Квашеная капуста — блюдо, которое никого не оставляет равнодушным. Казалось бы, максимально простое ведь, а за уши не оторвешь от тарелки. Каждую осень тысячи хозяев и хозяек дружно шинкуют, квасят и раскладывают по банкам вкуснейшую закуску. У каждого из них свои секреты приготовления и успеха, но повторение — мать учения. К тому же, среди нас много новичков. Плюс никто не отменял обмен опытом! Я, например, всегда читаю комментарии и часто открываю для себя неожиданные очень полезные «фишки».
Кстати, а вы знали, что еще не так давно, в пору, когда люди делились на господ и простой люд, наша классическая квашеная капуста была доступна только первым, вторые же были вынуждены довольствоваться крошевом, которое делалось аналогично, но из наружных зеленых листьев. Из этого крошева готовились так называемые «серые» щи — на моем канале есть рецепты и того, и другого. Впрочем, как мне кажется, простой люд тоже с удовольствием хомячил капустку. Все-таки ее вырастало много, а господ водилось значительно меньше.
Но вернемся в настоящее и приступим к полезным советам.
Выбираем лучшую капусту
А как иначе? Мы же теперь все господа, можем себе позволить!
А если серьезно, то выбираем лучшую — то есть наиболее подходящую для квашения. И тут очень важно не ошибиться, потому что от качества главного ингредиента зависит результат, так что вопрос серьезный.
Главное правило — для квашения подходят поздние и среднепоздние сорта капусты. Именно в них много сахаров и сока — то, что нам необходимо. Ранняя капуста для квашения вообще не подходит, ничего хорошего из такого эксперимента не выйдет.
Следующий важный момент — лучшая капуста та, которую прихватили первых морозцы. Отсюда мы получаем, что время для приготовления закуски — октябрь, зачастую даже его конец, но тут многое зависит и от региона, и от погоды в текущем сезоне. Главное, помнить, что именно капуста после заморозков — самая вкусная. Так что запасаемся терпения и ждем!
Есть еще одна хитрость. Лучше всего квасить капусту сразу после ее уборки. Специалисты говорят, что делать это надо между 24 и 48 часами после съема. Ученые объясняют это просто — на листах капусты живут молочнокислые бактерии, которые отвечают за брожение, после уборки кочанов они начинают постепенно погибать, поэтому и стоит поспешить.
А вы знали, что капусту квасят не только в нашинкованном виде, но и целыми кочанами? Получается очень вкусно! Хотя, конечно, найти подходящие емкости и место, где их разместить, будет сложновато. Чтобы продукт получился нежным и упругим, слои кочанов пересыпают толченой кукурузой.
Что добавить к капусте
В классическом варианте к капусте не добавляют ничего — она главная и единственная героиня! Уже потом, подавая закуску на стол, можно покрошить лучка, капнуть нерафинированного подсолнечного маслица… Часто вместе с капустой квасят морковь. Здесь речь не столько про какой-то особый вкус, от моркови он не меняется, сколько про сахара, которые необходимы для запуска процесса брожения. В моркови их полно, получается более активное сквашивание. И, если честно, то для меня закуска с морковью выглядит более аппетитно, но это уже дело вкуса.
Если хочется порадовать вкусовые рецепторы, обратите свое внимание на репу или редис. Их натирают на крупной терке и кладут в блюдо вместо моркови (или вместе — кто нам помешает?).
Для любителей вариантов «погорячее» есть чеснок, имбирь или даже острый перчик халапеньо. Кстати, в чесноке сахаров больше, чем в капусте и моркови вместе взятых, так что он очень даже в тему.
Моя отдельная любовь — квашеная капуста с антоновками. Вкус немного меняется, но не сильно. Представьте, что в квашеную капусту просто добавлено моченое яблоко. Зато аромат какой! Обязательно попробуйте.
Кроме яблок для сладости добавляют свеклу (еще и капуста приобретает интересный оттенок), болгарский перец, виноград, сливы, даже тыкву (но ее надо совсем немного).
Ну и не забываем про классику — клюкву, бруснику.
Еще один вариант — различные специи вроде тмина, кориандра, семян фенхеля.
Процесс приготовления
Для начала капусту надо нашинковать. Важно добиться, чтобы нарезана она была максимально мелко. Верх мастерства — практически ниточки, тогда продукт получится хрустящим, но при этом не жестким.
Если есть желание добавить морковь, то ее без особых изысков натирают на крупной терке.
Соединяем капусту и морковь и добавляем обычную каменную соль. Вот эти все йодированные, морские и прочие оставляем для других блюд. Это не тот случай, когда стоит экспериментировать — все уже проверено многолетним (многовековым!) опытом кучи поколений.
Сколько надо брать соли? По классике — 25 грамм на килограмм капусты. Если добавляете ту же морковь, то она тоже входит в этот вес. В большой емкости, например тазу, капусту с солью перетираем — просто жамкаем руками. Желательно, чтобы руки были крепкими, лучше всего мужскими.
Перетерли — и можно раскладывать по банкам (или какие емкости для квашения вы выбрали). Набиваем плотно, не стесняемся, утрамбовываем. Представляем, что мы ну очень жадные и должны набрать себе продукта по максимуму. Знаю, что многие даже толкушкой для картошки пользуются, чтобы добиться нужного результата. Но тут главное, чтобы банка не лопнула от излишних стараний!
Емкость заполнена — прикрываем ее крышкой, но не плотно. Можно взять марлю, сложенную в несколько слоев.
Далее, нам надо будет раз-два в день открывать емкость и протыкать капусту тонкой палочкой до самого дна, чтобы отходили образующиеся газы, иначе капуста может получиться горькой.
Если продукт квасится в трехлитровых банках, то уже дня через 3-4 будет готов. Можно пробовать и убирать в холодное место на хранение.
Как хранить готовый продукт
Наши предки квасили капусту в больших бочках и держали ее в подполах. В таких условиях она легко хранилась вплоть до лета и часто к весне оставалась едва ли не единственным продуктом питания.
У нас и с подполами бывают проблемы, и с бочками. Поэтому капусту можно держать в обычных стеклянных банках под крышками. Главное, определить ее в прохладное место: в подвал или холодильник, застекленный балкон. Только чтобы она не замерзала, а то станет мягкой и испортится.
Квашеная капуста — вроде бы всем знакомый продукт. Но когда начинаешь про нее рассказывать, столько всего интересного вылезает! делитесь своими хитростями — пусть идут в массы и приносят пользу единомышленникам!
Читайте также:
Буду благодарен за лайки и подписку!
