Страшно представить, сколько в моей молодости было выпито портвейна и прочих крепленых вин из плодово-ягодного сырья. Ну а что, вино стоило дешево, а пьянило с полбутылки. Если необходимо было дойти до нужной кондиции, бутылка выписалась целиком.
Не думайте, что в СССР пили только "бормотухи". Винодельческие заводы с полным циклом производства выпускали замечательные марочные, крепленые вина, в частности портвейны и хересы. Чего только стоила Массандровская продукция, которую достать было не так уж и просто.
Сейчас ассортимент крепких вин может похвастаться огромным выбором хересов и портвейнов из Испании, Португалии и не только. Вот только цены на иностранную продукцию зачастую "неадекватные". Среди наших производителей тоже можно найти неплохие образцы без чрезмерной сладости или спиртуозности, как в современном "777". В основном я выбираю кубанские или крымские крепленые вина, потому что это хотя бы винодельческие регионы.
Что тогда, что сейчас многие люди не знают, чем же отличаются между собой портвейн и херес. Некоторые вовсе считают их идентичными напитками, ссылаясь на одинаковую крепость, консистенцию, цвет, вкус и аромат напитков. Но между ними есть немало отличий, о которых сегодня обязательно расскажу.
В чем похожи - портвейн и херес?
Кто-то может сказать, между хересом и портвейном нет особо никакой разницы, потому что эти два напитка представляют собой крепленые вина. Пожалуй, это их единственное сходство. В остальном это совсем два разных напитка. И даже в процессе крепления используют виноградные спирты разной крепости.
Чтобы изготовить портвейн к виноградному суслу в процессе ферментации, который длится несколько дней, добавляют спирт крепостью 75-77% в пропорции 100 литров спирта на 400 литров вина. А в случае с хересом спирт (96%) постепенно добавляют в белое сухое вино по окончанию ферментации, подбирая оптимальные пропорции.
Где производится настоящий портвейн и херес?
Настоящий, оригинальный портвейн имеет географическую привязку к Португалии, а именно к городу Порту, который располагается на берегу реки Дору. Основные виноградники расположены в долине поблизости этой реки с тремя субрегионами - Дору Супериор, Сима Коргу и Байшу Коргу. Далеко не все сорта винограда могут адаптироваться к климату этого региона.
Лето жаркое с температурой вплоть до 45 градусов, а зимой средняя температура составляет 10-15 градусов. По официальным подсчётам общая площадь виноградников в долине реки Дору составляет около 45000 гектаров.
А где же производят херес? Недалеко от Португалии, а если быть точнее, то в Андалусии в городах Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукаре-де-Баррамеда на южном побережье Испании.
В этом регионе очень жаркий климат и своеобразная почва, подходящая для выращивания лишь определенных сортов винограда. В состав почвы входит мергель, глина и известняк. В жаркую погоду на поверхности почвы образуется характерная "оболочка" белого цвета, состоящая из минералов, преимущественно кальция. Она служит отражателем для солнца и поддерживает оптимальный уровень влаги.
Из каких сортов винограда производят портвейн и херес?
Производство каждого из этих напитков привязано к определенным сортам винограда. Херес обрёл свою популярность в 15 веке, а портвейн чуть позже - в 16 веке. Оба напитка поставлялись в Европу благодаря англичанам, которые по достоинству оценили результат работы местных виноделов.
Уже несколько столетий при производстве портвейна преимущественно используют одни и те же сорта винограда, сумевшие адаптироваться и раскрыться в климатических условиях Порту, расположенного на правом берегу реки Дору. В 80% случаев портвейн делают из красных сортов винограда Тинта Рориш, Тинта Барокка, Торига Насионал, Тинта Кау, Торига Франка, Тинта Амарела.
Другие сорта винограда не котируются. Одна часть виноградных сортов отлично подходит для купажирования из-за мощного вкуса и аромата, а другая вмещает в себя большое количество сахара с минимальным уровнем кислотности.
Чтобы получить настоящий испанский херес достаточно задействовать один из 3 сортов белого винограда - Москатель, Педро Хименес и Паломино. Самым универсальным сортом винограда является Паломино. Из него делают основную часть испанских хересов.
Далее идёт Педро Хименес. Этот сорт отличается высоким содержанием сахара и низкой кислотностью, потому отлично подходит для приготовления сладких, десертных хересов, а также Олоросо. А из Москателя получаются отличные сухие хересы.
Как выдерживают портвейн и херес?
Херес
В плане самого процесса изготовления и выдержки херес считается более сложным напитком, чем портвейн. На данный момент выделяют два типа выдержки хересов - биологический и оксидативный. Есть еще один - смешанный, но его используют крайне редко, в основном при получении Олоросо.
После получения молодого белого вина и его окрепления херес отправляют на выдержку в дубовые бочки объемом 600 л. Верхняя граница окрепления - 15,5%. И в том есть свой смысл. Дело в том, что в процессе выдержки в бочке формируется пленка из уникальных дрожжей под названием "флор". Эта пленка защищает вино от окисления. Цвет напитка даже после длительной выдержки будет более светлым, нежели у хереса, который прошел оксидативную выдержку.
Во время выдержки с помощью второго метода херес все время находится в контакте с кислородом, но его крепят не до 15,5, а до 18%. Высокий градус защищает херес от попадания в него опасных бактерий, которые способны испортить напиток. При смешанном способе херес сначала выдерживается с флором, а после без него.
Также стоит упомянуть об оригинальной системе выдержки Солера Криадера. Бочки с хересом выстроены в многоярусную пирамиду. Первый, самый нижний ряд кличут - Солера, а те, что над ним - Криадера. Как это работает? Из бочек нижнего ряда отбирают часть старого вина. Затем недостающий объем бочки пополняют вином из верхнего яруса. И так по порядку.
Выходит, что молодое крепление вино с самого верхнего яруса постепенно оказывается в бочках каждого ряда. А как они наливают вино, чтобы не разрушить пленку флора? Через специальное отверстие, расположенное сбоку бочки. С помощью системы Солера Криадера позволяет вместить в одном напитке хересы разных лет выдержки.
Портвейн
Процесс выдержки у портвейна будет попроще. Условно порто разделяют на - Руби и Тони. Какая между ними разница? Ruby является самым популярным типом портвейнов. Почему? За счет небольшого срока выдержки купажа — 1-2 года. Полученный портвейн могут выдерживать как в больших дубовых бочках, так и в специально подготовленных стальных цистернах во избежание окисления.
Эти вина практически не ценятся среди коллекционеров, потому что их последующая выдержка в бутылке не улучшает вкус и аромат, как в случае с портвейнами типа Tawny. Крепленые вина этой категории дольше выдерживаются в дубовых бочках минимум 2 года, в среднем 4-6 лет. Есть экземпляры с выдержкой 10, 20 и даже 50 лет.
Бочки могут быть самого разного объема. При этом самые лучшие портвейны типа Tawny считаются те, которые провели весь срок в старых, многократно используемых бочках. Этот портвейн менее предрасположен к окислению. Обладает темным, янтарно-коричневым цветом за счёт влияния дубовых танинов.
Какие отличия во вкусовых качествах между хересом и портвейном?
Пожалуй, начну с портвейна. В основном портвейны выпускаются с высоким содержанием сахара от 50-70 до 140 г/1 л. Данный напиток подойдет далеко не каждому, а лишь тому, кто любит сладкий алкоголь. Крепость колеблется в районе 17-22%. У портвейна аромат, как и вкус тяжелый, сложный с нотками ягод, фруктов, шоколада, кофе, пряностей, орехов, цитрусов и т.д.
Херес считается более легким крепленым вином. Его крепость составляет 15-22%. Редко количество сахара превышает 5-15 г/1 л. Впрочем, есть образцы, где содержание сахара ещё выше, чем у портвейнов. Но это исключение из правил. Обычно херес имеет сбалансированный уровень кислотности и сладости. Вкус может казаться сухим, вяжущим, но без резких офнот. В хересе могут проявляться ноты свежих фруктов, ягод, цветов, мёда, цитрусов, орехов и сухофруктов.
А вам что больше нравится - портвейн или херес? Напишите в комментариях. Если не трудно, посоветуйте какие-то качественные крепленые вина для дегустации. По возможности попробую. Всем спасибо за внимание. Не забывайте подписываться на канал и ставить лайки.
