Особенности выпечки и хранения пряников
Некоторые способы приготовления пряничного теста, встречающиеся в поваренных книгах конца 19- начала 20 века, сейчас вызывают удивление. Например, считалось, что тесто для медовых и паточных пряников предпочтительнее готовить за 5-6 месяцев (!) до выпекания: «чем старше тесто, тем лучше удаются пряники». Тесто замешивали только из меда, небольшого количества воды и муки. Обычно бралась мука самого низкого сорта, но встречались и рецепты, требовавшие муку высокого качества.
Хранить тесто предлагали в прохладном месте в кадках, вымазанных патокой и хорошо закупоренных. Остальные ингредиенты нужно было добавлять непосредственно перед выпеканием. Яйца, иногда молоко и сливочное масло, а еще специи и пряности.
У каждого производителя был свой, особый рецепт пряников и свои любимые добавки: варенье, миндаль, изюм, шоколад или пряности. Так, в середине 19 века тверские фабриканты Нечаевы пекли сахарные пряники «со вкусом и ароматом перечной мяты», а новоторжские пекари использовали в производстве перец и кардамон.
Многие старинные рецепты пряников включали в себя и такие вещества как поташ и «аммоний».
Поташ (карбонат калия) в 19 веке в России получали из золы полыни или при сжигании «стеблей и листвы подсолнечника и обработки отбросов свекло-сахарного производства» (В.Похлебкин). Очень небольшое его количество примешивали к пряничному медовому тесту для придания своеобразного вкуса. Сейчас это вещество получается другими способами и используется в качестве удобрения, в производстве стекла и жидкого мыла, при крашении и даже как средство пожаротушения.
«Аммоний» (углекислый аммоний) использовали в кондитерском производстве для всхожести теста вместо соды или дрожжей. Это вещество и сейчас используется как разрыхлитель теста.
Готовые пряники могли держать довольно длительное время, иногда до года, «плотно сложивши в ящиках», оберегая от солнца и воздуха.
«Пряники хорошо убранные, в ящиках можно легко сохранить несколько месяцев, всыпая от времени до времени в ящики немного перцу, имбирю и несколько капель мятного масла на вату или тряпочку. Этим отстраняют разных букашек и мурашей. Но пряники, пролежавшие лето, уже надо хорошо пересмотреть, перетереть щеткою и подогреть в печке» (Ф. Бетц «Практический кондитер и булочник или Опытное руководство этих ремесел…», С.-Петербург, 1908 г.).
О тверских и тургиновских пряничниках
В основном небольшие пряничные производства размещались в собственных домах пекарей. Здесь же пряниками и торговали.
В описаниях Тверской губернии второй четверти 19 века встречается информация и о работе пряничников. В Заволжской части города Твери таких было двое.
Мещанин Иван Иванович Баранов в одиночку выпекал до 150 пудов сахарных пряников в год. Это более 2,4 тонн! Да 30 пудов паточных пряников - почти 500 кг. Получал от продажи своего товара более 800 руб. в год, при расходах в 10 руб.
Данные о доходах и расходах пряничника были опубликованы в «Сборнике материалов для статистики Тверской губернии», изданном в 1876 году.
Скорее всего, под расходами в данном случае имелись в виду расходы на используемые при выпечке продукты. Но мещанину требовалось еще и уплатить сборы за право заниматься этой деятельностью.
В том же сборнике отмечалось, если мещанин содержал пряничное, калачное или пенькопрядильное заведение, ему нужно было получить свидетельство на мелочный торг, за которое отдавали 9 руб. и уплачивали земские и городские сборы в 1 руб.80 коп. Еще около 5 руб. составляли общие повинности мещан. Итого выходило 15 руб. 80 коп. в год.
Неизвестно, какое количество продуктов, каких именно использовал И.И. Баранов. А вот сахар он закупал по цене 3-3,2 руб. за пуд.
Другое пряничное заведение в Заволжской части Твери принадлежало мещанину Егору Ивановичу Ненастьину. Этот человек был только хозяином. На него трудился наемный работник, которому платилось жалование - 80 руб. в год.
Используя одну печь, в пекарне Е.И. Ненастьина выпекали до 100 пудов сахарных пряников (~1,6 т) в год на 500 рублей. Расходы хозяина на продукты составляли до 20 руб. в год. В производстве использовали сахар по 7 руб. за пуд и пшеничную муку по 3 руб. 20 коп. за пуд.
В Тургиновской волости в конце 19 века работали как минимум 2 пекарни, выпекавших пряники. Одна из них находилась в деревне Савино, другая – в деревне Головачево.
Производство, скорее всего, было небольшим. Трудились 3 женщины и 1 мужчина. Это могли быть и хозяева пекарен с родственниками, и нанятые работники.
Продукция сбывалась только в пределах волости - на базаре в Тургиново.
Точно неизвестно, какие именно здесь выпекли пряники. Можно предположить, что медовые и паточные. В это же время в Савино находилось паточное заведение и жили 2 пчеловода, державшие 19 ульев. 15 ульев было у крестьянина из соседней деревни Пенчино. Неподалеку от Головачево, в деревне Костьково тоже держали пчел (6 ульев).
***
Напоследок мудрая «пряничная» мысль от Ивана Сергеевича Тургенева из его повести «Ася»:
«Молодость ест пряники золоченые, да и думает, что это-то и есть хлеб насущный; а придет время, - и хлебца напросишься».
Начало этой статьи можно прочитать здесь.
