Шоколад — непростая пара для вина. Как и виноградная лоза, какао-бобы очень зависимы от терруара. Им нужны плодородные, хорошо дренируемые почвы, жара и влажность, поэтому зона распространения растения очень ограничена. Большое значение имеет и обработка какао-бобов, которая определяет вкусовые характеристики шоколада.
Когда урожай собран, какао-бобы, представляющие собой зёрна в мягкой оболочке, отправляются на ферментацию. Интересно, что в этом процессе участвуют те же дрожжи, что и в брожении вина – вид Saccharomyces cerevisiae. Во время ферментации зёрна приобретают тот самый коричневый цвет.
После этого начинается этап естественной сушки на открытом воздухе. Затем бобы обжаривают, в результате чего они становятся ещё более тёмными, смягчаются танины и образуются новые химические соединения, которые отвечают за вкус будущего шоколада.
В органолептике шоколада выделяют семь основных профилей: цветочный, фруктовый, пряный, травянистый, землистый, карамельный, ореховый.
Из вкусов для шоколада наиболее характерны сладкий и горький, а для вина — кислый, сладкий и горький. Этот баланс важен при построении удачных гастрономических сочетаний.
Пейринг вина и шоколада некоторым может показаться странным, однако другие, напротив, считают этот тандем весьма изящным и находят в нём новые грани изысканных удовольствий.
Вот несколько рекомендаций, если вы в числе энтузиастов и не прочь попробовать новое:
Важно сочетание кислотности вина и шоколада, горечь которого может подчеркнуть фруктовые ноты в напитке. Вино из сортов Каберне Совиньон, Сира и Мерло отлично подойдут к тёмному шоколаду. Мерло особенно может стать фаворитом, так как в самом вине ощущается сладкая, сливовая, почти шоколадная нота.
К молочному шоколаду больше подойдут выдержанные белые вина, где присутствуют ноты дубовой бочки, такие как Вионье.
Белый шоколад обычно имеет молочный, сливочный характер с более тонким вкусовым профилем. Свежесть Рислинга здесь будет очень кстати.
Пробуйте новое и ищите свои незабываемые сочетания, ведь самое главное — это ориентироваться на собственные ощущения и личные предпочтения, которые играют важную роль в гастрономическом мире.
