Снова предлагаем вам литературно-гастрономический тур. Сегодня Мария Киреева, кандидат технических наук, старший преподаватель Высшей школы биотехнологий и пищевых производств, заведующий лабораторией контроля качества пищевых продуктов Политеха, рассказала, что входило в Тургеневское меню.
Детство в поместье, где всё своё
В усадьбе семьи Тургеневых Спасское-Лутовиново был огромный фруктовый сад с яблонями, вишнями, грушами, малиной, смородиной, сливой. Там была своя оранжерея, где выращивались абрикосы, арбузы, дыни, огурцы, спаржа, салат, редис, артишоки и даже ананасы. Летом в поместье варили много сортов варенья из самых разных ягод и фруктов. Маленький Ваня Тургенев очень любил лакомиться вареньем из крыжовника. Если вы помните, в романе «Отцы и дети» Тургенев расставил на окнах в комнате Фенечки банки с вареньем, на которых неумелой её рукой было нацарапано «кружовник».
«Чисто русский обед»
Большую часть жизни проживший в Европе Иван Тургенев был ценителем русской кухни. Когда он возвращался домой, в родное имение Спасское-Лутовиново просил сделать «чисто русский обед». Мать писателя Варвара Петровна «целые дни придумывала, чем бы угодить сыну». Дома писатель наслаждался русскими блюдами: лапшой с куриными потрошками, разварной стерлядью, холодной ботвиньей, суп с манными крупами и укропом, пирог круглый с курицей. Будучи заядлым охотником, любил дичь: рябчиков, перепелов, куропаток и особенно вальдшнепов. А еще — свежие лесные ягоды с молоком.
Тургенев знал и любил многие старорусские блюда, практически неизвестные современному читателю.
«Субочевы обедали ровно в двенадцать часов и ели все старинные кушанья: сырники, пигусы, солянки, рассольники, саламаты, кокурки, кисели, взвары, верченую курятину с шафраном, оладьи с медом (отрывок из романа «Новь»)».
Пигус — кислая похлебка с солеными огурцами, кокурки — печенье на рассоле, а саламата — густой мучной кисель из прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи.
Иван Тургенев очень уважал икру.
«В русской еде (Иван Тургенев — от ред.) выше всего ставил икру и всегда повторял, когда закусывал зернистой икрою, весело озираясь: „Вот это — дело!“» (Петр Боборыкин).
Про «обеды Флобера» или «обеды освистанных авторов», в которых участвовали Флобер, Золя, Гонкур, Доде, Тургенев:
«Что может быть восхитительнее дружеских обедов, когда сотрапезники ведут непринужденную, живую беседу, облокотясь на белую скатерть? Как люди многоопытные, мы все любили покушать. Количество блюд соответствовало числу темпераментов, количество кулинарных рецептов — числу наших родных мест. Флоберу требовалось нормандское масло и откормленные руанские утки; Эдмон де Гонкур, человек утонченный, склонный к экзотике, заказывал варенье из имбиря; Золя ел морских ежей и устриц; Тургенев лакомился икрой» (Альфонс Доде).
Популярным блюдом в имении были телячьи котлеты в бульоне, которые, подавались с огромным количеством закусок.
«Мы сошли в гостиную к круглому столу перед диваном, покрытому всевозможными яствами, начиная с превосходных пикулей и грибков до жареной печенки в сметане, молодого рассыпчатого картофеля и большого блюда с телячьими котлетами, плавающими в сочном бульоне» (Афанасий Фет).
Котлеты по-лутовиновски до сих пор популярны в ресторанах Орловской области. Но на сегодняшний день рецептура претерпела изменения и теперь мясную основу составляет курица и свинина, котлеты подаются со сложным гарниром.
Рецепт
Сегодня предлагаем вам приготовить котлеты по-лутовиновски.
Нам потребуется:
- Куриное филе — 140 г.
- Свинина — 60 г.
- Яйцо — 1 шт.
- Молоко — 40 г.
- Масло сливочное — 60 г.
- Яйцо для панировки, панировочные сухари, соль, перец.
Куриное филе и свинину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой несколько раз. В фарш добавить яйцо, молоко, соль, перец. Полученную массу разделить на лепешки, на середину каждой уложить ломтик сливочного масла и свернуть их, придав форму удлиненной котлетки. Перед панировкой в сухарях необходимо приготовить льезон. Для этого нужно яйцо взбить с небольшими количеством молока. Далее котлеты запанировать в муке, обмакнуть в льезоне и панировочных сухарях. Жарить во фритюре. После котлету необходимо выложить на бумажное полотенце, чтоб стек лишний жир. Котлету можно подать с любым гарниром, например с запеченными овощами, крупами или картофельным пюре.
Подписывайтесь на канал Теория большого Политеха, чтобы расширять свой кулинарный кругозор!
Что ещё почитать?