Как отличить настоящий пармезан и в чем его секрет: всё, что нужно знать о короле сыров

Пармезан — это больше, чем просто сыр. Это настоящее искусство, родившееся в сердце Италии и ставшее символом высокого кулинарного мастерства. Его уникальный вкус и текстура завоевали сердца гурманов по всему миру, и сегодня мы расскажем вам, как отличить настоящий пармезан от подделки, как его производят, и в чем разница между выдержкой в 24 и 36 месяцев.

Настоящий Пармезан: как отличить оригинал от подделки

Пармезан, или Parmigiano Reggiano, — это сыр с защищенным наименованием по происхождению (PDO). Это означает, что настоящий пармезан можно производить только в нескольких регионах Италии: Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена и некоторые районы Болоньи и Мантуи. Если сыр был изготовлен за пределами этих областей, он не может носить название Parmigiano Reggiano, даже если технологии идентичны.

Как же отличить настоящий пармезан от подделки? Вот несколько советов:

1. Ищите знак "Parmigiano Reggiano" на корке. Настоящий пармезан имеет фирменную печать по всей своей корке. Слова "Parmigiano Reggiano" выдавлены на сыре, и это основной индикатор подлинности.
2. Цена — важный фактор. Настоящий пармезан не может стоить дешево. Производственный процесс требует времени, терпения и высококачественных ингредиентов, поэтому сыр с надписью "Parmigiano Reggiano" всегда будет стоить дороже большинства аналогов.
3. Запах и текстура. Настоящий пармезан обладает насыщенным ароматом орехов и фруктов. На ощупь сыр слегка зернистый и крошится при надавливании. Если сыр слишком мягкий — перед вами, скорее всего, подделка.
4. Выдержка. Пармезан всегда продается с указанием срока выдержки, и от этого зависит его вкус. Оригинальный сыр делится на несколько категорий по сроку созревания — от 12 месяцев до более 60 месяцев.

Как делают пармезан?

Производство пармезана — это древний процесс, который не менялся на протяжении веков. Он по-прежнему выполняется вручную, с использованием традиционных технологий. Вот как создается этот легендарный сыр:

1. Молоко. Для производства пармезана используют молоко коров, питающихся исключительно травами и сеном. Молоко смешивается с сывороткой предыдущего производства — это важно для начала ферментации.
2. Ферментация и нагрев. Молоко подогревают в огромных медных котлах, добавляют ферменты и постепенно нагревают до тех пор, пока не начнется процесс сворачивания.
3. Формирование и прессовка. После того как молоко свернулось, образовавшуюся массу разрезают на мелкие кусочки и укладывают в формы. Сыр оставляют стекать в течение нескольких часов, после чего его отправляют на соление.
4. Соление и созревание. Пармезан выдерживают в соляных растворах около 20-25 дней, чтобы придать ему характерный вкус. Затем начинается длительный процесс созревания — сыры оставляют в специальных погребах на 12, 24 или даже 36 месяцев.

24 месяца или 36 месяцев: в чем разница?

Вкус и текстура пармезана значительно меняются с возрастом. Сыр, выдержанный 12 месяцев, всё еще мягок и молод. Но настоящие ценители предпочитают более зрелые версии — 24 месяца и 36 месяцев выдержки.

• Пармезан 24 месяца — это классическая версия, наиболее часто встречающаяся в продаже. Он имеет слегка маслянистую текстуру, богатый вкус с ореховыми и фруктовыми нотами. Такой сыр отлично подходит для пасты, салатов или просто как самостоятельное блюдо в виде небольших кусочков.
• Пармезан 36 месяцев — это уже более зрелая версия. Такой сыр становится более крошливым и зернистым, его вкус усиливается и приобретает нотки пикантности, с более выраженными ароматами орехов и специй. Его лучше всего подавать с бокалом хорошего вина или использовать в качестве изысканного дополнения к блюдам.

С увеличением срока выдержки меняется не только вкус, но и структура: сыр становится более сухим и твердым, образуются характерные для пармезана белые кристаллики (это аминокислота тирозин, которая придает сыру особую текстуру).

Пармезан — это не просто сыр, это целая культура с многовековой историей. Его уникальный вкус и питательная ценность делают его королем среди сыров. Выбирайте настоящий Parmigiano Reggiano, наслаждайтесь его вкусом и помните: чем дольше выдержка, тем насыщеннее будет каждый кусочек.

Теперь вы знаете, как отличить подлинный пармезан и как его правильно выбирать. Пусть каждый ваш ужин станет более итальянским с этим удивительным продуктом!