Часто в рецептах ганашей для корпусных конфет идет такой ингредиент, как сорбитол. Зачем он, можно ли его заменить или не добавлять?
Как правило сорбитол идет в рецептах среди различных сахаров и кажется еще одним видом сахара. Он никогда не бывает один сам по себе вне сахаров, но действительно он усиливает их действие.
Сорбитол или сорбит — это не совсем сахар, а спирт, встречается под обозначением Е420. Он производится из кукурузного крахмала, в природе встречается в яблоках, грушах, рябине и других ягодах. Из-за низкой калорийности (в 1,5 раза меньше сахарозы) и низкого гликемического индекса широко известен среди диабетиков и приверженцев правильного питания.
Это мелкокристаллический порошок белого цвета без запаха и с умеренно сладким вкусом. Уровень его сладости 60/70 (за 100 принята сахароза). Сорбитол не сахар, а полиол, то есть он не относится к углеводам, но его функции, интересные нам, очень близки к функциям сахаров, поэтому часто он идет в списке с другими сахарами в рецептах.
Важные нам функции сорбитола:
- Понижает активность свободной воды (гораздо лучше удерживает влагу в сравнении с глюкозным сиропом и инвертным сахаром, например).
- Работает как эмульгатор, стабилизируя эмульсии, который так важны в ганашах, помогая создавать шелковую текстуру.
- Выступает консервантом антикристаллизантом в ганашах, предотвращая засахаривание. Таким образом он позволяет, не добавляя в продукт лишней сладости, увеличить срок его годности, что особенно важно при приготовлении начинок для корпусных конфет.
- Популярен как сахарозаменитель в среде диабетиков
- Очень гигроскопичен — он предотвращает высыхание продукта в сухой среде и одновременно предотвращает впитывание лишней влаги при повышенной влажности.
С сорбитолом ганаш получается более мягким, блестящим. Выступая как эмульгатор, он предотвращает кристаллизацию какао масла, помогая создавать красивую и гладкую эмульсию. Он всегда используется в ганашах вместе с сахарами, усиливая их действие. Но, если у вас его нет, то заменить ничем не получится, хотя, его модно пропустить, не заменяя ничем (не добавляйте больше других сахаров), если готовы лишиться его поддержки в рецепте.
Надеемся, что этот пост был для вас полезен:) Если вы хотите узнать больше о сахарах, ингредиентах и процессах при создании начинок для конфет, то смотрите наш вебинар Начинки для многослойных корпусных конфет с Юлией Ивановой — мощнейший вебинар по приготовлению начинок с различными текстурами, а также разбор таблицы для создания своих рецептов ганашей и приготовление 14 начинок в прямом эфире вот в этих 5 конфетах