Какой праздник и какая красивая жизнь без игристого? Пробка в потолок, многообещающая щекотка в носу и нескочаемое веселье. Все это — характерные признаки игристого вина, способного починить любое настроение и превратить тяжелые будни в каникулы. И в этот момент нас совсем не заботит природа той магии, что так влияет на наше сознание. Мы решили погрузиться в самую суть пузырьков и понять, откуда они берутся. Для чего поговорили с винным экспертом Владой Лесниченко, которая лучше всех разбирается в винах и которая не раз рассказывала нам увлекательные истории о вине.
«Все вино так или иначе проходит через игристую стадию. Чтобы виноградный сок превратился в вино, его должны сбродить дрожжи. Дрожжи попадают в сок двумя способами. Во-первых, дрожжи могут оказаться в сусле естественным образом — они живут на кожице винограда, но, что важнее — дрожжи живут на винодельне. Во-вторых, в вино можно добавить культурные дрожжи: берешь пакет, разводишь, получаешь закваску, которую добавляешь в сусло, чтобы дать старт брожению.
Дрожжи, хоть культурные, хоть дикие или натуральные, очень любят сахар. Когда они этот сахар перерабатывают, производят этиловый спирт, тот самый спирт, который делает виноградный сок вином. А замечательный побочный эффект этой ферментации — выделение дрожжами углекислого газа: брожение всегда сопровождается естественной газацией. Любое вино — белое, красное, розовое, оранжевое — проходит через эту стадию брожения. Когда же дрожжи полностью доели весь сахар, брожение останавливается. Также оно может остановиться из-за значительного снижения и, кстати, повышения температуры, а в сусле может остаться не переработанный сахар.
Именно остановка брожения по причине снижения температуры и дала возможность людям «изобрести» первое игристое вино.
Первое вино с пузырьками — это петнат. Его задокументированная история началась в 1531 году в аббатстве Сен-Илер на юге Франции в местечке Лиму, что в Лангедоке. Дело в том, что на юге распространены сорта с поздним сроком созревания, и их брожение по срокам сдвигается на довольно холодный сезон. Температура падает, дрожжи замирают, брожение останавливается. Этот недоброд винодел разливает по бутылкам, опасаясь, что в бочке вино может скиснуть. Вино отдыхает до весны, а когда температура поднимается, дрожжи в бутылке оживают и тут же принимаются за «недоеденный» сахар, при этом поднимая уровень алкоголя и производя пузырьки. Бутылка закупорена, и пузырькам, и дрожжам деваться некуда. Так они в бутылке и остаются. Примерно таким образом получаются петнаты, ансестрали, то есть игристые, созданные дедовским или сельским методом. Их особенность — дрожжевой осадок, который остается в бутылке. Винодел может от него избавиться, но чаще петнат оставляют в первозданном виде. Вы сами можете избавиться от него, оставив бутылку на сутки в вертикальном положении. Дрожжи опустятся на дно, и вам останется только аккуратно разлить вино по бокалам. Можно также самостоятельно дегоржировать или снять петнат с осадка, оставив бутылку на сутки в вертикальном положении, но уже на горлышке. Осадок скопится у пробки, а вы, набрав в таз воду и опустив туда горлышко, аккуратно откупорите пробку. Для этого потребуется практика, но это увлекательный процесс.
Минус петната — слишком легкие, тонкие, слабые пузырьки и простая, хоть и яркая, ароматика. Как сделать игристое вино более сложным во вкусе и аромате, а пузырьки более стойкими?
Игристое классическим, традиционным, шампанским методом, или методом вторичной ферментации, скорее всего, изобрели англичане, а именно ученый-физик Кристофер Меррет в 1662 году. Он догадался, если в готовое, уже сброженное вино, добавить патоку, вино может «заиграть» снова. Шампань с удовольствием подхватила это изобретение и усовершенствовала его до создания тиражного, или экспедиционного, ликера — смеси дрожжей, сахара, вина и еще парочки секретных ингредиентов, которые каждый шампанский дом хранит в секрете. То есть тот же процесс как в петнате, только вызванный виноделом намеренно. Магия шампанского — это продолжительная выдержка вина в бутылке на дрожжевом осадке sur latte. В этот особенный период вино к своим первичным ароматам цветов, фруктов, трав добавляет ароматы булки бриошь, жареного тоста, крем-чиза, карамели, орехов от того самого дрожжевого осадка. И чем дольше вино выдерживается на осадке, тем более богатые и сложные аромат, вкус, структуру и текстуру игристое приобретет.
Производить игристое вино методом вторичной ферментации долго, а значит, дорого. Человек, стремясь к упрощению и ускорению одновременно, подумал, что можно проводить сбраживание вина и запуск его вторичной ферментации в одной емкости. Первым был француз Момене с его неудобным афрофором из меди, затем будущим акротофорным, или резервуарным, игристым экспериментировал итальянец Мартинотти, его методы подкорректировал француз Шарма Шоссепье. Но довел систему и метод до ума наш выдающийся ученый-винодел Антон Михайлович Фролов-Багреев, работающий на «Абрау-Дюрсо» и в царской, и в советской России. Он добился чистоты цвета и аромата, а также сделал процесс производства игристого скорым и непрерывным».
