Вкусно классика по-французски 😍
🍋Лимонный тарт от Рафаэля Загнони.
Для тарта диаметром 20 см
🍋Оборудование:
• Перфорированное кольцо для тарта
• Миксер
• Кондитерский мешок
• Насадки для крема
🍋Миндальное тесто - сабле
250 г муки
90 г сахарной пудры
30 г миндальной муки
1 г соли
120 г холодного сливочного масла
55 г яиц
🍋Яичная смесь для смазывания:
•20 г яичных желтков
• 5 г жидких сливок
🍋Лимонно - миндальный фоанжипан:
37 г мягкого сливочного масла
•37 г сахарного песка
• 37 г миндальной муки
•37 г цельных яиц
•6 гр лимонной цедры
🍋Лимонный гель:
60 гр воды
90 гр сока лимона
15 гр сахара
5 гр агар-агара
🍋Лимонный креме :
5 гр цедра лимона или лайма
110 г цельных яиц
2,2 г желатиновых пластинок 180 бл
35 гр сока лайма
65 гр сока лимона
120 г сливочного масла
🍋Итальянское безе
250 г сахара
100 г яичных белков
80 г воды
🍋Начнем с миндального песочного теста.
В деже соедините обе муки, пудру, соль , масло кусочками . Хорошенько перемешайте до крошки. Затем влейте холодные яйца и замесите тесто.
Растяните тесто между двумя листами пергамента. Толщина теста около 2-3 мм.
Отправьте в холодильник на стабилизацию. После стабилизации аккуратно вырежьте дно и борта для ворсы и поставьте в морозилку на 30 минут. В разогретую до 160 градусов духовку поставьте выпекаться песочные формы. До румяного состояния. Затем смальте яично-сливочной смесью и снова поставьте в духовку.
Готовым тартам дайте остыть.
🍋Теперь готовим лимонный франжипан.
Все ингредиенты объедините и превратите в единую смесь. Выложите в тарт на 1/3. И снова запеките минут 5-7.
Готовый тарт остудите.
🍋Лимонный креме:
Заранее замочите желатин в воде. Если используете листовой , просто в воде холодной замочить. Если порошковый- соотношение 1:6, где 1 это 1 грамм желатина, 6 это вода.
В кастрюле объедините лимонный сок и яично-сахарную смесь и поставьте на огонь. Дайте ему загустеть, непрерывно перемешивая, доведите до 82 C,
процедите через сито и отложите в сторону.
Добавьте желатин и холодное сливочное масло, сделайте эмульсию с помощью ручного блендера и отложите в сторону.
На готовый тарт выложите креме. Разравняйте.
🍋Следующий шаг - это украшение- итальянская меренга и лимонный гель.
🍋Лимонный гель.
В кастрюле смешайте воду,
сахар, лимонный сок и агар -
агар. Начиная с холодного, доведите все до кипения в течение 3 минут.затем оставьте в холодильнике минимум на 2 часа, взбейте перед
использованием.
Итальянская меренга готовиться классически))
🍋На готовый тарт красиво выложите меренгу и украсьте гелем.
Приятного аппетита 😋