Мы стоим на пороге Великой пищевой революции. Во всяком случае, так утверждают эксперты. Наша еда уже не та, что была ещё пару десятилетий назад, и продолжает меняться. Как? Поговорили об этом с Алиной Осьмаковой, заместителем директора Федерального исследовательского центра биотехнологий РАН по стратегическим коммуникациям, в подкасте «Про Большой город».
Если вы думаете, что только современная пища не похожа на то, что мы ели в детстве, это большое заблуждение. Продукты менялись всю историю развития человечества. Просто нам эта трансформация не очень заметна. И при этом человек цепко держится за свои пищевые привычки (вот уж торжество консерватизма!), и – всё время осваивает новые.
Что мы будем есть уже через 10 лет? Ответ на этот вопрос дадут несколько цифр. Сто лет назад на Земле жили два с половиной миллиарда человек. В 80-е годы прошлого века – нас уже 4 миллиарда. Сейчас – более 8 миллиардов. И всех надо накормить. При этом еда должна быть здоровой и вкусной, а планета – не стать жертвой нашего аппетита.
Парадокс: сегодня от 30 до 40 процентов произведённых продуктов просто выбрасывается. Причина – проблемы с хранением, транспортировкой, сбором и масса других. А ещё современная «пищёвка» производит 30% парниковых газов и провоцирует ежегодный рост больных диабетом. Среди угроз – голод и «скрытый голод», когда люди как будто бы и сыты, но на самом деле недополучают необходимые компоненты.
Поэтому и государства, и компании всерьёз вкладываются в биотехнологии. Они уверены – будущее за пищевыми инновациями. Но прежде, чем говорить о них, надо развенчать устойчивый миф.
Что значит «продукт без ГМО»?
Самый большой потребительский рынок – это еда. Мы же все едим! И несколько раз в день. Естественно, что этот рынок наполнен маркетинговыми мифами. Производители вкладываются в рекламу, чтобы объяснить, что их продукт – лучший.
Для специалистов, работающих в пищевой индустрии, значок «Без ГМО» означает – производитель пишет глупости, не имеющие отношения к качеству продукта. Ну или как минимум упаковку для этого продукта делали не очень далёкие люди. Хотя бы потому, что большинство производителей используют массу компонентов при изготовлении своего продукта и просто не могут знать, каким способом был создан тот или иной компонент. Так, зачастую ароматизатор ванили производится с применением генно-модифицированных микроорганизмов. Да, в самом пакетике с ванилью остатков генно-модифицированного материала нет, но он использовался. Или сосиска, которая содержит какой-нибудь соевый компонент. Но вся соя генно-модифицирована. Другой просто нет. Поэтому надписи «Без ГМО» бессмысленны. Для потребителя важно, чтобы продукт прошёл все проверки на безопасность. В России на самом деле высокие требования к поставляемым на рынок продуктам. Можно даже сказать – жёсткие.
Еда из реактора
Новая еда – это не про стопроцентное замещение привычной пищи. Специалисты объясняют: речь о том, что появится больше альтернативных способов производства одних и тех же продуктов.
Уже сейчас продукты могут быть не только из животного и растительного сырья, но и микробиологические. Эта технология называется прецессионная ферментация – определённые микроорганизмы в закрытых системах и при контролируемых условиях производят нужный продукт. Это может быть аналог молочного белка или мясного белка протеина. Или сладкий белок – который одновременно и протеин, и при этом сладкий на вкус, и не вызывает инсулинового ответа в организме. Алина Осьмакова говорит, что пробовала мороженное из сладкого белка и уверяет – это вкусно! В природе такой сладкий белок можно получить из редкого тропического растения, не поддающегося культивированию. Стоит этот продукт, если производить его традиционным образом, баснословных денег.
Прецессионная ферментация происходит без переработки сельхозсырья. Сегодня такие технологии активно развиваются. Ещё в начале века продукт, выработанный в биореакторе, стоил сумасшедших денег. Сейчас речь идёт уже о производстве. Сегодня в реакторе получают, к примеру, инсулин, ванильный ароматизатор. Вряд ли нас ждёт фазовый переход, когда поля опустеют, и всё будет производиться в замкнутых системах, но некоторые сельскохозяйственные отрасли могут прихлопнуться.
«Не мясо» и «не рыба»
Уже появились новые продукты, которые становятся альтернативой тем, к которым мы привыкли – растительное мясо, растительное молоко. С каждым годом их качество всё больше приближается к традиционным продуктам. Например, котлеты из растительного мяса всё больше похожи на натуральные мясные, особенно «куриные». С котлетой из «говядины» так пока не получается. При этом эти продукты легче, на них уходит меньше ресурсов, воды и выбросов парниковых газов. Выбор, разумеется, остаётся за потребителем.
Расти клетка, большая и маленькая
Ещё одна технология – клеточная. Так называемое «клеточное мясо» или «мясо из пробирки» уже существует и разрешено в США, в Сингапуре, но не у нас. Российские специалисты сомневаются, что эта технология эффективна для производства конечного продукта. Скорее всего – компонентов. Это может быть, например, некий протеиновый порошок, сделанный с использованием клеточных технологий, для обогащения продуктов – с хорошим составом, с великолепным аминокислотным профилем и так далее. И ведь для этого не пришлось выращивать и убивать корову. Сейчас такие стартапы активно развиваются. Ключевой здесь вопрос цены, а значит масштабирования.
Ну, здравствуй, чёрный солдат
Любимая тема для спекуляций в сфере пищевой промышленности – насекомые. СМИ публикуют изображения червяков на тарелке, вызывая у читателя оторопь и отвращение. А учёные удивляются: технология использования насекомых развивается, на рынке работают несколько компаний. И, разумеется, речь не идёт о том, чтобы выложить насекомое на тарелку и съесть. Алина Осьмакова объясняет: «Ведь мы едим птиц, которые питаются насекомыми. Очевидно, что насекомые давным-давно входят в пищевую цепочку человека. Насекомых активно используют в кормовой индустрии. Например, из них делают отличные корма для рыбы с очень хорошим составом. Нам в рационе категорически не хватает рыб. А раз мы хотим выращивать больше рыбы, нам её надо кормить. Вот, собственно, этим и занимаются фермы по производству белка на основе насекомых». Самое популярное насекомое у производителей – это муха чёрная львинка или чёрный солдат. Большая часть производителей занимаются ею. В Европе, например, разрешена переработка в пищу мучнистого червя. Личинки насекомых серьезно перерабатываются – извлекается жир (он используется, но не в пищёвке), протеины (они как раз и идут в корм), хитин. Крохотное насекомое используется полностью.
Здесь главное – качество субстрата, на котором выращивается личинка, и его контроль. «Мы можем выращивать эту личинку на субстрате, который по качеству сопоставим с человеческой едой, – говорит Алина Осьмакова. – СМИ пугают: нас заставят есть личинки! Да нет! Давайте сначала животных накормим. Это нормальный здоровый корм. Тем более, что только в лаборатории можно определить, что это за белок – он из сои или из насекомого?».
Заглянуть в реактор
Люди с опаской относятся к новым технологиям, тем более с приставкой «био». И теперь учёные занялись массовым просвещением. Два года назад в 30-м павильоне ВДНХ был открыт музей современных биотехнологий. Там с помощью наглядных интерактивных инсталляций специалисты пытаются объяснить посетителям, какая она – пищевая индустрия настоящего и будущего. В павильоне можно увидеть биореакторы и понять, как человек смог подчинить себе природные процессы и заставил их работать в закрытых системах. Некоторые экспонаты рассказывают про еду будущего. Показано, какие микроорганизмы с какими видами загрязнений нашей планеты могут бороться (да, бактерии могут питаться мусором, в том числе и пластиком!). Объясняется, как работают вакцины. Есть даже тёмная комната со светящимися растениями.
Учёные уверены – за биотехнологиями будущее. Поэтому неплохо познакомиться с ними получше.
Этот выпуск подкаста «Большой город» можно послушать на одной из платформ:
---------------------------------------------
Читайте также: