Мы уже давно узнали и усвоили от многоопытных шефов, что рыбные кости — это вовсе не отходы, а совершенно незаменимое и ценное сырье для приготовления вкуснейшего бульона. Наверняка и многие из наших читателей тоже давно открыли для себя чудесное свойство рыбного скелета, делающего бульон более густым и наваристым. Но, оказывается, рыбные кости подходят также и как основа для очень вкусного соуса, которым можно сопровождать рыбные блюда.
Про эту гастрономическую хитрость нам рассказал шеф-повар московского ресторана «Муссон» Алексей Гуров. Когда он готовит стейк из форели, то из оставшихся после разделки костей как раз делает соус, который отлично дополняет гарнир из бамии. По нашей просьбе, шеф поделился своим авторским рецептом этого угощения, в котором явно читаются легкие азиатские нотки.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится:
Для всего блюда:
- Стейк форели – 50 г
- Бамия – 1 стручок
- Брокколини – 50 г
- Соус из костей форели – 60 г
Для соуса из костей форели:
- Кости форели – 1 кг
- Соевый соус – 300 мл
- Паста чили – 100 г
- Вода – 2,5 л
- Рис – 250 г
- Сироп глюкозы – 350 г
- Фреш лайма – 20 г
- Мирин – 5 г
Для приготовления соуса кости форели запекаем в хоспере до коричневого цвета, затем заливаем водой, добавляем соевый соус, пасту чили, рис и варим 1 час. После пробиваем блендером, процеживаем через очень мелкое сито или несколько слоев марли или салфеток. Процеженный соус ставим на плиту, добавляем сироп глюкозы, мирин и свежевыжатый сок лайма, доводим до кипения и выпариваем.
Переходим к приготовлению блюда целиком.
Форель солим, добавляем специи и обжариваем в хоспере.
Брокколини припускаем в подсоленной воде 2 минуты, откидываем в лед, потом на салфетку, смазываем маслом, посыпаем солью и специями и отправляем в хоспер, готовим до «аль денте».
В сотейник наливаем немного растительного масла, прижариваем в нем зубчик чеснока, ветку тимьяна, а затем добавляем бамию, прижариваем ее и заливаем соусом.
На тарелку выкладываем форель, брокколини и бамию с соусом.
Приятного аппетита!
А вы как обычно используете рыбные кости на кухне?