ТЕРМИЧЕСКИЙ ШОК
Часто приходится читать: «Достаньте мясо из холодильника за 30-60 минут до приготовления, чтобы избежать термического шока, который придает мясу жесткость». Это чепуха, и вот почему...
ДЕЛО ВОВСЕ НЕ В ТЕМПЕРАТУРЕ МЯСА...
Следующие два примера демонстрируют нелепость этой идеи.
ПРИМЕР 1 Выньте мясо из холодильника, подержите его в течение часа при комнатной температуре, а затем готовьте на гриле при температуре 240 градусов. Термический шок составляет 240 — 20 = 220 градусов.
ПРИМЕР 2 Выньте мясо из холодильника и сразу начинайте готовить его на гриле при температуре 200 градусов. Термический шок составляет 200 — 5 = 195 градусов.
ТЕРМИЧЕСКИЙ ШОК ДЕЛАЕТ МЯСО БОЛЕЕ ПОДЖАРИСТЫМ
Еще важнее то обстоятельство, что термический шок — это именно то, что нам нужно!
Объясняю...
ВАРИАНТ 1 Когда вы хотите поджарить кусок мяса, то кладете его на теплую сковороду или на горячую? На горячую, конечно же, даже очень и очень горячую, чтобы получить поджаристую корочку. Контактируя с горячей сковородой, мясо подрумянивается и приобретает хрустящую корочку. Таким образом, сами того не зная, вы стремитесь к термическому шоку, позволяющему получить хрустящую корочку.
ВАРИАНТ 2 Если вы решите положить тот же кусок мяса на едва теплую сковороду, термический шок будет послабее. Если положить мясо на теплую сковороду, оно, конечно, поджарится, но не будет ни таким хрустящим, ни таким вкусным.
Так скажите честно, что вы предпочитаете: сильный термический шок и хрустящую корочку или отсутствие термического шока и корочки? Что касается жесткости, то ее мясу придает вовсе не термический шок. Он-то как раз помогает приготовить максимально сочное и румяное мясо. Жестким мясо становится из-за того, что от нагревания белки свертываются и выдавливают содержащийся в мясе сок. Именно по этой причине мясо, прожаренное до полной готовности, суше, чем мясо, прожаренное средней прожарки.