Бразилия ― крупнейший кофейный экспортер и производитель: на страну приходится около трети производства кофе в мире. Как растет кофе, чем пахнут цветы кофейного дерева, кто такие кофейные короли? Мы побывали на плантациях Бразилии и расскажем обо всем подробнее.
1. Чем отличилась Бразилия с точки зрения кофейного бизнеса?
В настоящее время оценка зерна происходит согласно Бразильской официальной классификации (Classificação Official Brasileira, COB). Именно Бразилия стала первой страной в мире, которая ввела официальную систему классификации кофейных зерен. С помощью этой системы анализируют размер зерна, количество дефектов зерна, качество чашки. Полное обозначение кофе из этой страны может выглядеть так: Brazil Mogiana NY2/3, scr 17-18, SS, FC.
2. Чем знаменита местная почва?
Лучше всего кофейное дерево растет на рыхлой почве, содержащей достаточно органических веществ. При этом она должна быть в меру влажной, но ни в коем случае не переувлажненной. Классическим примером плодородной кофейной почвы является знаменитая "terra roxa" ("красная земля") Бразилии.
Эта почва, имеющая ярко-красный цвет, образовалась миллионы лет назад в результате вулканического извержения, случившегося в мезозойскую эру, когда Южная Америка и Африка еще были единым континентом. Красный цвет terra roxa обусловлен присутствием оксидов железа.
3. Что такое кофейные ясли?
Путешествие кофейного зерна до нашей чашки начинается в кофейных яслях. Ясли представляют собой отгороженный участок земли, оборудованный навесом для защиты нежных ростков от палящего солнца и обильных осадков. Зерна кофе высаживают в специальные мешочки с питательным субстратом.
Саженцы растут здесь 8-10 месяцев, после чего их высаживают на плантацию. Только через три года после высадки эти деревца начнут давать полноценный урожай.
Выращивание саженцев требует много времени и знаний. Поэтому кофейные ясли ― отдельный бизнес в Бразилии. Многие фермеры покупают уже готовые саженцы, чтобы посадить их на своих плантациях.
4. Чем пахнут цветы кофейных деревьев?
Кофейные деревья способны достигать до 10 метров в высоту. Однако для удобства сбора урожая фермеры обычно подрезают их. После сезона дождей на деревьях появляются восхитительные белые цветы с тонким ароматом жасмина. К сожалению, их красота недолговечна: всего через два дня лепестки опадают. На месте цветка завязывается ягода, созревание которой занимает 8-9 месяцев.
5. Как поливают растения на фермах?
В традиционном способе полива используются специальные оросительные конструкции, которые проезжают над кофейными деревьями и обеспечивают подачу воды сверху. А еще бывает подземная система полива кофейных деревьев.
6. Когда и как в Бразилии собирают урожай кофе?
Сбор урожая и его сушка происходят с июня по сентябрь. Кофе собирают механически с помощью комбайнов ― для себя мы развенчали миф, что машинный сбор хуже ручного. Современные машины оснащены специальными щетками, которые аккуратно сбивают ягоды с веток, причиняя минимальный вред деревьям.
7. Как обрабатывают ягоды?
После сбора ягоды поступают на станцию обработки, где их очищают от посторонних предметов, сортируют и далее отправляют либо на депульпацию (очистку от кожицы и частично от мякоти) либо на сушку на патио (бетонную площадку).
Климатические условия Бразилии идеально подходят для обработки натуральным способом. На патио ягода кофе сушится под солнцем четыре недели. Высушенная ягода в оболочке подвергается халлингу (отшелушиванию пергаментной оболочки) для извлечения зеленого зерна.
Чтобы понять, насколько скрупулезно производители относятся к качеству продукта, достаточно оценить технологии очистки и сортировки зерна для отбраковки дефектных зерен. С этой целью мы побывали на станции обработки, где кофе проходит дополнительную очистку от камней, разделение по размеру (скрину) зерна. Также зерна сортируют по цвету при помощи колорсортера, отделяя незрелые и дефектные зерна.
8. Что посмотреть в свободное время?
На юго-восточном побережье Бразилии расположено самое крупное и значимое портовое сооружение страны — город Сантус. В этом впечатляющем здании, где когда-то торговали кофе бразильские брокеры, теперь располагается музей кофе.
Этот город был финансовым сердцем Бразилии, своего рода кофейной аналогией Нью-Йоркской фондовой биржи. Сегодня музей открывает посетителям историю развития кофейной отрасли этого южноамериканского государства. А посетив город Сан-Паулу, невозможно не пройтись по известной улице — Авенида Паулиста.
9. Что выращивают в Бразилии, кроме арабики?
Арабика составляет большую часть экспорта страны, однако страна экспортирует и робусту разновидности Conilon. Ранее местную робусту пили только в Бразилии из-за её нестабильной урожайности.
10. Кофейные короли, кто они?
В Бразилии существует огромное количество кофейных плантаций: от небольших семейных ферм площадью до 10 гектаров до крупных поместий более 2 000 гектаров.
Нас познакомили с кофейным бароном, который владеет 1,5% доли рынка Бразилии (около 15 тысяч гектаров)! В свои 86 лет он продолжает управлять несколькими кофейными фермами и известен как один из крупнейших производителей кофе в стране. В Бразилии Антонио называют королем кофе и очень уважают. Несмотря на свои достижения, кабинет Антонио очень просто и неприхотливо обустроен, а вместо компьютера предпочитает использовать бумажную записную книжку и калькулятор.
Юлия Бабенко, менеджер по обеспечению качества, охраны труда и организации бизнес-процессов Poetti:
«Мы уделяем особое внимание личному и прямому контакту со всеми нашими партнерами. Во время визита в Бразилию мы посетили плантации, пообщались с фермерами, побывали на станции обработки кофе, оценили многоступенчатый процесс очистки зерна. И конечно, активно участвовали в каппингах кофе и привезли для дегустации в лаборатории самые понравившиеся лоты».