Тыквенный пай - знаменитый американский пирог.

Я попробовала кусочек и поняла - вот она награда за труды! Этот пирог точно стоит попробовать приготовить тем, кто любит тыкву.

Фотографии в статье принадлежат автору.

Давно собиралась приготовить из тыквы что-то новенькое и конечно в моем списке был тыквенный пай.

Меня часто спрашивают:"Откуда вы берете рецепты?" Рассказываю:

1. Есть рецепты, которые достались от мамы и бабушки.
2. Есть рецепты, которые достались от коллег по работе. Все-таки какое-то время я провела на профессиональной кухне.
3. У меня большая коллекция кулинарных книг.
4. Я подписана на блоги интересных кулинаров, смотрю передачи по телевидению, ролики в интернете.

Когда мне хочется что-то приготовить я провожу настоящее расследование, читаю десять-пятнадцать версий, понимаю принципы, что должно быть обязательно в рецепте, а в чем возможна импровизация.

С американским паем вышло так, что один из рецептов, который мне попался был от Линды Ховард-Милз. А я знаю Линду, она училась со мной во ВГИКе, на параллельном курсе и еще тогда ребята говорили, как она потрясающе готовит. Но и ее рецепт не стал окончательным вариантом.

Есть важные моменты, которые надо обязательно учитывать, чтобы все получилось и не всегда они были прописаны в найденных рецептах. Например, мне непонятно, какой получится пирог если не указан размер формы. В общем расскажу вам как можно подробнее.

• Пай состоит из хрустящей основы и мягкой (муссовой) не очень плотной, но в то же время не расплывающейся начинки.
• Основа может быть из теста или печенья, но лучше сделать тесто. Эта основа не сладкая, то есть добавлять сахар в тесто не нужно.
• Начинка состоит из тыквенного пюре, сливок или концентрированного молока (не сгущенного с сахаром) и того, что ее скрепляет - яиц и крахмала. В начинку обязательно добавляют специи, пирог должен быть пряным.
• Иногда основу предварительно выпекают, но как раз в рецепте Линды это не нужно было делать, а я в сложном рецепте всегда выбираю более простой путь.
• Лучшая тыква для пая - мускатная или баттернат. Она предсказуемая, сладкая, яркая и в ней много мякоти.

Мой любимый сорт тыквы- мускатная или баттернат, хотя и другие виды я тоже люблю!)

• Я уменьшила количество сахара вдвое, во всех рецептах которые я читала его было довольно много. Результат мне очень понравился, на мой вкус если было бы больше сахара, было бы приторно. Сахар у меня был обычный, но многие пишут, что нужен тростниковый, в следующий раз попробую с таким.
• Уменьшила количество специй - мне нравится вкус тыквы, считаю что его надо подчеркивать, а не перебивать.
• Тесто и пюре из тыквы можно сделать заранее и тем самым упростить процесс - на следующий день, вам останется только собрать и испечь пирог.

Делюсь своим рецептом, когда приготовите, поделитесь пожалуйста в комментариях как вам результат!

Ингредиенты:

На форму 24 см

Тесто

• Масло сливочное 82% - 120 г
• Вода ледяная - 50 мл
• Мука - 150 г
• Соль - щепотка

Ингредиенты для теста очень простые - мука, вода масло. Но температура очень важна! Продукты должны быть холодными.

Начинка

• Пюре из печеной тыквы - 700 г
• Сливки 33% - 150 г
• Яйца - 4 шт (2 яйца, 2 желтка)
• Сахар - 100 г
• Специи молотые (корица, гвоздика, мускатный орех) - 1 чайная ложка смеси, без горки.
• Крахмал - 10 г (1 столовая ложка)
• Соль - 1/2 чайной ложки.

Ингредиенты для начинки.

Приготовление:

Тыкву можно подготовить по разному, главная цель - пюре. Поэтому надо либо потушить с небольшим количеством воды, либо запечь. Я выбрала запекание, поскольку во-первых не нужно очищать жесткую кожуру, а это тяжело, во-вторых вкус тыквы получается более насыщенный, как будто концентрированный. Кроме того, я решила сделать два блюда - пирог и икру из тыквы.

Посмотрите сколько в этой тыкве мякоти.

Разрежьте тыкву пополам и выньте большой ложкой семечки. Если она крупная разрежьте на большие кусочки.

Положите тыкву на противень или в форму и запекайте при температуре 180 градусов примерно 40 минут. Если тыква легко протыкается вилкой она готова.

Одновременно с тыквой для икры и пирога я запекала тыкву с пшеной кашей.

Выньте тыкву из духовки, дайте ей немного остыть. Большой ложкой соберите мякоть и отправьте в миску.

Кожуру срезать тяжело, а когда тыква печеная, то мякоть просто вынимается ложкой.

Пюрируйте блендером или протрите через сито. Можно сначала блендером потом через сито, если хотите более гладкую и однородную структуру.

Я хотела добиться более гладкой структуры

Например для икры я сделала пюре блендером, потому что мне в икре нравится крупичатая структура, а для американского тыквенного пая протерла через сито. Полностью охладите, можно убрать в холодильник, если не собираетесь печь пирог сразу.

Пока запекается тыква можно сделать тесто.

Масло и воду отправьте в морозилку на 10 минут. Отмерьте муку и просейте на рабочую поверхность, добавьте щепотку соли. Положите в середину горки из муки холодное масло и нарезайте ножом на маленькие кусочки, пересыпая их мукой, пока кусочки не станут маленькими.

Отправьте эту крошку в миску и влейте ледяную воду. Вилкой перемешайте слегка надавливая, чтобы получились хлопья. Почему вилкой - надо минимизировать контакт рук с маслом, чтобы масло не таяло.

Выложите на стол и быстро слепите в ком. Вымешивать тесто не нужно, сразу убирайте в пакет и в холодильник. Нужно, чтобы структура теста была неоднородная, тогда оно получается слоистым. Тесто должно полежать в холодильнике час, но можно оставить на большее время - оно может храниться и сутки.

Сборка пирога.

Возьмите форму, моя 24 см. в диаметре. У меня разъемная металлическая форма, но можно выпекать в стеклянной или керамической. Хорошо, если у формы будут рифленые края. У меня сформировать красивый край в высокой форме с ровными краями не получилось. Пирог во вкусе не проиграл, но над внешним видом еще поработаю.

Понемногу подсыпая муку раскатайте тесто в тонкий пласт. Я раскатываю на бумаге для выпечки. Сначала стелю лист на дно и застегиваю форму, таким образом видно дно при раскатывании.

Вы можете просто раскатать и выложить в форму.

Я делаю вот так, смотрите. Собираю края в середину, застегиваю кольцо и расправляю края теста. Они у меня сначала сползали, поскольку тесто тонкое, потом удалось закрепить.

Наколите дно и бока вилкой и отправьте в холодильник.

Включите духовку разогреваться до 220 градусов, предварительно установив решетку или противень в самой нижней части духовки - это важно.

Два яйца разбейте в большую миску. Еще два яйца разделите на желток и белок. Желтки добавьте к яйцам, белки можно использовать в другое блюдо, а пока накрыть пленкой и убрать в холодильник.

Слегка взбейте яйца венчиком - никакой пышной пены не нужно, нужно просто как следует перемешать.

Надо хорошо размешивать, а не взбивать.

Затем добавьте крахмал, специи, сахар, соль и еще раз хорошенько перемешайте.

У меня молотых специй не было, поэтому я взяла маленькую палочку корицы, две гвоздики и кусочек мускатного ореха и измельчила в мельнице (можно в кофемолке). Можно купить специи молотые, еще добавляют цедру лимона или апельсина, кардамон и имбирь, но я считаю что композицию можно составить на свой вкус и она придаст пирогу индивидуальность.

Отправьте в миску 150 мл сливок и 700 г пюре из тыквы. Перемешайте все до однородного состояния.

Залейте массу в форму с тестом. Я попробовала опустить края теста и сформировать бортик.

Можно просто ровно отрезать тесто, но нужно чтобы бортик был выше залитой массы на 1 см.

Поставьте в печь на самый нижний уровень. Внимание - важен режим выпекания. пеките 15 минут при температуре 220, поставьте таймер, чтобы не забыть, затем убавьте до 160 градусов и пеките еще 50-60 минут, так у вас дно пирога точно пропечется.

Перевернула кусочек, чтобы показать как пропеклось дно пирога.

Расскажу вам одну важную особенность - пироги на песочной основе можно допекать. К ним относятся все пироги сладкие и не сладкие, у которых тесто на основе масла, а начинка на основе фруктов или овощей, сливок(сметаны) и яиц. Например бисквит или дрожжевой пирог исправить невозможно. А если я отрезала кусок киша или цветаевского яблочного пирога и увидела что дно сыроватое, спокойно возвращаю кусок на место и ставлю обратно в печь еще на 15-20 минут. Можно просто включить только нижний тен и допечь нижнюю часть, обычно допекаю при температуре 150-170 градусов.

Есть еще один лайфхак - можно смазать дно яичным белком, а потом заливать массу, белок создает тонкую пленку и тесто пропекается лучше.

Чуть больше запекся с одной стороны.

Достаньте пирог из духовки и дайте ему остыть, я сняла кольцо, отрезала кусочек через час и он держал форму.

Мне пирог понравился и в теплом и в холодном виде

Трудно было удержаться, чтобы не съесть второй, но я вернула кольцо на место, завернула форму в пакет и поставила в холодильник. Вечером мы уехали на дачу и я взяла пирог с собой.

Вот так кусочек выглядел на следующий день.

Утром меня ждал восхитительный завтрак. В этом пироге такой прекрасный состав, что мне больше ничего и не надо было.

Можно подавать со взбитыми сливками или шариком ванильного мороженого.

Приятного аппетита!