В греческой кухне полно чудес и радостей, и одна из них — сыр халуми, который греки часто подпекают на гриле, так что на сыре остаются красивые полосы от решетки, или просто жарят его на сковородке на оливковом масле. Делают они это потому, что сыр халуми не горит. Он покрывается замечательной аппетитной корочкой, смешно чуть поскрипывает на зубах и оказывается идеальной закуской. Особенно с гроздью какого-нибудь винограда без косточки. Мы часто едим халуми, но только сейчас решили разобраться с его секретом. Помогла нам в этом Елена Анатольевна Юрова, заведующая лабораторией технохимического контроля ВНИИ молочной промышленности:
«Сыр халуми традиционно вырабатывается из козьего и овечьего молока, но в настоящее время чаще всего используется коровье молоко. При этом производство этого сыра имеет свои особенности, и такой сыр по технологии производства можно отнести к пластовым сырам. Молоко под действием фермента сворачивается, а затем формируется пласт. Но главное отличие от всех остальных сыров полученных таким способом - это то, что этот пласт в дальнейшем нагревается до температуры 90 градусов, за счет чего будущий сыр становится пластичным. Это в дальнейшем позволяет его жарить и нагревать до высокой температуры без изменения структуры сыра и без расплавления, так как главные изменения происходят с белком до этого, в процессе приготовления. И по сути технология приготовления сыра халуми позволяет «запечатать» белок таким образом, что у нас происходит образование резинистой консистенции.
Таких сыров очень мало, и в продаже вы, скорее всего, ничего подобного, кроме халуми, не найдете. Но разве что есть еще выдержанная моцарелла с подобными свойствами, которая так же прошла термическую обработку перед формовкой».