Русская черная соль.
Старинный способ получения «четверговой соли» соли, заключается в обжиге в русской печи соли, смешанной с квасной гущей или ржаной мукой и водой в род теста. Соль готовили в Чистый четверг на Страстной неделе и в канун других православных праздников, Знатока русского быта И.П. Сахаров писал в конце XIX века: «Почти во всех местах на Руси пожилые старушки пережигают в этот день в печах соль. Такая пережженная соль, называемая четверговою, употребляется в домашнем лечении от многих болезней».
- Технология
- Смешать муку, добавить воду и замесить тесто. Мокрыми руками скатать из теста колобки размером с шарик для пинг-понга и завязать каждый шарик в кусочек марли.
2. Колобки бросить на ярко-красные угли протопленной печи. И оставить до полного остывания. Не стоит пытаться производить эксперимент в обычной духовке, т.к. они не рассчитаны на высокую температуру (выше 400С).
3. Извлеченные из остывшей печи шарики очень легко крошатся и дробятся. Полученную угольно-соляную смесь нужно просеять через сито.
Для приготовления соляного теста понадобится:
125мл мягкой воды
250 г соли
120 г ржаной муки, в том числе по желанию:
1 ч.л. льняной муки
1 ч.л. гречневой муки
- Приправа «Бородинская»
1 часть черной соли
1 часть молотых сухарей бородинского хлеба
1/2 части сушеного жареного лука
Сушеный жареный лук измельчить в мелкую крошку в ступке. Смешать черную соль, молотые сухари бородинского хлеба и крошки жареного сушеного лука.
Приправа хранится около месяца в холодильнике. Душевно, например, для отварного и печеного картофеля и свекольного салата.
Угольная черная соль
Крупные компании, закупая сырье в виде натуральной соли продумывают ее дальнейшие маркетинговые превращения. Самое зрелищное - перекристаллизация, для чего в рафинировочные рассолы вводят специальные вещества, способствующие росту кристаллов определенной формы. В аппаратах-испарителях соль осаждают в виде чешуек или пирамидок, параллелепипедов, столбчатых кристаллов, формируют гранулы-окатыши в виде зерен или жемчужин определенного размера.
В дополнение к разнообразной форме кристаллов, соль насыщают цветом и ароматами — напыляют на поверхность экстракты пряностей, дыма, белых грибов, зеленого чая, формируя гламурную приправу «высокой кухни». Такая соль очень декоративна, но пригодна только для холодных блюд как финишная, поскольку запах, нанесенный на кристаллы, при нагревании и растворении исчезает. В результате всех этих модификаций, соль промышленного производства не остается «натуральной» в прямом смысле этого слова, но зато приобретает свои уникальные свойства, также стоящие отдельного упоминания.
Не касаясь «четверговой соли» и вопросов веры, стоит сказать, что польза «черной соли» в качестве нутриента весьма сомнительна. Да, в составе золы сохраняются микроэлементы, обогащающие черную соль: магний, кальций и железо в виде нерастворимых солей, другие элементы в микроскопических количествах. Некоторые производители обогащают получившуюся соль витаминными добавками. Однако активированный уголь оказывает сорбционное действие только если принимать его на пустой желудок, но отнюдь не вместе с пищей - в этом случае активность его падает до нуля. При этом, уголь имеет свойство сорбировать все – от «шлаков и токсинов», до полезных нутриентов: витаминов, жиров и белков.
Копченая соль
Несмотря на то, что практически все производители подтягивают под это дело какие-нибудь «легенды и традиции», кажется это самое последнее по времени изобретение по части соли. Коптят соль в дыму самых разных деревьев: ольха, яблоня, мескитовое и ореховое деревья (США), даже сакура (Япония) и старые дубовые винные бочки (Франция).
Как правило, соль бывает нескольких степеней копчения – от слабой до интенсивно копченой в зависимости от длительности обработки. На это, обычно указывает ее цвет - чем темнее, тем больше циклов копчения соль перенесла.
Поскольку дым обычного костра или коптильни несет в себе богатый набор канцерогенной химии и загрязняющих соль мелких и крупных частиц несгоревшего топлива, золу, сажу, смолы, для уменьшения вреда соль в коптильных камерах обрабатывают так называемым «технологическим дымом», прошедшим специальную обработку и очистку от фенолов. При этом в нем максимально сохранены основные компоненты, формирующие копченый аромат. Есть и более дешевые заменители - когда обычную соль пропитывают «жидким дымом» или смешивают с добавками, пропитанными им же.
Если очень хочется провести эксперимент в коптильне или на мангале/костре, рекомендую соль поместить в пакет из фольги. Аромат копчения все равно проникнет внутрь и насытит соль, но, конечно же цвет не будет столь интенсивным как у промышленной.
Копченая соль вносит элемент первобытного костра в разнообразные холодные и теплые блюда, салаты, соусы и приправы - как настольная приправа для последнего штриха – при тепловой обработке весь аромат разрушается.
Касаясь полезности копченой соли, несущей на себе следы значительной части таблицы Менделеева, хочу лишь заметить, что как обычно – мера нужна во всем.
Продолжение следует...
Подписывайтесь на телеграм канал space_of_spice там тоже интересно.