В 2024 году SCA впервые за 20 лет существования организации утвердили окончательные изменения в протоколе оценки спешелти кофе. Стобалльная шкала, на которую ориентируются Q-капперы, Q-грейдеры, AST и другие судьи, нужна для объективного анализа спешелти сортов.
Однако, старый протокол, с которым ассоциация начинала своё существование, требовал изменений. И вот SCA представила миру обновлённый 58-страничный гайд по «новому спешелти». Узнаем, в чём главные отличия более ценностной формы оценки?
Specialty Coffee Association или Ассоциация Спешелти кофе - это некоммерческая организация, которая ставит перед собой цель - популяризировать спешелти кофе по всему миру.
Чтобы процесс подбора, дегустации, соревнования, конкурсы, оценка лотов и многое другое проходили по единой системе, в 1999 году был представлен, а в 2004 году был принят и выпущен первый протокол каппинга SCA.
Cтарый протокол строился на органолептическом анализе, состоявшем из 11 параметров: аромат, букет, послевкусие, кислотность, тело, однородность, баланс, чистота чашки, сладость, общая оценка, дефекты.
Его критиковали из-за субъективности оценок. Один лот могли оценить по-разному, что влияло на его итоговую стоимость. Еще одним недочетом была слабая характеристика зелёного зерна.
Новый протокол разрабатывали около трёх лет. После социального исследования, в котором участвовало 1600 капперов или профессиональных дегустаторов, подтвердившего субъективность прошлой системы оценки, SCA выпустили бета-версию, а после и полную под названием CVA - Coffee Value Assessment (в перев. с англ. «Оценка/Анализ ценности кофе»).
Новый протокол призван разделять два основных полушария оценки: объективное описание и оценку, основанную на индивидуальном вкусовом опыте. Описательное (описание дескрипторов в аромате, вкусе, послевкусии) и аффективное тестирование проводят по 9-балльной шкале, характеризуя стоимость лота и вкусовые особенности.
Целью нового протокола является максимальная объективность и выявление ценности спешелти кофе. Ведь от этого зависит не только оценка продукта, но и прибыль, которую получит тот или иной производитель, фермер, сотрудники станций обработки и еще многие люди, которые делают спешелти кофе возможным.
Новый протокол расширяет границы в обработках кофейных зёрен, позволяя легче оценивать экспериментальные лоты, ведь их становится всё больше.
Новый протокол SCA разделяет описательное (описание дескрипторов в аромате, вкусе, послевкусии) и аффективное тестирование, которое проводят по 9-балльной шкале, оценивая стоимость лота и вкусовые особенности.
Два новых раздела: внешний вид кофе (цвет, влажность, содержание, дефекты, размер) и ценность для индустрии или, как указано в оригинале - Extrinsic Assessment.
Чем хорош новый протокол?
- Ориентированность на потребителя и производителя
- Соответствие правилам объективного сенсорного анализа
- Синхронизация свойств кофейного напитка и запросов потребителя
- Возможность широкого описания свойств, происхождения, сертификации и других особенностей производителей и кофейных зерен
- Формирования четырех этапов, которые выявляют объективную ценность кофе для каждого участника мира спешелти
Оценка по новому протоколу делится на следующие разделы:
- Физический – цвет зеленого кофе, дефекты, влажность, размер
- Дескриптивный – сенсорные признаки и атрибуты
- Аффективный – качественная оценка на основе личных сенсорных или рыночных предпочтений
- Внешний – информационные или символические атрибуты, которые определяют ценность особого кофе
Изменилась и шкала оценок качества кофе, к примеру интенсивность оценивается по шкале от 0 до 15. 0 – это минимальная интенсивность, сравнимая с водой, а 15 – максимальная и словно преувеличенная интенсивность. Также сладость, которая оценивается отдельно, кислотность, тактильное ощущение (плотность и текстура).
Можно сделать вывод, что SCA подхватывает тренд на глобализацию, расширив не только возможности для дегустаторов, кофеманов и фермеров, но и создав приятные условия для формирования более устойчивого международного сообщества.
По словам AST Насима Нозирова, новый протокол используют с 15 апреля. С 20 июня был опубликован финальный вариант, куда добавили листы физической и внешней оценки.
AST уже обучают новому протоколу, а CQI (Coffee Quality Institute), где обучаются q-грейдеры переходят к нему в ближайшее время. “Я не стал ждать и уже провожу курсы по Сенсорным навыкам именно по новым стандартам”, – сообщил Насим.
Понравилась статья? Поставьте лайк и подпишитесь.
Больше знаний и интересного о спешелти кофе в наших социальных сетях: