Как микробиолога, меня притягивают ферментированные продукты (ФП), которые получаются путём брожения различными микробами. Главная причина использования ферментированных продуктов — их долгое хранение, в эпоху до появления холодильников. Изобретение холодильника грозило убить интерес к ферментации, но это совпало с ростом осознания пользы брожения для здоровья. Представьте, если бы рецепт квашеной капусты был утерян навсегда! Кошмар!
Одним из древнейших ферментированных продуктов было молоко, хранившееся в желудке жвачных животных, где микробы превращали его в сыр. Позже египетская и шумерская цивилизации разработали спиртовое брожение для производства вина и пива, а египтяне также научились заставлять хлеб подниматься с помощью брожения. Русский учёный Илья Мечников в 20 веке предположил, что долгожительство болгарских крестьян, регулярно употреблявших местный йогурт, было обязано кисломолочной палочке Lactobacillus bulgaricus. Сегодня, по оценкам, во всём мире производится и потребляется более 5000 разновидностей ферментированных продуктов и напитков!
Откуда берутся микробы в таких продуктах? Тут можно разделить ФП на две группы. Первая группа — это спонтанная ферментация, когда микробы уже присутствуют в сырых продуктах или в среде, в которой они обрабатываются: вино, квашеная капуста, пиво и т.д. ФП второй группы нуждаются в закваске, содержащей нужные микроорганизмы, например кефир и комбуча. Микробы расщепляют сложные питательные вещества на более простые компоненты благодаря работе ферментов. Разные виды микроорганизмов используются для производства различных пищевых продуктов, что приводит к желаемому изменению вкуса, текстуры, усвояемости и долговечности продуктов. Наиболее распространёнными микроорганизмами, используемыми для ферментации пищевых продуктов, являются молочнокислые бактерии и грибы: дрожжи и плесень.
О положительных качествах:
Ферментация помогает сохранить продукты, создавая кислую или спиртовую среду, которая препятствует росту вредных микробов. Это продлевает срок годности продуктов, позволяя сохранить местные продукты, когда они в изобилии и в сезон, обеспечивая их поставку в течение всего года. Во время брожения улучшаются вкус и аромат пищи, распадаются сложные соединения, образуются различные ароматические соединения. Меняется текстура продукта — он становится нежным, кремовым или хрустящим. Помимо изменения вкусовых качеств, пищевая ценность некоторых продуктов повышается, повышается биодоступность некоторых питательных веществ, таких как витамины и биоактивные соединения, облегчая их усвоение и использование нашим организмом. ФП содержат пробиотики — живые микроорганизмы, которые поддерживают здоровье кишечника.
Ферментация может уменьшить количество определённых токсинов или антипитательных веществ, например, разрушить фитиновую кислоту, содержащуюся в зерновых и бобовых, которая может препятствовать усвоению питательных веществ. Поддержание древних традиций способствует культивированию разнообразных микробных сообществ. Это может иметь положительные последствия для биоразнообразия и здоровья экосистемы, поскольку разнообразные микробные популяции играют важнейшую роль в плодородии почвы, здоровье растений и общем функционировании экосистемы.
На данный момент в Европейском союзе существует целая группа исследователей из разных стран, собранная для исследований ФП. Почему я об этом упоминаю? Потому что я придерживаюсь идеи Людовика XIV, когда он решил перенести свой двор в Версаль.
Источники:
positiveточкаnews/environment/food/why-ancient-wisdom-on-food-fermentation-remains-good-for-our-gut/
domino-euprojectточкаeu/
Ставя любо, подписываясь или же пересылая статью друзьям, Вы помогаете мне продвигать настоящую науку.
Предыдущая статья: Мумии древних волшебников