Продолжаем долгожданный разговор о приготовлении текилы в домашних условиях.
В прошлой статье я подверг критике купленную на маркетплейсе продукцию и решил поставить брагу на 100% сиропе сока агавы.
Возвращаясь из отпуска, по пути заглянул к первому в России импортеру натурального сока голубой агавы, чтобы как говорится, из первых рук да лучшего не разбодяженного качества! Купил целую канистру темного, как мне посоветовали, более ароматного сиропа.
Решил заодно испытать дрожжи от разных производителей на совместимость с заморским суккулентом.
Сироп агавы имеет очень нежный, не яркий аромат леденцовой карамели и ванили, близко не похожий на навязчивый и резкий аромат тростниковой мелассы или солодовых концентратов. По своим ароматическим качествам ближе к концентрированному виноградному соку.
В каждую из трех банок наливаю по 600 грамм сиропа. Хайспирит Автомат удобен тем, что можно вот так на небольших объемах экспериментировать с разным сырьем. Приготовил 4 литра сусла, сбродил, перегнал за один раз и оценил результат. Не понравилось- много не потерял, понравилось- выходи с этим рецептом на промышленные объемы!
Четвертая банка- вне игры))) Решил увеличить дозу сиропа в два раза! Мои банки- мои правила!
Заливаем теплую воду. Температура перед внесением дрожжей должна быть в диапазоне 20-25 градусов Цельсия. Проигнорируете это условие- погубите дрожжи, не увидите максимальный наброд, в результате будет мучительно больно...
Ареометром ( сахаромером) проверяйте плотность своего сусла! Оптимальные значения блуждают в районе 20%, а у нас, как вы видите, хроническая углеводная дистрофия. Что ж, будем лечить пациента лошадиной дозой чистейшей декстрозы.
600 граммов виноградного сахара, пожалуй, должны изменить ситуацию к лучшему.
Так и есть! Остановимся на этом, вполне себе рабочий результат.
Кстати, если использовать 1200 грамм сиропа агавы на 4 литра сусла, то плотность будет плюс-минус равна тем же 18%. Таким образом во всех четырех опытных образцах содержание сахара примерно одинаковое.
Первым испытуемым будут дрожжи SHAFFER Classic 48. Сразу скажу дрожжи хорошие, отлично зарекомендовали себя на сахарных брагах. И поскольку они считаются универсальными сегодня испытаем их на фруктовой браге (если агава, конечно, фрукт:-) По весу берем 1/6 часть- 26 грамм.
Хорошо перемешиваем сусло, не забываем наклеить бирочку с информацией, прикрываем крышкой и ставим в темное место. Дрожжи SHAFFER Classic 48 не требуют установки гидрозатвора, но обязательно прикройте горловину банки марлей, крышку не закручивайте герметично, просто положите сверху.
Переходим к следующему испытуемому- дрожжи SHAFFER Fruit. Это уже специальные дрожжи для фруктовых основ. Также возьмем 1/6 часть упаковки. Обязательно очень тщательно перемешивайте дрожжи перед завешиванием! Дело в том, что активных дрожжей не так и много в составе упаковок без относительно к производителю. Большей частью там минералы, подкормка и т.д. Если вы не используете всю пачку целиком на 25 литров браги, а делите, как я, то обязательно следуйте моему совету- минуты 2-3 интенсивно встряхивайте пакет и только затем отвешивайте необходимое количество!
Третий испытуемый- дрожжи LEYKA Fruit. Наш старый знакомый с хорошей репутацией)))) 1/6 часть- 15 граммов.
Четвертый участник соревнований - банка с удвоенной порцией сиропа на дрожжах SHAFFER Fruit. Вот теперь вся компания в сборе и пора отправляться в темное место на весьма неопределенное время.
Как вы уже заметили, только вторая банка с гидрозатвором. Инструкция на упаковке LEYKA Fruit того требует, а мы, как законопослушные граждане, строго следуем рекомендациям производителя!
К своему глубокому сожалению, через неделю, как планировалось, не смог вернуться в локацию с вызревшей брагой и поэтому перегон состоялся только через две недели по приезду.
Поглядите как высветлилась брага на дрожжах LEYKA! Красота! Может это и к лучшему, что дал возможность браге созреть не спеша с чувством, с толком, с расстановкой?
Оценим остаточное количество сахара в браге на SHAFFER 48. Сахара нет! Ареометр просто утонул. На вкус брага с явной горчинкой, как и полагается.
А теперь соберем все наши медные игрушки поскольку брага из агавы условно фруктовая, хотя это и суккулент в первозданном виде, но на всякий случай подстрахуемся.
Восемь малых медных дисков установим, как показано в этой статье. По периметру уложим два 30-сантиметровых отрезка медной РПН (сетки Панченкова), сложенной пополам в длину. Затем установим большой диск.
В перегонный куб загрузим медный сет:
Площадь поверхности медного сета, контактирующей с жидкостью более чем в два раза больше площади поверхности самого перегонного куба! Это важно.
В Хайспирит Автомате реализован принцип однократной дистилляции, второй перегон не нужен, он даже вреден с точки зрения сохранения нативных вкусо-ароматических свойств сырья. И если в классическом самогоноварении во время первой перегонки медь работает на спиртовые пары, очищая их от сернистых соединений, а во время второй перегонки на жидкую фазу, то мы в Хайспирит Автомате во время одного-единственного перегона используем медь для очистки как спиртовых паров, так и жидкости одновременно.
Залили 4 литра браги, установили верхнюю секцию аппарата, подключили кабель вентилятора воздушного охлаждения. Затем собрали устройство автоперевода дистиллята в другую емкость. Это устройство для ленивых, продвинутых пользователей, которые не хотят следить за отбором 50-100 мл голов и предпочитают не тратить время на такие мелочи.
По прошествии примерно 3-х с копейками часов результат перед нами. 50 мл голов и чуть более 600 мл тела. Крепость получившегося дистиллята 49%.
Посмотрим во что превратились наши медные пластины.
Надо бы почистить! Медный фильтр Голубева тем и хорош, что его можно реанимировать каждый раз после использования, не боясь превращения в бесформенную истончившуюся тряпочку, как это обычно бывает с сеткой Панченкова.
Налейте в кастрюлю немного воды, доведите до кипения, всыпьте столовую ложку с горкой лимонной кислоты и прокипятите медные предметы в течение пяти минут. Я затем сливаю воду, засыпаю пищевую соду и промываю в воде. Получается вот так:
Вновь собираем аппарат и приступаем ко второму погону.
На очереди брага 600 грамм сиропа агавы+ 600 грамм декстрозы и дрожжи SHAFFER Fruit.
Брага также полностью вызрела:
Получаем результат перегона:
Головы- 50 мл, тело- 840 мл, спиртуозность - 43%
Результат очевиден, если учитывать, что первый погон мы делали на температурном режиме "0", а этот- на "+1".
Мы рекомендуем фруктовые и зерновые дистилляты перегонять на плюсовых температурных режимах. +1, +2, максимум +3 (и только при содействии нашего консультанта) Не пытайтесь ни в коем случае работать на режимах +4 и +5!
На этих режимах объем дистиллята увеличивается, спиртуозность уменьшается, но ароматика становится ярче за счет включения в отбор ароматных альдегидов.
Добрались до браги с дрожжами LEYKA Fruit!
Ареометр утонул, сахара нет в помине... Перегнали.
На выходе примерно 720 мл крепостью 45%. Режим перегона- +1.
Четвертый и заключительный опыт - наша темная лошадка с удвоенной порцией сиропа!
Брага также выбродила в ноль и перед вами результат перегона -
640 мл крепостью 48%. Перегон также осуществлялся в режиме "+1".
Итак, все перегоны успешно завершены, дистиллят разведен родниковой водой до 38%, перемещен в лабораторную посуду и теперь самое главное- подведение итогов!
Конечно, по вкусу и аромату эти образцы слабо напоминают текилу, по сути это ньюмейк - основа для создания известного напитка.
Но при этом все образцы имеют очень чистый, карамельно-фруктово-лимонный аромат, очень нежный и волнующий. Особое внимание на четвертый вариант, в составе которого 100% сироп голубой агавы - премиальный вид будущей текилы, даже у нас он получился по вкусоароматике самым нежным и приятным!
То, что мы произвели сегодня- так называемая текила silver - cамая «молодая» текила со сроком выдержки не более 2 месяцев, но в большинстве случаев напиток вызревает в два раза меньше или же не вызревает вообще и бутилируется сразу после приготовления. Такая текила имеет прозрачный цвет и почти всегда — достаточно резкий вкус. У напитка, который выдерживался максимальные 2 месяца, вкус чуть мягче — эту «плавность» называют Suave.
Мы же попытаемся с вами облагородить напиток выдержкой на дубовой щепе, выдержанной на хересе. В этом случае он получит наименование Reposado - отдохнувший.
Напитки этой группы вызревают от двух до 11 месяцев в деревянных или стальных емкостях. Чаще всего производители используют дубовые бочки из Франции и США, причем намеренно закупают не новую тару: из-под коньяка, бурбона, виски и т. д. Характеристики предыдущего напитка передаются текиле и делают ее букет богаче.
Дегустацию проведем месяца через три, оценим результат.
Друзья, мы знаем, что среди огромного числа новых пользователей Хайспирит Автомата есть и опытные винокуры со своими "коронными" напитками и технологиями. Присылайте нам свои рецепты, видео, статьи, делитесь своим опытом с теми, кто только ступил на скользкую дорожку бутлегерства!
А мы обязательно отблагодарим вас очень интересными подарками!