Капуста квашеная. Сделала вот такую инфографику рецепта. С телефона если читать, то это, конечно, что-то из жизни муравьёв. На мониторе компьютера нормально читается. Это мой поиск наилучшего способа передачи информации. Чего-то не очень. Да? Напишу-ка я рецепт обычным способом.
Так квасить капусту, как я расскажу - это классика. Без рассолов и прочего, только капуста, морковка и соль. И классический вопрос - сколько соли на килограмм? Сейчас скажу.
Я взяла два кочана капусты, один весом 3 кг, второй 2 с половиной.
И морковки 1 кг. С морковкой и капустой строгих пропорций нет. По желанию можно больше моркови или меньше. Как-то делала в пропорции, где было много моркови и мало капусты, тоже вкусно - есть рецепты, где квасят только морковь, без капусты, так и называется "квашеная морковь", поэтому с морковью переборщить (переморковить) невозможно. Это как кашу маслом не испортить, а капусту морковкой.
Капуста. Наслышана, что лучше всего солить капусту сорта Слава. Какая она такая эта Слава, я не знаю и в магазине не пишут. Поэтому поздней осенью покупаю в магазине плотную, желательно приплюснутую, светло-зеленую капусту. Из разных источников - Слава приплюснутая. Я не огородник, кочаны в магазине кручу-верчу, определить не могу, но может информация про приплюснутость кому-то поможет. А у меня всегда получается хорошая квашеная капуста из той, что созрела и продается в магазинах ближе к концу ноября (и зимой, бывает, подквашу еще, тоже из магазинной всегда удачно, главное, чтоб плотная была).
Повторю, я взяла 2 средних кочана капусты, кг моркови и соль.
Соль из расчета 20 гр на 1 кг очищенной капусто-моркови.
Для этого я сначала взвесила неочищенную капусту и морковь (если на ценнике есть вес, то и взвешивать не нужно), потом очистила капусту с морковкой, собирая очистки в пакет-майку, взвесила очистки. Дальше "первый класс - штаны на лямках" - простой математический расчёт и узнаем чистый вес: неочищенная капуста и морковка минус очистки получается вес очищенной.
Получилось, что нужно 100 грамм соли. Это примерно 4-5 столовых ложек с небольшой горкой. В одной столовой ложке примерно 20 гр соли.
Потом, когда капуста и морковка будут порезаны и смешаны с солью, нужно попробовать немного - если соли не хватает, то добавить. На вкус должно быть как хорошо посоленный салат, даже может быть чуть пересоленный, но не горчить.
Еще про соль. Мелкой не надо солить, а йодированной тем более. В идеале крупная соль. Хорошо получается с Илецкой (она среднего помола). И, отмеряя столовыми ложками, помним, что чем мельче соль, тем её больше помещается в ложке и ложка мелкой получается солонее (можно представить коробку мелких теннисных мячей и такую же коробку футбольных мячей - теннисных поместится больше и они будут лежать плотнее, чем футбольные, так и с солью - столовая ложка это очень относительное понятие).
Морковка. Морковка она и есть морковка, сочная конечно, лучше.
Шинковать/резать. У меня кухонный комбайн с большой чашей. Имеет смысл шинковать (2 кочана, я считаю, это много) только в комбайне с чашей большого объема. На фото ниже слева чаша от комбайна, что я говорю (старенький Бош), а справа чаша от комбайна Кенвуд. С Кенвудом даже заморачиваться не стоит (разве что только морковку имеет смысл), лучше как-то ножом и тесаком специальным. Из бошевской чаши я 4 раза высыпала капусту плюс с морковкой раз.
Если вы умеете специальной шинковкой - это супер, молодцы 👍
В чем перемешивать. Делаю это в большом пластиковом тазу. В остальное время я в него собираю белье после стирки перед глажкой. Перед тем, как перемешивать капусту, тазик из чайничка кипяточком, потом полотенчиком.
В чем квасить. Кастрюля на 10л (до верха). Гнет - можно поставить банку (литра на 2-3) с водой. Еще нужна тарелка или специальный кругляшок диаметром поменьше кастрюли.
Можно квасить в банках без гнета, но тогда их нужно поставить в миску или на тарелку - рассол может выйти за края банки и пролиться.
И еще желательна мужская сила - кочаны капусты порезать и капусту с солью замесить.
Это мой расчет, сколько нужно соли. Я в уме не умею, мне на листке нужно
Начинаю.
Морковку натереть как на крупной терке.
Капусту нашинковать.
Я всё в комбайне, только использую в комбайне разные диски-насадки.
Всё перемешать в тазике, пожамкать как тесто. Капуста должна начать выделять сок. Но сильно тоже не нужно, а то будет не хрустящая, а мягкая.
Сложить в кастрюлю, прижать гнётом. И пусть стоит несколько дней в теплой кухне, то есть, не на сквозняке.
Как квасить в банке без гнета, покажу ниже.
Через пару дней выделившийся рассол начнет пузыриться. Нужно выпустить "газики". Для этого нужно временно снять гнет (у меня для этого эмалированная тарелочку) и проткнуть капусту в нескольких местах. Я это делаю длинным хлебным ножом - проткнула, нож слегка повернула. Есть мнение (иногда его высказывают очень категорично), что металлом протыкать капусту нельзя. Я много лет пользовалась для протыкания длинной тонкой палкой (была у меня хохломская ложка для варенья с длинной тонкой ручкой) и скажу, что для меня (моей семьи, моих друзей-гостей, коллег) никакой разницы нет, чем я протыкаю капусту, всем она очень нравится.
Капусту проткнула, поднявшийся рассол ушел обратно в капусту. Возвращаю гнет на место. И так несколько дней. По разочку в день. В какой-то из дней брожения может быть неприятный запах (а может и не быть), ну, что ж, "издержки производства" - газики выходят, не смущаемся.
Сколько дней квасится капуста. Это зависит от многого, хотя бы от температуры помещения и от того, с какой скоростью захотят размножаться полезные бактерии.
А еще от того, какой крепости/кислости хотелось бы капустку. Если любите ядрёную, то пару деньков подольше подержать.
Определить, готова ли она, проще простого - попробовать на вкус.
Готовую капусту разложить по банкам, закрыть крышками и хранить в холодильнике. Или прямо в кастрюле в прохладном месте (на балконе). Если в кастрюле, то гнет оставить и накрыть чем-то от пыли (марлечкой).
В правой банке антоновка - кусочки положила в готовую капусту.
Как квасить в банках без гнета.
После того, как капусту и морковку смешали с солью, пожамкали, плотно расфасовать по банкам. Не закрывать крышками. Банки поставить в миски или глубокие тарелки. Через пару дней, когда начнется брожение, выделившийся рассол может немного убежать из банки.
Надо раз в день протыкать капусту (аккуратно, банку не разбить - запросто может случиться). Рассол уйдет в капусту (вылившийся рассол можно обратно в банку, если уверены, что банка и миска чистые).
Готовность определяем также, как и при квашении под гнетом - просто на вкус "готова - не готова еще").
Это самый полезный способ квашения капусты - ферментация. И сама по себе квашеная капуста - очень полезный продукт, витамин С и прочее.
Что делать с квашеной капустой, все знают.
Я люблю взять порцию сколько съедим за один-два раза, перемешать с сахарком (чайная ложка на миску), растительным маслом (можно с ароматным нерафинированным) и луком (можно и зеленый).
Если в морозилке найдется клюква, тоже хорошо добавить.
Вы знаете, что квашеную капусту можно потушить напополам со свежей. А вот еще рецептик:
Щи по-польски.
Разберем копченую рульку:
косточка - сварить бульон;
жирок для поджарки,
а мясо копченой рульки в суп не нужно, съешьте его просто так (например, сделать бутерброды к завтраку или на ужин с картошечкой... ну, или еще как...);
Охотничьи колбаски - это такие копченные колбаски, по форме похожи на сосиски:
если с бульоном, то 4 шт, если с водой вместо бульона - 8 шт (или 4 шт колбаски + копченые мясные ребрышки);
Грибы:
я взяла пакетик замороженных лесных, конечно, их можно прямо в суп мороженными бросать, но лучше промыть - на плите в кипящую воду высыпала грибы, подождала, пока закипит, откинула на дуршлаг, промыла под струей воды,
сухие замочить на несколько часов;
Квашенная капуста - примерно стакан (если его плотно набить капустой), если капуста кисловата, промыть;
Лук-репка 1 шт
Морковка 1 шт
Картошка - 2 средние шт
Вместо картошки можно перловую крупу 0,5 мст
Соль, перец, лавровый лист;
Сметана для заправки.
Бульон приготовила заранее, вчера, из косточки копченной свиной рульки.
Эти щи можно готовить не на бульоне, а сразу с копченными колбасками (подробнее объясню по ходу дела).
Впрочем, бульон сварить легко, делов то...
Еще, пожалуй, заранее, если грибы сухие - замочить. Замороженные в свободную минутку отварить, воду слить, промыть. Переложить в кастрюльку, в которой они варились, а в этом дуршлаге промыть капусту.
Можно также заранее до шкварок поджарить сало из рульки. То есть вытопить жир, а шкварки выбросить.
И так, настало время варить щи. Бульон есть, грибы и капуста подготовлены. Желательно, чтобы и сало из шкварок тоже было готово, тогда вообще приготовление щей займет мало времени и трудозатрат.
У меня толстостенная кастрюля из литого алюминия с антипригарным покрытием, если такой нет, то обычная кастрюля и сковорода.
Если не сделала заранее, то сейчас поджариваю мелко нарезанное сало из копченной рульки - до шкварок. Шкварки выбрасываю, на сале жарю лук. Потом, минут через 5-7 к нему добавляю морковку. Еще минуточек через 7 - грибы.
Если варить щи без бульона, а сразу с сосисками, то начинаем с жарки колбасок (порезанных на "пятачки"), дальше к колбаскам добавляем лук и дальше по рецепту (морковку, грибы и т.д.).
За грибами капуста. Убавить огонь. А я чищу и режу картошку.
Колбаски, порубленные на пятаки. Всё перемешать.
Теперь добавить бульон, соль (примерно 1/2 ст.л), перец 3-4 горошины и 2 лаврушки.
Я указала соль - "примерно 1/2 ст.л" - соль бывает разного помола - у меня среднего помола.
Прикрыть крышку, варить до готовности картошки. Хорошо, если готовые щи еще немного постоят под крышкой.
Квасьте (капусту), наслаждайтесь.
