Немного о команде КНО
Милые ребята с горячим чаем и вкусной едой…
Ну те, веселые, в белых свитшотах…
Душевная компания с классными подарками…
Те самые, с костром и подушками-буузами…
… все это команда Кухня Нас Объединяет (КНО) глазами гостей и спикеров VII Международного форума «Завтрак шефа» в Москве.
В лагере мероприятия, где на каждый квадратный метр приходилась целая толпа именитых шефов, бариста, кондитеров и рестораторов, многие компании хотели презентовать свою продукцию.
Но участники из Иркутска удивляли тем, что ничего не продают, а просто угощают гостей форума сибирскими блюдами, разыгрывают классные сувениры, дают передохнуть у костра в шезлонгах и отправляют всех желающих на Байкал с помощью виар-очков. Команда КНО как будто выступала амбассадором гостеприимства и хорошего настроения.
И это недалеко от правды. Представители КНО приехали на «Завтрак шефа», чтобы…
… прежде всего, — представить свой проект, рассказать об уникальном комьюнити профессионалов, внутри которого представители индустрии HoReCa поддерживают друг друга, делятся опытом, развиваются.
А еще чтобы:
- завести знакомства, найти новых партнеров и единомышленников и встретиться со старыми друзьями;
- представить регион как яркую гастрономическую точку на карте России;
- показать локальную байкальскую кухню, передать атмосферу байкальской природы и сибирского гостеприимства.
Подробнее о проекте КНО читайте в этой статье.
С кем познакомились, что узнали, чем вдохновились
На форуме участники КНО общались с именитыми поварами, кондитерами и рестораторами. Цитаты, лайфхаки и мнения записывали, сохраняли в блокнотах. Когда вернулись домой, обсуждали, соглашались и нет…
… и до сих пор многие высказывания и советы остались в копилке КНО, хотим показать читателям HoReCa с Элит Трейд это богатство.
1. Виталий Истомин и Артем Лосев,
совладельцы ресторана AVA (топ-10 лучших ресторанов России по версии федеральной премии Where to eat):
«Если работодатель называет вас другом, значит, хочет обмануть, если говорит, что вы семья, значит, уже обманул».
Рестораторы рассказали, почему отношения в бизнесе должны быть похожи на командную игру, а не игру в семью. Виталий и Артем считают, что в сфере HoReCa лучше быть партнерами, а не сватами-братьями. Именно командные отношения выгодны и ресторатору, и его подчиненным: все видят общую цель, а значит, хорошо делают свою работу и быстро развиваются.
Совет шефам, которые мечтают открыть свой ресторан
Артем Лосев: «Главное — понимать, что это не быстрый путь, дождаться, пока появится уверенность, понимание, что есть уже достаточно опыта, компетенций и желания…».
Виталий Истомин (ответ на тот же вопрос): «Очень просто, берешь, продаешь квартиру, вкладываешь в ресторан и потом ждешь, выстрелит-не выстрелит. Если не выстрелило, живешь на улице».
Это про разный подход двух партнеров. А как вы ведете себя в бизнесе? Долго изучаете и прислушиваетесь к себе или рискуете?
2. Николай Бобров,
бренд-шеф ресторана Tunguska (г. Красноярск), лучший шеф-повар Сибири по версии Where to Eat 2022 и дважды по версии премии «Завтрак Шефа», а также авторской локальной кухни «Пальмовой ветви 2021»:
«Только максимальное приложение усилий дают какой-то результат».
Николай рассказывал о том, как он добился популярности ресторана Tunguska и сделал свой регион заметным на гастрономической карте России: «Нужно делать, а не говорить. Пять лет ресторану Tunguska, и только в этом году я в воскресенье позволил себе выходной. До этого ходил на работу каждый день».
А как же восстанавливаться — спросите вы? Можно же выгореть! Вот и мы дискутировали об этом. Что думаете — пишите в комментариях!
3. Елена Шрамко,
шеф-кондитер и основатель Академии кулинарного искусства ЭКСКЛЮЗИВ:
«Если ты скажешь мне, что всю ночь делал торты, я скажу, что ты не профессионал».
Несколько иное мнение на тему работы-отдыха. Елена считает, что настоящий профи должен чувствовать, когда ему «достаточно». Устал — отдохни.
4. Андрей Шмаков,
шеф-повар ресторана Savva (Novikov Group), бренд-шеф отеля «Метрополь» и автор популярного проекта «Шмак» с неформальным, рок-н-ролльным подходом к еде:
«Нужно любить свой край и часто вспоминать свою бабушку, вспоминать рецепты, которые она вам готовила, перерабатывать их, добавлять СВОЙ вкус, любовь и позитив».
Андрей считает, что именно в этом секрет хорошего шефа: опираться на базовые продукты своего края и собственного детства.
5. Алексей Алексеев,
создатель Nordic, первого концептуального ресторана новой северной кухни с теплицами и лабораторией:
«Кто первый в вашем регионе полностью погрузится в локальную кухню, сосредоточится на местных продуктах, тот и начнет зарабатывать много денег».
Алексей не понимает, почему в байкальском регионе так много хинкали, роллов и пиццы, если у нас так много ярких местных продуктов, на которые можно сделать ставку и получить настоящую бомбу.
6. Максим Ползиков,
ресторатор, шеф, предприниматель, основатель ресторана «Рыбторг»:
«Не ограничивайтесь только локальным продуктом, вам нужно давать гостям какую-то вкусовую палитру. Иначе произойдет пресыщение».
Дополнение к предыдущей точке зрения. Сосредотачиваемся на локальном продукте, НО! Не забываем думать, искать, следить за продажами блюда и… немедленно убирать его, дорабатывать, если продажи упали.
7. Антон Тихий,
бренд-шеф ресторана «Рыбторг»:
«Посмотрите на птиц. Как они летают и не сбиваются с пути? Все потому что впереди, летят три птицы, которые ведут всю стаю. Ровно, с одинаковым расстоянием. В ресторане так же. Если кто-то: собственник, управляющий или шеф-повар — тянет на себя одеяло, начинается ж... проблема. Пусть эти “птицы” между собой иногда спорят, орут, но умеют найти баланс и согласие, чтобы вести за собой стаю».
8. Влад Корпусов,
шеф-повар, который успел поработать в мишленовском Luomo (Хельсинки), в ресторане Fru K при отеле The Thief (лауреат Norway’s Leading Boutique Hotel 2013), в 21 год завоевал титул лучшего повара Эстонии в конкурсе «Повар года»:
«Шеф-повар не должен прятаться за дверями своей кухни. Ведь чем больше он открыт, тем больше он востребован у аудитории и тем больше он приносит денег себе и своему ресторану. А еще закрываясь на кухне, он теряет очень важный ресурс под названием “мнение людей”».
Но для того, чтобы быть востребованным, интересным аудитории, повару мало быть открытым, Влад добавляет:
«Нужно быть экспертом в своей области, нужно быть уникальным, делать что-то особенное, отличаться от других. И быть личностью прежде всего!»
9. Егор Анисимов,
шеф-повар ресторана ZUMA, один из самых титулованных и гастролирующих шефов Дальнего востока:
«Мотивируйте сотрудников не только деньгами. Дайте им удобную форму, устраивайте выезды. И не скупитесь на то, что они едят! Они работают руками и ногами, у них должны быть силы. Нормальная красивая еда должна быть, борщ как борщ, хлеба в достатке, а не суп с морковкой».
10. Евгений Козубов,
бренд-шеф ресторана «Траттория 540»:
«Следите за трендами! Необязательно им следовать слепо. Но если у вас равиолли — итальянская кухня, а сейчас новое направление — Азия, то почему бы не сделать равиолли в унаги-соусе? Хороший способ поддержать интерес гостей».
Итого
На форуме «Завтрак шефа» команда КНО узнала очень много нового. Но эти советы от спикеров-экспертов запомнились больше всего. Какой из них вы считаете самым полезным, что применяете в работе сами? Может, с чем-то не согласны? Пишите в комментариях.