Чистая соль не обладает запахом, зато обладает базовым соленым вкусом. При этом соль работает как усилитель вкуса продуктов, помогая включать пищеварительные рецепторы, реагирующие на соль, и посылающие сигнал мозгу. И ее недостаток, и избыток приводят к нарушениям в организме, поэтому пересоленая пища воспринимается как нежелательная.
С древности соль, как очень дорогой продукт, научились экономить. И кажется, интернациональная идея соли-приправы, была когда-то направлена именно на бережное и экономное расходование дорогого продукта. Для приготовления солей-приправ пользовались подручными пряностями и ароматными травами, листьями, цветками, другими вкусовыми компонентами: сухими овощами, семенами и орехами и т.д., получая некую «улучшенную» соль и повышая тем самым питательную ценность приправляемых ею блюд. Попутно важнейшее свойство соли - удерживать на поверхности кристаллов ароматические соединения и впитывать влагу, сделало ее источником современных солей-приправ: рядом с традиционным существуют удачные и популярные соли-приправы промышленного производства. Конечно же сегодня они служат лишь прямому назначению – разнообразить пищу или, наоборот, придать еде узнаваемый привычный вкус.
Но домашнее изготовление разнообразных солей-приправ кажется предпочтительнее, хотя бы потому, что можно полностью контролировать их состав, да и делать их не сложно.
1. СУХИЕ СОЛИ-ПРИПРАВЫ
Технология следующая:
- Соль соединяют в более-менее однородную массу с подготовленными сухими же компонентами. Чуть сложнее делать «мокрую» соль, соединяя соль с мокрыми и влажными компонентами.
- Красивее внешне и удобнее для использования, если все компоненты смеси будут одинаковой крупности - молотые компоненты удобнее смешивать с мелкой солью, дробленые - с крупной. Для этого может понадобиться просеять соль на сите и взять для приправы крупную или мелкую фракцию.
- Для приготовления соли-приправы потребуется мерная ложка, поскольку все соотношения ниже даны в объемных частях: 1 чайная или 1 столовая ложка = 1 часть. В больших количествах цветные приправы делать нет смысла, поскольку от длительного хранения они теряют цвет и аромат, лучше готовить понемногу и делать свежую по мере необходимости.
- Хранить ароматизированную и цветную соль необходимо в емкостях, которые не вступают в реакцию ни с солью, ни с остальными компонентами. Удобнее всего темное стекло, фарфор и дерево.
- Для измельчения крупной соли-приправы необходима специальная мельница, механизм которой устойчив к агрессивному воздействию соли.
Соль и перец
Главная пряность и главная специя не могли не соединиться в гармоничную приправу. Соль и перец - это то, что находится на столе всегда и везде и используется ежедневно для придания блюдам гармоничного вкуса и аромата.
Классический черный перец хорошего качества и крупная морская соль, смешанные в пропорции 1,5 : 1 - это лишь начало длинной линейки сочетаний разнообразных видов соли и видов черного перца.
Соль и шафран
Еще одно классическое сочетание достойных друг друга пряности и специи подойдет как для выпечки, соусов и десертов, так и для откидного плова и тушеных овощей и бобовых.
На 3 ст.л. (~40г) крупной соли - 1 г (~1 ч.л.) рылец шафрана.
Соль и ваниль
Ванильную соль есть смысл добавить в тесто и для взбивания белков. Но не только. Неожиданное сочетание классической ванили не с сахаром, а с солью, тоже работает как усилитель вкуса, если добавить небольшую щепотку в каши, фруктовые и овощные соки, шоколадные и фруктовые десерты, и дает интересный вкусовой акцент даже в несладких сливочных или яично-масляных соусах к морепродуктам.
Приблизительная пропорция: содержимое 1 стручка ванили на объем 240 мл соли.
Стручок ванили разрезать пополам, выскрести содержимое и смешать с солью. Оставшийся стручок уложить в банку, засыпать приготовленной солью-приправой и плотно закрыть. Смесь хранится около года.
Соль и трюфель
Соль с трюфелем - приправа промышленного производства. Обычно производители пропитывают рафинированную соль ароматизатором трюфеля, а для достоверности добавляют порошок сушеного трюфеля, летнего или зимнего, в количестве 1-2%. Продается приправа под знаком «соли-гурмэ».
Совершенно спокойно можно приготовить более интересную грибную соль в домашних условиях, смешав с солью свежие белые грибы.
Грибы мелко рубят ножом и перемешивают с крупной солью из расчета 1:2. Смесь раскладывают на бумаге и сушат на воздухе или в слабо нагретой духовке.
Приправа не будет иметь налета гламурности, но как натуральный усилитель вкуса - источник «умами» для бульонов, соусов и рагу сработает отлично.
Соль и водоросли
Соль-приправа в японском стиле станет дополнительным естественным источником полезных веществ. Обогатить ароматами такую «восточную» соль поможет перец хуа-цзе.
4 объемные части крупной соли
1 объемная часть водорослей нори
1 объемная часть ламинарии
1 часть красного и зеленого перца хуа-цзе
Водоросли измельчить кусочками 3-5мм. Все смешать и сложить в мельницу для соли.
Приправами с морской солью и водорослями логично сдабривать бульоны для варки рыбы и морепродуктов, добавляя ее в воду перед варкой или заправлять салаты из морской капусты и других водорослей непосредственно на столе.
Разноцветная соль:
Красная
2 части соли
2 части обычной или копченой паприки
1 часть молотых сушеных томатов
по вкусу жгучий красный перец
Соль усилит вкус томатного сока и гаспачо, подойдет для маринования куриных крылышек, свиной отбивной, придаст цвет мясному фаршу и салу.
Оранжевая
5 частей соли
2 части апельсиновой цедры
2 части сушеной моркови
1 часть цветков сафлора
Соль подойдет к овощным и листовым салатам, тушеным и жареным овощам, овощным и бобовым супам-пюре, жареной утке и гусю.
Желтая
2 части крупной соли
2 части лимонной цедры
2 части цветков календулы
1/4 часть цветков бессмертника
Соль подойдет для жареной, отварной и паровой рыбы, листовых салатов, овощных соков и смузи.
Зеленая
3 части соли
2 части зелени петрушки
1 часть зелени сельдерея
1 часть «зеленого сыра» или зелени фенугрека (kasoori methi)
Солью можно разнообразить кисломолочные соусы - сметану, йогурт, рассольные сыры, салатные заправки, усилить вкус овощного, рыбного или грибного бульона.
Синяя
3 части крупной соли
2 части цветков василька
2 части семян мака
1/2 часть цветков лаванды
Соль придаст интересный цветовой акцент клецкам из теста, десертам, яичным блюдам и листовым салатам.
Фиолетовая
3 части соли
2 части фиолетового базилика
1 часть гибискуса-каркаде
1 часть сумаха
1 часть лепестков розы
Соль подойдет для украшения кисломолочных блюд и напитков - кефира, простокваши, творога. Отварных и паровых овощей и рыбы.
Продолжение следует....
