Примечание редактора. Лонгрид предстоит основательный. Запасайтесь терпением, чтобы усвоить базовые принципы. Но если хочется перейти к конкретным рецептам, то двигайтесь вниз).
Хоть за окном уже и календарная осень, но лето пока не хочет сдавать позиции и оказывает сопротивление в виде 25 градусной жары, которая очень тяжко переносится в городских условиях.
Справиться с ней нам поможет всё тот же всеми нами любимый сортовой китайский чай. Только вот заваривать мы его будем не канонично проливом с помощью кипятка и термоса, а настаиванием в холодной воде, так называемым cold brew методом.
Для этого подойдёт любая ёмкость, в которую можно налить воды и поставить в холодильник. Я чаще всего использую наш стеклянный чайник с бамбуковой крышкой. Он сделан из жаропрочного стекла, что позволяет как варить в нём чай на газовой горелке, так и настаивать в горячей или, как в данном случае, холодной воде. Объём у него 1 литр — оптимальный для чёткого соблюдения пропорций воды и чайного листа.
С одной стороны, он довольно эргономичный, а с другой — с его помощью можно напоить компанию из нескольких человек или запастись чаем впрок на целый день, перелив в термос горячий настой и взяв с собой в дорогу. Но мы планируем попивать чай в течение дня дома, периодически доставая чайник из холодильника.
Практически любой чай можно заваривать методом холодного настаивания, исключениями будут разве что шу пуэры и хэйча корнеплодового профиля. Это сильно ферментированные и выдержанные чаи и для полноты раскрытия их вкуса потребуется вода высокой температуры.
Однако, существует множество сильно ферментированных, тёмных чаёв, которые вкусно и ярко заварятся в холоде, стоит лишь увеличить количество сухого сырья. В случае с крупнолистовыми красными чаями и улунами сильной скрутки порцию можно увеличить даже в три раза, то есть, вместо стандартных 5-7 грамм взять 12-15 грамм.
Если чай мелкофракционный, например, «Золотые брови» и «Чёрное золото» или же состоит из крупных и жирных типсов как «Большая золотая почка» или «Большие золотые иглы» можно остановиться и на 10 граммах, однако большее количество сырья позволит обновлять чай в ходе чаепития, увеличивая объём настоя на выходе минимум в полтора-два раза.
Логика такая же как и в случае с классическим настаиванием в кипятке: настоял, выпил половину, долил воды и так до тех пор пока будет вкусно. По сути настаивание есть заваривание проливом, в больших объёмах, с более долгой выдержкой.
В случае же со слабо ферментированными и свежими жёлтыми и зелёными чаями, крупнолистовыми или почечными белыми чаями, граммовку стоит увеличивать не более чем в два раза и вместо 5-7 грамм брать 10-12 грамм. На низких температурах в настой попадает меньше танинов и кофеина, но выделяется больше L-теанина и антиоксидантов, что делает чай более сладким и менее терпким.
Вероятность получить терпкий настой есть при выборе мелкофракционных сортов чая, таких как «Изумрудные спирали весны» или дикорастущего «Е шена». Если вы любите более тонкий настой, остановитесь на 10 граммах сухого сырья на литр воды. Также следует поступать с любыми вариациями «Серебряных игл», ибо они состоят из плотных и насыщенных по составу чайных типсов.
Даже столь прихотливые в заваривании горячей водой шен пуэры прекрасно проявят себя при данном способе заваривания при соотношении 6-7 грамм чая на литр воды. Вкус будет многогранным и сбалансированным.
Я для себя выделяю 3 вариации чая cold brew:
- Настаивание в холодильнике. Самый классический, требующий меньше всего нашего внимания и времени способ. Берём избранный нами сосуд, насыпаем чай, заливаем водой комнатной температуры, перемешиваем, накрываем крышкой и убираем на ночь в холодильник. Полное время экстракции чайных листьев составляет 24 часа, однако утром вы уже сможете обнаружить вполне раскрывшийся напиток. Такой способ сделает настой максимально многогранным и сбалансированным. Прозрачным по цвету, ярким и освежающим, с насыщенным плотным вкусом, звонким и сладким послевкусием.
- Настаивание в воде комнатной температуры. Логика такая же как и в первом способе. Заливаем чай водой в тех же пропорциях и оставляем в тёмном месте на 6 часов. Можно использовать термос. Уже после нескольких часов пребывания в воде чай начнёт экстрагировать и чем дольше он будет выдержан, тем насыщеннее будет. Настой приобретёт более яркий цвет, плотный и слегка вяжущий вкус. Хорошая альтернатива завариванию в холодильнике, если хочется получить прохладный настой в меньших временных промежутках и взять его с собой в долгую дорогу.
- Экспресс заваривание за 2-3 часа. Идеальным девайсом для этого способа будет наша «походная бутылка». Тут суть в том чтобы взять стандартную граммовку любого чая и выдержать в слегка тёплой воде (~30 градусов) в ёмкости объёмом 250-500 мл. Такой настой будет самым свежим, но не менее плотным из всех в кратчайшие сроки, раскроет самые яркие и доминирующие ноты, с возможностью повторить заваривание 2-3 раза в зависимости от фракции и питкости выбранного сорта.
Сегодня мы рассмотрим классический cold brew, заваренный в холодильнике, на примере трёх моих любимых и контрастных по отношению друг к другу чаёв из разного типа сырья.
- Моли Лун Чжу «Жемчужина дракона». Я взял 10 грамм сухого сырья на литр воды и выдержал его 24 часа в холодильнике. В результате туго скрученные жемчужины полностью раскрылись, настой получился очень гладким и парфюмным, с ярким цветочным вкусом и сладким земляничным послевкусием, без толики терпкости и шершавости. Чай превзошёл все мои ожидания относительно баланса и тонкости вкуса.
- Е шен «Дикий красный» Шоунин. Ровно 15 грамм чая на литр воды дали невероятно обволакивающий и яркий настой, в котором очень гармонично перекликается винная кислинка, хлебная корочка и медовая сладость, переходящие в лёгкую терпкость вяленых ягод и сухофруктов в послевкусии. Этот чай хочется смаковать и наслаждаться разнообразием вкусовой палитры. Ещё раз убедился в том, что это один из лучших чаёв для такого типа заваривания.
- Юньнаньский Бай Хао Инь Чжэнь «Серебряные иглы». Десяти грамм на литр оказалось более чем достаточно, чтобы получить яркий настой со звонкой кислинкой берёзового сока, свежестью луговых трав, лёгкими нотами хвои, корки от манго, сладостью тропических фруктов и ярким, слегка вяжущим абрикосовым послевкусием. Вкусовые рецепторы заиграли в бешеной пляске, за которой очень интересно было наблюдать, сравнивать и делиться впечатлениями с коллегами.
Вот такие способы и комбинации получились. Пробуйте и делитесь впечатлениями в комментариях. Приятных чаепитий!
