Сегодня мы поговорим о темперирование шоколада. Зачем оно нужно? Где оно употребляется? И как различить не темперированный от темперированного?
Темперирование шоколада- это тепловая обработка перед использованием шоколада для изготовления конфет, украшений, глазури и т. д. Просты и словами это игра с температурой шоколада. Целью темперирования является стабилизация какао-масла, (кстати, благодаря тому, насколько качественное мы будем использовать какао-масло, будет зависеть вкус шоколада). Благодаря темперированию шоколад обретает нужные свойства и правильную структуру.
К сожалению, к каждому виду шоколада подходит своя температура для темперирования:
-Молочный шоколад: топим до 43-46°, остужаем до 26-28°, доводим до рабочей температуры 29-31°
-Белый шоколад: топим до 43-46°, остужаем до 25-26°, доводим до рабочей температуры 28-29°
-Темный шоколад: топим до 46-49°, остужаем до 27-28°, доводим до рабочей температуры 30-32°
Есть несколько способов темперирования шоколада, например:
- Темперирование на мраморной плите.
В данном случае весь шоколад растапливается, затем часть шоколада распределяется по мраморной плите, таким образом понижается температура, и возвращается обратно к общей массе шоколада, доводя температуру до рабочей
- Темперирование при помощи какао-масла.
Тут также вначале растапливаем шоколад импульсами, после остужаем до рабочей температуры 32-29°. После этого добавляем 1% какао-масло от общей массы шоколада и тщательно перемешиваем и можно приступать к созданию фигурок.
- Темперирование шоколада 3/1
Данным методом я пользуюсь сама и он для меня очень удобен в работе. Вначале мы также растапливаем шоколад, после чего вводим оставшуюся часть шоколада в миску с растопленным. (Например у нас 100гр шоколада. Из них 67гр мы топим, а после добавляем 33гр к общей массе). Остужаем до определенной температуры и после снова разогреваем до рабочей температуры - это 29-32°
Итак, теперь самый главный вопрос:
Зачем темперировать шоколад?
У темперированного шоколада есть свои свойства:
✔️Повышенная твердость и увеличенная температура плавления. За счет этого темперированный шоколад не так быстро тает и теряет форму, что позволяет изготовить из него разный декор, так как он не тает в руках и не теряет свой блеск.
✔ Однородная текстура. Нетемперированный шоколад может быть зернистым и крошиться, что является плохим качеством для создания шоколадных изделий.
✔Глянцевый блеск без жирного или сахарного налета и пятен.
✔Хруст. Темперированный шоколад аппетитно хрустит, в отличии от не темперированного, который плавно отламывается