Мед в кулинарии
В отличие от сахара, который часто считается скрытым ингредиентом в обработанных пищевых продуктах, мед – очень заметный подсластитель. В большинстве случаев его используют как самостоятельную добавку к пище. Благодаря сиропообразной вязкости, глянцевости и разнообразию оттенков коричневого, мед хорош в качестве топпинга для выпечки и других продуктов. Это типичный подсластитель в таких кондитерских изделиях, как пахлава, медовые пряники, нуга и туррон, халва и пастила, а также в ликерах Benedictine, Drambuie и Irish Mist. В Африке довольно популярно медовое пиво.
Повара используют мед во многих хлебобулочных изделиях по разным причинам. Он может заменять сахар – 1 часть меда эквивалентна 1,25–1,5 частям сахара, хотя количество добавленной жидкости должно быть уменьшено, потому что мед содержит некоторую влагу. Так как мед более гигроскопичен или притягивает воду сильнее, чем столовый сахар, он поможет хлебу и пирожным дольше оставаться влажными, чем сахар, будет терять влагу медленнее и даже поглощать ее во влажной среде. Благодаря своим антиоксидантным фенольным соединениям мед замедляет развитие черствого вкуса в хлебобулочных изделиях и усиливает ароматы в мясных блюдах. Пекари могут использовать кислотность меда для проведения реакции с содой в выпечке и пекарским порошком в быстром хлебе. Его восстанавливающие сахара ускоряют желаемые реакции при подъеме теста, развитие вкуса и цвета в корке хлебобулочных изделий, в маринадах и глазури и в других блюдах.