Привет! Если вы ищете по интернетам, как же сделать тесто для пиццы (что в целом является 60-70% успеха мероприятия), но не можете найти нормальный гайд, то вы по адресу. Тут распишу прямой метод (это, если не читали на канале, а я рекомендую почитать, когда тесто замешивается сразу, без предварительных полуфабрикатов), и как делать руками, и ногами, и в миксере.
Что нам нужно
- Мука для пиццы "00" (W260-280)
- Вода холодная (со льдом предварительно смешайте)
- Дрожжи живые / сухие * - 3 / 1 (это соотношение, если что)
- Соль
А теперь по объемам. Для теста 65% влажности (это более упругое и прощает больше, а еще для стиля Нью-Йорк идеально) на 2 заготовки (1 шарик для пиццы 280 гр.):
- Мука - 340 гр.
- Вода - 220 мл. (65% от объема муки)
- Дрожжи сухие - 4-5 гр. (для любого домашнего объема)
- Соль - 10 гр. / 2 заготовки
Для теста 70% влажности (это лучше по характеристикам, прощает меньше, идеально для неаполитанской пиццы) на 2 заготовки:
- Мука - 330 гр.
- Вода - 230 мл. (70% от объема муки)
- Дрожжи сухие - 4-5 гр. (для любого домашнего объема)
- Соль - 10 гр. / 2 заготовки
Как можно заметить разница между двумя видами всего по 10 гр. и 10 мл. Но это очень существенная разница. Поэтому, не надо отмерять ложками, вилками и кошачьими мисками. Без весов, а для дрожжей - молекулярных, можете не пробовать.
И как я уже у себя писал: никаких подпылов из муки и обтирания рук водой. Этим вы гарантировано все испортите. На руках воды точно будет на 10 мл. и она не испаряется в воздух, а вмесится в ваше тесто. И получится непонятно что.
Если делать без миксера
Берем большую (чтобы все поместилось) миску, засыпаем туда муку и дрожжи. Если дрожжи сухие, то можно немного потрясти миску из стороны в сторону, чтобы дрожжи несколько распределились внутри. Заливаем воду и высыпаем соль. Много, кто чего пишет и говорит, но вы не верьте – нет никакой разницы, в каком порядке это делать, и на результат это не повлияет. Даже, я бы сказал, лучше соль размешивать в жидкой фазе, а не в твердой.
Берем столовую ложку (можете лопатку, или даже лопату…) и мешаем. Мешаем хорошо, минуты 3-5. Задача – интегрировать все это вместе, чтобы отдельно лежащей муки не осталось (или не совсем много). Если делаете 65% влажности то полностью мука замешается меньше, а если 70% - больше.
Можно замешивать и руками. Разницы нет. Но прилипнет больше.
Дальше можно переходить к заголовку "Что делать дальше".
Если делать в миксере
Берем чашу от миксера, засыпаем туда муку и дрожжи. Заливаем воду и высыпаем соль. Много, кто чего пишет и говорит, но вы не верьте – нет никакой разницы в каком порядке это делать и на результат это не повлияет. Если очень хочется, то можете соль добавить сразу, когда масса сформируется. Помните, что соль хорошо интергируется с водой, а когда вся вода будет связана мукой, то соль может остаться твердой и вмешаной в тесто.
Начинать лучше на минимальной скорости. Потом добавлять немного. Достигать околосветовых скоростей не обязательно. По времени минут 5-7.
Нужный результат - это когда сформировалась масса и на стенках не осталось прилипшего, или осталось мало. По началу налипнет много, но к концу масса в себя все интегрирует.
Что делать дальше
Получившуюся массу выкладываем на столешницу и начинаем заминать тесто. Вас интересует stretch and fold (растягиваем и складываем).
Разница в ручном и машинном методе только в том, что вы выкладываете на столешницу и сколько будете дальше работать руками. Но работать вы все равно будете. Нельзя достать из миксера и ничего не делать. Результат будет плачевный.
Текущий этап, наверно, один из ключевых. Наша задача руками сделать массу однородной. Это значит, что вы пальцами не должны чувствовать никаких комочков, соли и прочего. Однородная масса. Обязательно в процессе вымешивания постоянно складывать массу пополам, таким образом мы обеспечиваем равномерное распределение всех ингредиентов.
Если делаете 65%, то заминать его будет тяжелее, оно будет сопротивляться вмешательству в свою личную жизнь. Оно по структуре упругое и не липкое.
Если делаете 70%, то процесс будет проходить легко, но взамен тесто оставит свои части на ваших руках (или руке).
Если делали руками, то прям долго заминать не надо. Когда масса стала однородной – формируем шар, на это уходит минут 5-7. Можно услышать, что необходимо определенное количество складываний / движений или четкий тайминг, но суть не во времени, а в результате. Обычно, он должен быть несколько морщинистым.
Если делали в миксере, то там хватит 1-2 минуты помять массу, после чего также надо оформить массу в шарик. Шарик 70% влажности уже на этом этапе немного больше расплываться.
Шар на столешнице и накрываем миской на 15-20 минут. За это время тесто расслабится. На этом этапе явно видно как отличаются 65% и 70% влажности. При этом разницы руки / миксер нет.
По прошествии времени (оно важно) наша задача несколько развить глютеновый каркас теста. Для этого надо поднимать шар по середине и верхней частью накрывать его нижнюю часть в т.ч. с боков. Как бы оборачивать низ верхом. Таким образом тесто будет натягиваться. Если все было сделано правильно, то оно будет крайне эластичным, не будет рваться и станет очень гладким. Долго делать не надо. Достаточно 10 сгибаний. Слишком тянуть тоже не надо, оно все же не бесконечной эластичности.
Закрытый (слипшийся) снизу шар кладем в миску, плотно закрываем пищевой пленкой.
Дальше у вас есть варианты. Можете оставить на 4-5 часов при комнатной температуре, после чего оно готово к работе. Или дать ему постоять 30-60 минут при комнатной температуре и отправить в холодильник на 24-48 часов. Если выбор за холодильником, то холодную воду в начале можно и не использовать.
В любом случае вырастет оно раза в 3 и будет полно глютеновых нитей. На фото видно, что даже после холодной ферментации 24 часа тесто 65% влажности больше сохраняет форму, чем 70%.
Соответственно, его надо будет выложить на столешницу, разделить на заготовки, которые надо опять будет опять поскладывать, чтобы шарики получились гладкие. Не надо забывать, что верхняя часть (гладкая натянутая пленка) всегда должна оставаться сверху. Заготовки будут готовы к работе через час нахождения при комнатной температуре. Их также на час надо накрыть миской, чтобы они не обветрились.
Как-бы и все. Полагаю, что дальше вы разберетесь сами, или почитаете другие мои статьи, где есть "что делать дальше" :)
А если вдруг хотите чего-то нового и интересного, то вот пара моих статей про непрямой метод теста для пиццы:
Выводы
- Миксер дает преимущество только в чистоте и меньшей работе руками.
- Тесто 65% влажности почти не липнет к рукам и больше сохраняет форму шара. За счет упругости прощает больше ошибок при растягивании.
- Тесто 70% влажности будет более нежным и воздушным, будет образовывать более большие воздушные карманы. Но оно всегда будет липнуть. Работать с ним без кулинарного разделителя смысла не имеет.
- Визуально нет разницы где вы делали тесто и проходила ли ферментация при комнатной температуре или в холодильнике.
- Хорошая пицца получится из любого рассмотренного в статье теста :)
Хорошего настроения, ароматного теста и вкуснейшей пиццы!
П.с.: то что от теста, особенно после некоторого времени под пленкой или миской, пахнет спиртом - это нормально и хорошо :)
Подписывайтесь на мой telegram-канал. Там и лента новостей, и что-то, чего тут нет😁