Большинству любителей чая хорошо знаком исключительный аромат Восточной Красавицы или Дун Фан Мэй Жэнь.
И хотя технология производства этого чая появилась на Тайване, сейчас подобный чай делается уже и в Юньнани, и в Фуцзяни. И где бы ни производился этот чай, он всегда отличается невероятной густотой аромата - от медовых до малиновых оттенков.
Не секрет, что это формирование аромата и вкуса происходит при участии цикадок Nephotettix cincticeps - производство и сбор чая зависят в том числе от циклов этих насекомых, повреждающих чайных лист. Плюс к этому, и сырье используется не совсем то, что классически берут для производства улунов, а нежнее - почку и два листочка.
В результате мы имеем превосходный чай с уникальными характеристиками. Но что именно делает его таким?
Одно японское исследование недавно опубликовало результаты множества экспериментов, в ходе которых они выяснили, что различные виды стресса чайного листа ведут к формированию различных доминантных молекул аромата.
В зависимости от того, какие предшественники аромата - липиды, каротиноиды или гликозиды - стимулируются больше, вырабатывается соответствующая группа ароматов.
Так, в зеленом чае и улунах больше выражена группа ароматов, формирующихся из гликозидов и продуктов окисления липидов, а в черном чае - больше, чем в остальных видах представлены ароматы, ставшие результатом реакции Майара.
Разные виды стресса и разная их последовательность (сбор, завяливание, скрутка, прожарка, сушка и пр.) приводят к формированию разных ароматов (не говоря уж о времени сбора и качества чайного листа - у них, конечно, первостепенная роль).
То есть если мы, к примеру, поменяем местами в производстве чая фиксацию и завяливание (как это практикуется во множестве мест), то аромат получим даже из одного сырья и на одном производстве - разный. Что уж говорить о многообразии оттенков аромата в листьях и почках разного порядке, тоже, вероятно, укушенных не одновременно.
Возвращаясь к Восточной красавице - в результате укусов цикад, вкус и аромат становятся последствиями этого стресса, но лишь отчасти - многие реакции начинают происходить на кусте, и затем лишь углубляются при основном производстве.
В том же японском исследовании множество сортов чая проверили на содержание 82 превалирующих молекул чайного аромата. (Ароматических веществ как таковых, в чае куда больше, речь здесь идёт о тех, что задают основной вектор звучания чая).
Чемпионом по одновременному содержанию 39 из них стала не Восточная красавица, нет. У неё - четвертое место, с одновременным содержанием 35 молекул. Наибольшие результаты у уишаньских улунов (!) и черного японского чая.
Однако она показала интересную тенденцию - Дун Фан Мей Жэнь демонстрирует самый высокий показатель "улунистых" соединений, на уровне черного чая. В ней сочетаются как характерные для черного чая, так и характерные для улунов, ароматы.
Думаю, вы и сами это чувствовали, пробуя этот чай!
Научное исследование с этими интересными цифрами называется "Discrimination of Green, Oolong, and Black Teas by GC-MS Analysis of Characteristic Volatile Flavor Compounds".