Дозаж часто обозначают числом – количеством добавленного сахара на литр. Но речь не о сладости, и вот почему.
Добавление дозажного, или экспедиционного, ликера – последняя корректировка игристого, сделанного традиционным методом. Дозаж обозначают в граммах сахара на литр, а значит, он определяет степень сладости вина: чем больше цифра, тем вино слаще. Но большинство виноделов, исследователей и экспертов оспорили бы такое мнение.
«Дозаж – это не о сладости, — написал Питер Лием (Peter Liem) в своей книге «Шампанское: полный гид по винам, производителям и терруарам знакового региона». — Это о гармонии».
«Дозаж имеет практическое значение: ликером восполняют потерю вина при дегоржаже. Но это и последняя возможность повлиять на органолептический профиль игристого», — говорит доктор Кеннет МакМэхон (Kenneth McMahon), винодел и соучредитель Arabilis Wines (Орегон). Многие сравнивают дозаж с добавлением соли в еду. «Мы кладем соль не только для того, чтобы пища стала соленой, но и чтобы усилить другие вкусы, сделать их более выразительными и полными. «Соль, по сути, делает вкус мяса более мясным», — объясняет Лием. — Дозаж выполняет ту же функцию в шампанском, добавляя вкусу многогранности и гармонии».
Из чего состоит ликер?
О дозаже часто говорят как о чем-то простом, но это неверно. Дозажный ликер представляет собой смесь сахара и вина или сусла. При этом особенности каждого из элементов, как и возможность внести добавки, создают бесконечное множество вариаций.
Ханна Чарнок (Hannah Charnock) и ее коллеги в статье 2023 года отметили, что в состав ликера могут входить: выдержанное или невыдержанное вино, виноградное сусло или смесь вина и виноградного сусла, тростниковый или свекольный сахар (сахароза), жидкий сахар (декстроза), ректификованное концентрированное виноградное сусло (Moût Concentré Rectifié, MCR), SO2, лимонная кислота, танины, а еще бренди, айсвайн и так далее.
«Даже в этом маленьком процессе много переменных, — говорит доктор МакМэхон. — У вас может быть базовое вино свежего винтажа или 1900-х годов. Или базовое вино из другого сорта. Уже это дает простор для игры. А потом вы добавляете сахар и, если хотите, SO2… Вариантов бесчисленное количество».
Сахарный элемент
Тип сахара, как и его количество, влияет на характеристики вина. В статье 2017 года МакМэхон пишет: «Винодельни используют тростниковый или свекловичный сахар, виноградное сусло, концентрированный виноградный сок, ректификованное концентрированное виноградное сусло или смесь этих ингредиентов». Среди всех вариантов выделяются несколько основных, независимо от того, производится ли вино во Франции, Калифорнии, Испании или Южной Африке. «Большинство людей добавляют тростниковый сахар (то есть сахарозу), потому что он дешевый, доступный и хорошо влияет на вкус, — утверждает МакМэхон. — Вы могли бы взять глюкозу или фруктозу. Фруктоза дешевая, но она слаще. Фруктоза слаще сахарозы, которая слаще глюкозы».
МакМэхон изучил, как воздействуют количество и тип сахара на органолептический профиль вина и обнаружил, что сахароза и фруктоза усиливают фруктовые ноты во вкусе и придают баланс. «Мы заметили, что вино стало более выразительным по сравнению с образцом, ликер для которого содержал глюкозу», - сообщает исследователь.
В Шампани широко используются как тростниковый, так и свекольный сахар. «Я проводил сравнительные дегустации готовых шампанских и обнаружил, что тростниковый сахар немного тоньше по текстуре и тону, — говорит Лим. — Но, если не сопоставлять напрямую, разница почти незаметна».
В Испании Бруно Коломер (Bruno Colomer), винодел Codorníu, использует свекольный сахар. «Тип сахара влияет на конечный стиль кавы, но не слишком значительно, — говорит Коломер. — За эти годы мы сравнили вина с тростниковым и свекольным сахаром, но не увидели существенных отличий».
Однако в исследовании, опубликованном в 2022 году, Эндрю Уилсон (Andrew Wilson), ныне винодел Oxley Estate Winery (Канада), замечает, что в винах со свекольным сахаром содержится больше «фруктовых» летучих химических соединений, чем в образцах с тростниковым сахаром. Уилсон предположил, что это связано с наличием жирных кислот, которые возникают в свекольном сахаре в процессе его производства.
Белинда Кемп (Belinda Kemp), работая в канадском Институте энологии и виноградарства в прохладном климате (Cool Climate Oenology & Viticulture Institute, CCOVI), организовала Fizz Club. На одно из его заседаний были приглашены только производители игристых вин. Все они почувствовали разницу между типами сахара. Некоторые предпочли тростниковый, другие — свекольный.
Не только тип, но и форма играет роль. «Мы используем тростниковый сахар, но только в виде сиропа, — говорит Пол Гербер (Paul Gerber), винодел из Colmant (ЮАР). — Его проще вводить и можно добавлять в меньших количествах, чем кристаллы. Перемешивание часто не учитывают как процесс, потенциально приводящий к окислению, особенно при высокой температуре».
Другой распространенный, но более спорный выбор — MCR, или ректификованное концентрированное виноградное сусло. Оно содержит глюкозу и фруктозу и часто заменяет смесь сахара и вина. Лием объясняет: «MCR широко используют многие ведущие производители, но и многие отвергают». Жером Легра (Jerome Legras) из шампанского дома Legras & Haas отдает MCR предпочтение, так как это нейтральный ингредиент, который получен из винограда, хорошо хранится и не окисляется со временем. Оппоненты считают, что специфика обработки может придать MCR искусственный вкус и текстуру. Лием провел несколько дегустаций, где сравнил MCR и тростниковый сахар, но результаты неоднозначные.
Продолжение следует