Винный энтузиаст Влада Лесниченко лучших многих придумывает пару еде и вину. В этот раз Влада составила подробные рекомендации для тех, кто хочет сложить вино и грибы.
Грибы — удивительные и таинственные создания, вместе с тем являющиеся одним из самых популярных деликатесов кухонь разных стран мира. Кстати, плесень и дрожжи сами способны приготовить наши любимые продукты: молоко они превращают в голубой сыр, зерна пшеницы — в хлеб, солод — в пиво, виноградный сок — в вино. Грибы могут быть самостоятельным блюдом, а могут быть участником соусов, придавая продуктам новое звучание. Такая грибная способность основана на сочетании необычных вкусов, ароматов и текстур.
Землистые ноты
Немногие продукты могут похвастаться пикантными нотами влажной осенней земли, как грибы: сморчки, шампиньоны, портобелло, рыжики, сморчки. Это удивительное качество дает им возможность отменно сочетаться с винами, обладающими такой же ароматической характеристикой. Это, безусловно, пино-нуар, а также гамэ, каберне-фран, санджовезе, нерелло-маскалезе со склонов Этны, неббиоло, темпранильо, блауфранкиш и менсия. Также можно попробовать насыщенные розовые в стиле кларет.
Перечные ноты
Многие грибы, особенно сырые, имеют тонкий перечный, щекочущий аромат с горчинкой и терпкий, чуть вяжущий танинный вкус или, скорее, текстуру. Лисички и грузди у танинных красных могут усугубить эти ощущения, а вот насыщенные, плотные белые запросто выдерживают грибной натиск и еще своей округлой маслянистостью смягчают терпкость грибов. Сюда просятся выдержанные шенен-блан, белая гарнача, виура, вионье с кремовой текстурой и орехово-фруктовыми нотами, оттеняющими аромат и вкус грибов.
Вкус умами
Пятый, или роскошный, вкус умами присущ ферментированным продуктам — вяленому мясу, выдержанным сырам, соевому соусу и т.д., — а также водорослям, томатам и таким грибам, как шиитаке, эноки, опята, подосиновики. Этот белковый, деликатно пикантный вкус встречается и в выдержанных на осадке и во времени винах. Он особенно чувствителен в старом шампанском, желтых винах Жюры, хересе, зрелых красных винах и в белых с длительным контактом с осадком.
Древесный аромат
Многие виды грибов, особенно белые боровики, маслята, порчини, шиитаке, вешенки или дорогой редкий гриб мацутакэ — по-русски рядовка — имеют нежные нотки кедра и подлеска. Вина с остаточным сахаром, вина с древесным и ароматом сухофруктов и цукатов отлично подойдут таким грибам. Рислинги, мадейра, легкие оранжи будут интересными вариантами пейрингов к блюдам с такими грибами.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.