Доброго времени суток! Все любят бытовые эксперименты, особенно если их делает кто-то другой :) Вот я и подумал, что пришла пора разбавить скучную и полезную теорию чем-то веселым и легким. А может еще и познавательным…
В общем я решил попробовать сделать самую дешевую неаполитанскую пиццу. Как всегда, когда мы говорим просто пицца – подразумеваем маргариту. И сразу в догонку несколько условий, предпосылок и пояснений.
1. Эксперимент проходит в Москве, так что я вполне понимаю, что в, условной, Анапе все может быть дешевле.
2. Цели сделать «из г...куска и палок» не было. Все же тут идея сделать хорошо. Так что продукты не самые дешевые из всего, что можно найти, а самые дешевые из подходящих по параметрам.
3. Маргарита выбрана как самый простой и стандартный вариант. Возможно, это не самый ваш любимый вариант. И да, пиццу с сосисками я все так же не делаю.
4. Так же буду придерживаться стандарта AVPN и сделаю тесто 64% влажности.
5. Делать буду в духовке, т.к. очевидно что печь для пиццы дома есть примерно ни у кого.
Ну, вроде все перечислил. Так что в путь!
Закупки
Закупал я все и через яндекс еду и ножками. Магазины: пятерка, дикси, лавка, перек. Я не утверждаю, что я нашел все самое дешевое до копейки, но я точно не был далек от истины. Как всегда, фото в студию!
Муку я выбирал по содержанию белка. Т.к. для пиццы нужна мука силой W260-280, а ее никто не считает нужным писать для народа, то выбор был по белку, т.к. сила от глютена, а он от белка. Не совсем так, а зачастую и совсем не так, но, для понимания логики, пойдет. Искал я 12% белка, по этому параметру альтернатив почти нет.
Соль взял, как сейчас модно говорить, кринжовую. Она прям в бумажной коробке, а внутри еще в бумажном пакетике. И еще на ней указана степень помола. Честно говоря, к соли у меня даже теоретически вопросов не было, потому что соль она и соль. В России ее явно немало и продукт явно не сложный. Да, возможно, там нет кучи средиземноморских микроэлементов, но если они вам так нужны, то просто купите себе витамины.
Дрожжи с названием ангел брать было стремно. Однако ж, чего не сделаешь ради справедливого подхода.
Томаты брал похожей консистенции. Но все же они были в кожурке, а Сан-Марцано приезжают без кожурки.
Моцарелла, коли она не является сколько-нибудь сложным продуктом, брал тупо самую дешевую, но в водичке, потому что маргарита любит свежесть и моцареллу в водичке.
С базиликом сложно. Видимо, его никто не любит (а зря), и есть он либо дорогой и модный, либо с рынка. Выбор пал на рынок.
Выводы из закупок будут в конце. А тут будет табличка с ценами и пересчетом на стоимость 1 пиццы.
По таблице выглядит многообещающе. Шар пиццы за 15 рЭ – это вам не… в общем, да :)
Начинка занимает 93% стоимости, а системообразующим является сыр. В общем, если цель минимизировать стоимость, то надо искать дешевый сыр. Я даже посмотрел, как сделать моцареллу самому, и это крайне несложное занятие. Но нужно свежее молоко, а я не сыродел.
Короче, получилась у меня маргарита за 200 руб. Что, я считаю, крайне неплохой результат. В модном ресторане за нее попросят рублей 750. Правда, есть один нюанс. Осталось сделать хорошую пиццу, ха-ха.
Тесто
Сколько я себе не говорю, что не надо все сразу пробовать, никак это не работает. Так что я решил сделать 2 варианта: прямое тесто и из биги. Бига из макфы звучит странно :) Тем не менее, это просто мука и просто метод приготовления preferment`а.
Тесто у меня будет 215 мл. воды и 335 гр. муки, т.е. 64% влажности, или 550 гр., что есть по 275 гр. каждый из двух шаров. Для биги я решил взять 150 гр. муки, а кто много знает или много читал других моих статей, уже догадался, что воды будет 75 гр. Такая вот микро-бига.
Каждый шаг я тут показывать не буду. Почитайте другие мои статьи, если надо пошагово. Бигу я поставил в 16С на сутки.
Итак, бига у меня есть, теперь пора делать тесто.
Первым я буду делать прямое (прямым методом). Закидываю все по табличке в миксер, мешаю и достаю такую массу.
Как обычно, ее надо руками перемять, сформировать в шар. Потом дать 20 минут. Потом поскладывать, чтобы усилить глютен, сделать красивый гладкий шар и отправить на ферментацию на 4-6 часов.
Все то же самое сделать надо и в варианте с бигой, которую перед использованием надо разделить на кусочки.
За время ферментации тесто увеличилось раза в 2,5-3. Под края мисок.
По итогу я, очевидно, разделил его заготовки. Которым опять надо постоять часик.
Честно говоря, на этом этапе я был приятно удивлен. Не то что бы я не ожидал, что получится. Но, скажем, не ожидал, что получится настолько идентично. Замешалось тесто отлично, а шары для ферментации были идеально гладкие. Дрожжи показали себя вполне адекватно. Я добавлял 2 гр. для прямого метода, чтобы гарантировано уложиться в 6 часов ферментации. В непрямом варианте был 1 гр. в биге и 1 гр. в финальном замесе. Ожидаемо, непрямой вариант увеличивался в размере заметно медленнее. Однако, по итогу, достиг того же объема.
На этом этапе сказать нечего. Все использованное показало себя очень хорошо. Никаких вопросов.
Пицца
Пока заготовки готовятся для растягивания, как раз есть время приготовить соус. Чем я и занялся. Я в него специально не добавлял соль, перец, масло, потому как цель была максимально дешево. А все эти добавки сильно сути не изменят. На соус пошла банка помидор и 4 гр. базилика.
Получился соус водянистый. Сан-Марцано дают значительно более густую консистенцию. Также, шкурки, очевидно, не особо разрезались в блендере. Однако на вкус он оказался не плох.
Также я нарезал моцареллу, чтобы она стекала. Мы же помним, что пицца не любит много воды.
Поскольку заготовок у меня было 4, и они мне крайне понравились, а еще я опять не смог себя уговорить остановиться в вариативности, я решил сделать 2 классические маргариты по замыслу в духовке, а еще 2 пиццы сделать в печи, но уже без подсчетов, а просто посмотреть получившийся хлеб.
В общем, что получилось по итогу.
Духовочный вариант, ожидаемо, не имел прикольной корки на вид, но в остальном все было ок. Если говорить в целом, то экспериментом я крайне доволен. Получилось очень достойно. Это не то, что: «получилась неаполитана и ее можно есть», нет! Все получилось чудесно, учитывая метод выбора ингредиентов и духовку. Это хорошая пицца и достаточно вкусная. Но все же хорошая.
А теперь к минусам.
Хоть на этапе приготовления теста все было ок, но на этапе приготовления пиццы мука показала себя с не лучшей стороны для пиццы. Заготовки, несмотря на то что они были расслаблены, тянулись отвратительно. Приходилось прикладывать существенные усилия.
Томатный соус полное разочарование. Консистенция портила все. Даже при приготовлении внутренняя часть борта становилась влажной и почти рвалась при приготовлении. Начинка сразу после приготовления просто плавала внутри на соусе. Да и по вкусу он был так себе. В общем помидоры подвели. Однако, такой вариант лучше, чем готовая томатная паста. То вообще мрак. Можно поэкспериментировать и слить лишнюю воду из него, добавить оливкового масла, и тогда он может будет и получше.
Моцарелла сама по себе безвкусная, по консистенции приятная. В пицце тоже ок. Но и особого вкуса ждать не надо от нее. Подсохшая совсем «не айс».
По вкусу в целом пицца получилась хорошая, но булочная часть получилась слишком хлебная и насыщенная. Бига на тесто никак не повлияла. Вкуса и «жевательности» от биги не было совсем. Возможно, «дырки» от нее были и побольше, а может я их просто хотел найти такими.
Базилик выше всяких похвал. Что было ожидаемо. Рынок же.
В печи все получилось хорошо, однако, я ожидал, что борт будет больше. Вкус, конечно, богаче, чем в духовке, но такой же хлебный. По сравнению с мукой для пиццы – тяжеловато.
Итоги
Пицца вышла достойная. И стоимость вышла очень даже. Если не делаете пиццу часто, или не хотите напрягаться, то можно взять все обозначенное и сделать хороший вариант.
А вот если делать часто и добиваться вкусовых ощущений, то разницу в муке, соусе и сыре точно почувствуете.
Мука вела себя хорошо, но все же она, как на ней и написано, хлебопекарная. По ощущениям она будет сильнее W260-280. Думаю, 320. И для пиццы она подходит не особо. Она и не эластичная, и слишком хлебная. Все ж таки в нашем «краю» делают хлеб, а не пиццу, и мука для хлеба, а не для пиццы.
Томатный соус сильно уступает. А моцарелла не дает на выходе «буйства вкуса».
Как всегда – каждому свое. Пробуйте. В конце концов – это интересно.
Всем прекрасного пицца-настроения и успехов! И не забудьте поддержать меня лайком и подпиской :)