Как приготовить идеальный соус для запеченной птицы (советы от шеф-повара Эрика Уильямса*)?

Идеальный соус для индейки и любой другой запеченной птицы начинается с правильно приготовленного ру (roux) – обжаренной смеси из муки и жира. Шеф Уильямс бережно нагревает муку в растопленном сливочном масле, пока масса не приобрет красивый кофейный цвет и яркий ореховый вкус. Соус, приготовленный на основе такой смеси, обладает насыщенным вкусом, нежной и шелковистой текстурой.

Соус для индейки или другой запеченной птицы, приготовленный согласно рекомендациям шеф-повара Эрика Уильямса

8 порций

Общее время приготовления: 53 мин

Ингредиенты

1,5–2 стакана домашнего бульона (подсоленного и приправленного черным перцем) из индейки или курицы* плюс еще немного по мере необходимости

*О французских принципах варки бульона вы можете узнать из публикации:

60 г сливочного масла

¼ стакана муки

Соки, выделившиеся при запекании идейки или курицы в духовке

½ чайной ложки черного перца

¼ чайной ложки крупной соли (или ⅛ чайной ложки – мелкой)

Приготовление

1) Влейте выделившиеся в процессе запекания индейки соки в сепаратор жира.

Сепаратор (отделитель) жира, одна из разновидностей

2) Затем медленно перелейте отделившуюся жидкость (без жира) в отдельную екость. Добавьте куриный или индюшачий бульон, чтобы общее количество жидкости составило два стакана.

3) Растопите сливочное масло на среднем огне в среднего размера сотейнике (или сковороде с высокими бортиками)*. Вмешайте муку, постоянно взбивая ингредиенты венчиком. Добейтесь образования однородной массы.

Вмешайте муку в растопленное сливочное масло.

4) Прогревайте ру на среднем огне, постоянно помешия ингредиенты. Масса будет пузыриться, не меняя цвета, пока не приготовится мука.

Какое-то время ваше ру будет кипеть, не меняя цвета.

5) Продолжайте готовить, взбивая смесь венчиком, пока она не потемнеет до темно-золотистого цвета и не приобретет консистенцию арахисовой пасты (примерно 6-8 минут).

Масса приобрела темно-золотистый цвет, необходимо продолжать приготовление.

6) Не прекращайте приготовление: ру должно достичь цвета молочного шоколада. Это займето примерно 25-28 минут. Чтобы масса не пригорела, убавьте огонь до среднего или средне-слабого и не забывайте постоянно помешивать ингредиенты венчиком.

Ру (roux) приближается по цвету к молочному шоколаду. Пора переходить с следующему шагу рецепта и вливать в бульон и соки от запеченной индейки.

7) Введите в ру смесь соков индейки и бульона и доведите массу до кипения на сильном огне, постоянно помешивая соус венчиком.

Добавление в соус бульона и соусов от запеченной индейки (или другой птицы).

8) Когда соус закипит, уменьшите огонь до среднего и продолжайте готовить (кипение должно быть очень слабым) еще 10-15 минут.

Уваривание соуса до нужной консистенции при очень слабом кипении.

9) Когда масса загустеет, попробуйте ее и добавьте соль и черный перец, если необходимо. Подавайте соус немедленно.

Завершение приготовления соуса

Советы

1) Соус можно приготовить заранее и держать в герметичном контейнере в холодильнике до двух дней или морозильной камере до месяца.

2) Если после хранения ваш соус немного загустел, простой влейте в него немного бульона, постоянно взбивая массу венчиком. Не добавляйте более столовой ложки бульона за раз, чтобы не сделать консистенцию подливки слишком жидкой.

Обязательно приготовьте такой соус для ближайшего застолья с запеченной птицей, чтобы насладиться всей полнотой его притягательного вкуса.

*Эрик Уильямс

Шеф-повар и ресторатор, основатель Virtue Hospitality Group, в которую входят Virtue Restaurant & Bar, Mustard Seed Kitchen, Daisy's Po-Boy and Tavern и Top This Mac and Cheese. В 2022 году Эрик Уильямс был удостоен премии Фонда Джеймса Бирда как лучший шеф-повар.

Шеф-повар и ресторатор Эрик Уильямс

Вас также могут заинтересовать рубрики:

Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.