Эти советы дошли до наших времен еще от прапрабабушек
Начнем с того, почему бульон получается мутным
Сварили вы бульон, но он получился не прозрачным, а мутным и совершенно неаппетитным. А знаете, почему? Причин, вообще-то, несколько.
Бульон станет мутным, если вовремя не выбрать пену, которая образуется при закипании. Под действием тепла мясной сок выходит из продукта, и содержащийся в нем белок сворачивается, образуя пену. Важно - пену сразу же аккуратно снять, пока она остается на поверхности. Если запоздать на этом этапе, пена перемешается с бульоном и распадется на мелкие хлопья, которые осядут в отваре, делая его мутным. Когда это произойдет, осветлить бульон уже будет ооочень трудно.
Для бульона из курицы не покупайте бройлеров. Такую птицу специально выращивают только лишь для жарки, но никак не для бульона. Готовится такое мясо быстро из-за молодого возраста птицы. Навара она, конечно же, не даст, и пену собрать не получится, поскольку белок мгновенно свернется, и вылавливать его бесполезно. Да ведь и вкуса у такого бульона никакого.
И еще кое-что нужно учесть
1. Не варите мясо, плотно закрыв крышкой, надо оставить хотя бы небольшую щель;
2. Тщательно удалите с ребер фрагменты легкого;
3. Никогда не добавляйте в кастрюлю потроха птицы;
4. Если варите курицу ради бульона, необходимо положить ее в холодную воду, довести до кипения, уменьшить нагрев до минимума, тщательно выбрать пену и варить не менее двух часов.
Как выбрать курочку для бульона
Для идеального, прозрачного и ароматного бульона лучше всего подходят специальные суповые курочки или петушки. Их легко распознать среди других пород - взрослые несушки и мускулистые петушки отличаются стройным телосложением и мускулатурой, в то время как бройлеры выглядят мясистыми и грузными. Особенно насыщенный и ароматный бульон получается из петушков, которые большую часть жизни провели на свободном выгуле. Курочки дают более мягкий вкус, но их бульон не уступает в аромате.
Мяса в суповой курице немного, особенно на жилистых петушках, и до полной мягкости довести его все-таки не получится. Но это компенсируется восхитительным бульоном.
Если вам захочется поджелтить цвет бульона, заложите вместе с тушкой очищенную морковь и неочищенную от шелухи желтую луковицу.
Менее насыщенный, но все же достаточно прозрачный бульон можно приготовить из куриных крылышек. Мясо на них совсем мало, но зато эта часть тушки богата коллагеном, что, помимо вкуса, придаст отвару еще и пользу.
Бульон на протяжении всей варки требует внимательного контроля. Сначала доведите его до кипения на сильном огне, затем, когда поднимется свернувшийся белок в виде пены, аккуратно снять её ложкой/ситечком. После этого убавить огонь до минимума, чтобы бульон не кипел, а лишь пускал легкие пузырики.
Интенсивное кипение — главный враг прозрачного бульона. Оно приводит к тому, что мясо сжимается, и начинает быстрее выделять сок, белок же мгновенно сворачивается, образуя тяжелую пену. Солить бульон нужно незадолго до завершения варки, ориентируясь на вкус.