд, что и помогло качественно провести чистку традиционной кухни от инородных пищевых заимствований.
Историк, журналист и кулинарный писатель В.В. Похлёбкин выделил шесть этапов исторического развития русской кухни:
- Древнерусская кухня (9 – 16 века).
- Кухня Московского государства (17 век).
- Кухня Петровско-Екатеринской эпохи (18 век).
- Петербургская кухня (конец 18 века – 60-е годы 19 века).
- Общерусская национальная кухня (60-е годы 19 века – 20 век).
- Советская кухня (1917 – начало 1990-х годов).
В этой статье мы расскажем про самый старый, но от этого не менее важный этап.
Традиционный стол древнерусской кухни
Древнерусская кухня характеризуется однообразием состава блюд из-за строгих правил приготовления пищи. Основа кухни — хлебные, мучные изделия и зерновые блюда, овощи и ягоды. Изначально все мучные блюда готовились на основе кислого ржаного теста. Пшеничная мука получила распространение чуть позже.
Наиболее распространённые кушанья древнерусского стола:
- Хлеб — всему голова, поэтому уже в то время появляется любимый всему русскому народу кислый ржаной чёрный хлеб. С появлением пшеничной муки популярность обрели баранки, бублики, пышки и, конечно же, калачи.
- Мучной кисель. Однако это не привычный ягодный напиток на крахмале, как вы могли подумать. Древнерусские кисели создавались на основе ржаной, овсяной или гороховой муки, имели несладкий, даже кисловатый привкус и считались лакомством.
- «Хлёбова» — жидкие горячие блюда, то есть привычные нам супы. Самыми распространенными считались щи и разные виды мучных супов: затирухи, болтушки и прочие.
- Также значимую часть стола составляли овощи: капуста, редька, горох, огурцы. Их либо ели сырыми, либо солили, варили и пекли.
- Активно развивалось изготовление пирогов. Их лепили из различной муки и начиняли любой желаемой начинкой - ягодами, рыбой, овощами, грибами и изредка мясом.
- Важное место в меню занимали каши, в которые также добавляли ингредиенты, служившие начинками для пирогов. Первоначально каши считались обрядовой, торжественной пищей.
- Само по себе мясо до 17 века употребляли редко. В основном его варили для щи или каш.
- Молоко пили сырым, томленным или скисшим. Также из кислого молока делали творог и сметану.
- Пельмени, заимствованные у финно-угорских народов, так сильно полюбились нашим людям, что впоследствии они стали русским блюдом даже в глазах иностранцев. Была создана даже чисто русская разновидность — кундюмы, то есть жареные пельмени с грибами.
- Мёд и ягоды считались лакомством, своего рода десертом. Также на их основе делались сиропы, варенья и напитки.
- Дополняли стол угощения в виде медовых и медово-ягодных пряников, а также левишников. Левишники — это протёртые и тонким слоем высушенные ягоды, что-то вроде пастилы.
В древнерусский период также было создано множество национальных напитков:
- Квас.
- Ставленный мёд. Две трети мёда смешивали с ягодным соком и ставили бродить. Затем напиток несколько раз переливали и зарывали в дубовых бочках в землю на 15-20 лет. Метод изготовления близок к современному производству виноградных вин.
- Хмельной мёд. Помимо ягодного сока в напиток ещё до процесса брожения добавляли хмель.
- Варёный мёд. Ускоренный вариант изготовления медового напитка, при котором он был готов уже через 2-3 недели. Продукт по технологии напоминает процесс изготовления пива.
- Берёзовица пьяная — напиток, созданный на основе брожения берёзового сока.
- Сикера — разновидность хмельного напитка по технологиям пиво- и мёдоварения.
Крещение Руси способствовало чёткому разграничению русской кухни на два стола: постный и скоромный. К первому относились растительные, рыбные и грибные блюда, а ко второму - молочные, яичные и мясные. Такая искусственная изоляция продуктов друг от друга оказала огромное, но не во всех аспектах хорошее влияние на развитие русской кухни. Разделение столов привело к однообразному и простому меню, и лишь в редких случаях получалось создать оригинальное блюдо.
Ассортимент постного меню расширялся активнее, так как большинство дней в году были постными. Отсюда в русской кухне на столах обилие растительных продуктов, грибных и рыбных блюд.
Оригинальности в пище пытались достичь путём использования различных методов тепловой обработки и добавлением в еду масел, пряностей и специй, которые попали в Россию благодаря торговым путям.
Основной источник информации: В. Похлёбкин «Русские национальные блюда».
Больше о еде рассказываем в нашем telegram-канале:
Анастасия Солева
