Карпаччо, тартар, севиче… Кому-то эти названия знакомы, а для кого-то представляют собой загадку из звучного сочетания букв. Эта история – однозначно про мясо и про закуски, но что же скрывается за их звучными именами?
Какая разница между ними и что общего? Приоткроем завесу тайны.
Тартар. Сила и мощь.
Франция. Король Людовик XIV в восторге от успехов в бою татарских войнов. Он интересуется, в чем секрет их силы и мощи, и приходит к выводу, что секрет прост: в питании. Основа их трапезы – сырое рубленое мясо. На основе этого факта бурная фантазия кулинаров проводит гастрономические эксперименты. Результат их труда – la tartare steak. Мясо для тартара всегда нарезается с точностью до миллиметра.
Мелко нарезанные кубики наисвежайшей сырой говядины обильно посыпаются специями. Сформированная мясная «шайбочка» украшается желтком куриного яйца, остроту блюду придает горчица, а пикантность – вустерский соус.
Известность тартара привела к тому, что его стали делать не только из говядины. Рыба, овощи, фрукты – сегодня и они часто служат основой для блюда.
Карпаччо. Красное V белое.
Италия. Дж. Чиприане – хозяин известного бара. Одна из его гостей – графиня Мочениго. По состоянию здоровья ей запрещено есть вареное, жареное, тушеное мясо. Фантазия Чеприане не может оставить гостью без угощения.
Он принимает решение предложить ей сырое мясо, которое режет тончайшими слайсами. Дополняет блюдо соком лимона, небольшим количеством молока и майонеза. Для терпкости сбрызгивает вустерским соусом. Щепотка молотого перца завершает композицию – и вот это уже не просто сырая говядина, а блюдо, получившее признание во всём мире!
Откуда такое звучное итальянское название? Известный художник того времени в своих картинах эпохи Возрождения опирался на оттенки красного и белого. Картины напоминали срез сырого мяса, поэтому неудивительно, что его именем назвали карпаччо.
Сегодня фантазия поваров не знает границ. Любые тонкие слайсы, не прошедшие термическую обработку, называют карпаччо. Теперь – это ещё и способ нарезки. Вкус блюда оттеняется соком лимона, специями, оливковым маслом. Составить компанию блюду может пармезан или свежая рукола, и даже осетровая икра. Вариантов – масса!
Севиче. Кислотность и острота.
Латинская Америка. Перу. Древние инки маринуют сырую рыбу и морепродукты в соке лайма. В маринад добавляют лук, чеснок, остроту усиливают острым перцем. Этот маринад именуют как «молоко тигра». Секрет яркого вкуса блюда в одновременной кислотности и остроте – его точно стоит попробовать!
Севиче часто дополняют вареной фасолью, кинзой, бататом.
Человек постоянно ищет новые способы приготовления привычных продуктов, новые вкусы и вариации. Избалованный вкус, пресыщенный сочетаниями вареного, копченого, жареного, печеного возвращает человека к истокам – к сырому мясу.
Карпаччо, тартар и севиче
Закуски, объединённые отсутствием термической обработки. Первые два отличаются способом нарезки, а последний – тем, что готовится исключительно из рыбы или морепродуктов.
Ресторан FIGO предлагает своим гостям порядка десяти наименований этих закусок.
- прочувствовать мощь и силу татарских войнов с тартаром из лосося с соусом понзу
- вдохновиться неожиданными сочетаниями вкусов с севиче из сибаса с авокадо и фенхелем.