Север… Далекий, суровый, не прощающий ошибок. В этих краях удача все ещё важнее технологий.
«Мороз и вялость несовместимы. Север вызывает в человеке ту смелость и решительность, которые никак не проявляются в более теплом климате.» писал Джек Лондон
И он чертовски прав. Здесь особая атмосфера, с которой довелось познакомиться лично шеф-повару ресторана «Экспедиция» - Юрию Сысоеву.
В этой статье вы сможете узнать о традициях северной кухни народов России из первых уст самого шефа!
Кто они? Те, кто может жить в холодном плену…
Северные народы - это коренные группы народов, раскиданные по невероятно огромным, суровым арктическим, субарктическим зонам, а также в зоне тайги и тундры.
Это чукчи, коряки, эвенки, эскимосы, тунгусы, ненцы, саамы, поморы, ороки. На самом деле народов севера очень много. Но всех их объединяет проживание в экстремальных климатических условиях, где властвуют большую часть года снег, мороз и лед.
Это не может не накладывать суровый отпечаток на образ жизни северных людей. Исторически он тесно переплетен с природой, когда твое существование зависит полностью от удачной охоты и рыбалки. Это основной род занятий. Он определяет и кулинарные традиции, и быт.
У северных народов есть много общего, но каждый из них имеет свою уникальную систему питания, которая была адаптирована именно под их конкретные условия. Опираясь на климат и доступные природные ресурсы, формируется рацион.
Но есть у северных народов и ещё одна важная черта, влияющая на их жизнь. Это духовные и культурные практики, передающиеся из поколения в поколение.
Схожие особенности в рационе северян
Основой питания народов Севера является мясо и рыба, обеспечивающие не только белок, но и жиры, необходимые для выживания в суровых условиях. Они используют различные методы приготовления пищи, такие как заморозка, строганина, копчение и вяление, чтобы продукты долго хранились и были удобны для перевозки. Ведь ещё со школьной скамьи мы знаем, что северные народы очень часто кочуют.
Рацион здесь зависит от сезонных изменений: летом больше рыбы, зимой - мяса.
Уникальные блюда, такие как копальхен или толкуша, могут показаться необычными для других культур, но для народов севера они - часть древних традиций и способов адаптации к суровым климатическим условиям.
Это интересно!
Копальхен - мясо, которое выдерживается и имеет довольно специфический запах. Толкуша — толченая смесь сушеного мяса и жира.
Кухня северо-западной Сибири
Ненцы - один из крупнейших народов этих территорий. У них, как и у большинства северян, в рационе преимущественно рыба и оленина. В кулинарной традиции ненцев главным является сохранение естественных свойств пищи. Поэтому неудивительно, что в их рационе есть строганина - свежезамороженное мясо и рыба, нарезанные тонкой стружкой.
Для сведения!
Лучшая рыба для строганины - чир, нельма, омуль, муксун, осётр. Ее нужно поймать подледным способом при экстремальных температурах. После чего сразу заморозить.
Кухня Дальнего Востока
В тайге на обширных территориях края живут ороки и коряки. Излюбленным блюдом в их рационе считается мос - пища из лап медведя. Питательное мясо зверя играет важную роль в охотничьей традиции народов на Дальнем Востоке.
Кроме моса здесь любят готовить юколу — сушеную рыбу и ту самую толкушу. Эти блюда служат источником белка, калорий, удобны для перевозки и долгого хранения.
Кухня Чукотки
О чукчах и эскимосах мы слышали с детства. Это традиционные народы Чукотки. И их кулинарные традиции не придутся по вкусу большинству жителей нашей страны. Помните, выше вы уже познакомились с копальхен, так вот это то самое подвергшееся разложению мясо оленя или морских млекопитающих. Для коренных жителей Чукотки блюдо является ценным источником белка и жира. И им совершенно не мешает резкий, неприятный запах.
Но это ещё не все! Конечно, в рационе чукчей и эскимосов много рыбы, но есть в нем и моржовые кишки, заполненные мясом и жиром морских животных.
Кухня Саян и Средней Сибири
В тайге на обширных землях живут эвенки и тунгусы. И у них тоже в рационе оленина и рыба. Традиционное блюдо народов - быштак — квашеное, сушеное молоко. В котором много белка и кальция. И талкан - протертое сушеное мясо, жир и ягоды. Все эти продукты долго хранятся и могут перевозиться на дальние расстояния.
Кухня Кольского полуострова
И вот тут нашему шефу есть что рассказать. Ведь именно к саамам и поморам он поехал за вдохновением!
Гастрономические традиции здесь тесно переплетаются с историей, а малые народы к своей истории относятся бережно.
Традиционная пища этих народов связаны с рыбным промыслом и погоном оленей! Одно из традиционных приготовлений рыбы: щуки, сига, налима, сёмги такое…
Рыбу потрошат, нарезают крупным куском или целиком, засаливают на несколько дней, оставляют в ледниках! Какую-то вывешивают на шестках для дальнейшей сушки, а другую приколачивают на доску деревянными колышками, располагая вблизи костра. Там рыба пропитывается ароматами костра и готовится медленно! Из-за чего становится очень нежной и невероятно ароматной!
Мы уже сказали, что традиционный рацион саамов сочетает в себе продукты исходные от промысла! Оленеводство, рыболовство и охоту. Поэтому основа зимнего стола – оленина.
Оленину коптят, вялят, жарят, варят и едят сырой. Практически ничего не выбрасывают – вся туша идет в ход, в том числе внутренности. Мясо считается диетическим, а кости и олений жир – деликатесами.
Мы готовим оленину, соблюдая все традиции и бережное отношение к продукту! Но чтобы адаптировать блюда для наших гостей, применяем новые техники и знания.
А сейчас хотим поделиться вкуснейшим рецептом строганины!
Мы используем окорок оленя бескостный ( так нам удобней), многие используют ногу целиком! Главное, чтобы качество оленины было на высшем уровне (мясо темно-красного цвета, без светлых пятен, кровоподтеков и кристалликов льда!
Подготовка!
Лук-репка - почистить, нарезать мелким кубиком, добавить воды, уксус 9%, сахар, соль(оставить мариноваться).
Окорок зачистить (не размораживая), нарезать тонкой стружкой, посыпать подмаринованным луком, крупной солью и свежемолотым перцем!
Наслаждаемся блюдом, приятного аппетита!
Поморы же сами себя охотно называют «трескоедами». В поморской среде считается, что треска, в отличие от семги и другой рыбы, никогда не приедается, и есть ее можно каждый день.
Впереди для вас у нас припасено еще очень много захватывающих традиций северян и интересных рецептов этих народов.
Подписывайтесь и оставьте комментарий, какое блюдо из северной кухни вы бы хотели попробовать?!
