КАК КРАХМАЛ ЗАГУЩАЕТ
Грубо говоря, крахмал - это крошечная молекула, используемая растениями для хранения энергии. Нам же гораздо важнее, что это совершенно необходимый инструмент в кулинарии, который добавляет структуру рагу, загущает соусы и не дает им расслаиваться и становиться жирными. Есть два основных вида. Амилоза напоминает длинную прямую цепь, состоящую из тысяч молекул глюкозы. Амилопектин похож на маленький густой куст с множеством запутанных ветвей. Диспергированные в жидкости, длинные молекулы амилозы имеют тенденцию спутываться друг с другом, склеиваться и образовывать неплотную сеть, которая добавляет вязкость. Амилопектин делает всё то же самое, но так как он более плотный, работает он менее эффективно. Содержание амилозы и амилопектина в крахмале определяет его загущающую способность.
В сыром состоянии молекулы крахмала связаны в плотные гранулы. Чтобы активировать их загущающую способность, этим гранулам нужно наполниться водой. При нагреве воды крошечные гранулы постепенно набухают, как миниатюрные шарики с водой, пока наконец при температуре около 54 °С они не разрываются, распространяя отдельные молекулы крахмала по всей жидкости, тем самым загущая ее. Крахмал продолжает поглощать воду и набухать дальше, пока жидкость нагревается до точки кипения. При добавлении крахмала в жидкость абсолютно необходимо нагреть соус до температуры подачи, чтобы оценить его загущающую способность.
Одну вещь следует помнить: если одним махом добавить сухой крахмал в горячую жидкость, быстро образуются комочки. Крахмалы на внешней поверхности комочков будут разбухать и превращаться в желе, предотвращая попадание жидкости внутрь. По этой причине стоит добавлять крахмал таким образом, чтобы он поглощал жидкость равномерно: либо сначала смешав его с небольшим количеством холодной воды для образования кашицы, либо смешав его с твердым или жидким жиром для образования берманье.
Несколько базовых кулинарных крахмалов
В магазинах можно найти несколько видов крахмала. Самые распространенные - мука и кукурузный крахмал, но еще есть картофельный и марантовый крахмалы. В этой таблице указана их загущающая сила, а также лучшие способы их применения.
ЭКСПЕРИМЕНТ Добавление жидкости в ру
Скорость с которой вы добавляете жидкость в ру (смесь муки со сливочным маслом),оказывает существенное влияние как на однородность готового соуса, так и на его загущающую способность. Попробуйте проделать этот эксперимент, чтобы посмотреть, как это происходит.
Материалы:
2 столовые ложки сливочного масла
450 г молока
2 столовые ложки универсальной муки
0,5 кг тертого сыра
Процесс
В маленькой сковороде на среднем огне готовьте 1столовую ложку масла и 1 столовую ложку муки, постоянно помешивая, до получения светло-золотистого цвета, около 1 минуты. Быстро влейте 225 молока, взбивая, чтобы всё перемешалось. Доведите до кипения, вмешайте половину сыра и отставьте. Повторите с оставшимся маслом, мукой и молоком, только на этот раз медленно вмешивайте молоко венчиком в течение 15 секунд. Доведите до кипения, вмешайте оставшийся сыр и отставьте.
Попробуйте оба соуса, выложите по ложке на тарелку и оцените, как они выглядят. Соус, в который молоко вливали медленно, должен быть гораздо более гладким и глянцевым, в отличие от соуса, в который молоко добавили быстро: он будет намного жиже, немного зернистый и расслоившийся.
При добавлении жидкости в ру цель в том, чтобы мука распределилась как можно равномернее. Если добавлять жидкость по чуть-чуть, то всё перемешивается постепенно, и отдельные комочки муки разбиваются венчиком. Если молоко добавить быстро, то у мучных комочков появляется возможность плавать в жидкости, избегая прутьев венчика, и в результате соус получается с комочками и более жидкий.
А что если вы случайно добавили молоко слишком быстро? Самое простое решение - более сильное механическое перемешивание: пробейте раз или два погружным блендером или воспользуйтесь стационарным. Этот трюк поможет сгладить и загустить соус.