Рецептов паэльи существует великое множество. В каждом регионе Испании ее делают по-своему. Наш вариант называется mixta. В нем смешивают курицу, свинину и морепродукты. Рецептом и тонкостями приготовления паэльи со мной поделилась сестра моего мужа - настоящая испанка и профессиональный повар.
Время приготовления паэльи варьируется в зависимости от региона Испании: на уровне моря одно давление, а в горах - другое. Поэтому и рис разваривается по-разному. Но есть некоторые базовые принципы, применяя которые, вы всегда получите вкусную паэлью.
Игредиенты понадобятся следующие: перец красный или зеленый (можно взять два стручка - по одному каждого вида), кусочки курицы (филе), свиная вырезка, морепродукты (в Испании продаются специальные наборы для паэльи, в которых собраны разные виды морепродуктов, но можно обойтись и просто креветками), круглый рис самого лучшего качества, бульон, чеснок, красный перец пиментон, пищевой краситель (желтый), оливковое масло, немного томатного соуса, а также зеленый горошек и стручковая фасоль. Лук мне посоветовали не использовать, потому что он влияет на разваривание риса.
Паэлья - это довольно дорогое блюдо. Поэтому готовят его только для особенных случаев и сразу в больших количествах. Но лучше съесть все за один раз, а не готовить впрок. Разогретая паэлья - уже не то.
Риса (сухого) берется из расчета примерно треть стандартного стакана на человека. Потом можно добавить еще одну меру на всякий случай. Но мы, для удобства расчетов, возьмем ровно 1/3 стакана. Если готовить на шесть человек, то надо взять полных два стакана риса.
Для заливания риса заранее готовится бульон. Для этого все очистки от креветок заливаются водой и кипятятся. Бульон получается розоватым из-за окраса панцирей креветок. По количеству его должно быть в два раза больше, чем риса. Если мы взяли 2 целых стакана риса, то бульона должно быть 4 стакана. Соль добавляют именно в бульон. Соответственно, он должен быть достаточно соленым на вкус, чтобы потом отдать эту соль рису и остальным ингредиентам.
Курицу и свинину часа за два до приготовления маринуют: нарезанные кусочки курицы заливают соком лимона и посыпают красным перцем, а свинину просто перцем. Для паэльи на шесть человек надо взять одну куриную грудку, граммов 250-300 свиной вырезки и по 250-300 граммов морепродуктов. Очень часто для приготовления паэльи испанцы используют крольчатину. На наше количество надо взять половину тушки кролика. Все ингредиенты нарезаются небольшими кусочками, креветки используются целиком, а некоторые другие морепродукты даже вместе с ракушками.
Это была подготовка к приготовлению.
Начинаем с того, что наливаем в паэльеру (или большую сковородку) оливковое масло и добавляем туда нарезанный кусочками перец, зеленый горошек и стручковую фасоль. Потом к перцу отправляется курица и крольчатина, а затем кусочки свинины. Все это обжаривается с постоянным помешиванием. Огонь средний. Важно, чтобы в паэльере образовался "сок" - жир и бульон из ингредиентов. Когда кусочки курицы побелеют, а ломтики свинины зарумянятся, добавляются морепродукты. Все постоянно перемешивают и переворачивают каждый кусочек.
Буквально пару минут - и можно добавлять рис. У нас есть уже привычная мера - кофейная чашечка (ее можно увидеть на видео). Далее рис смешивается с тем, что уже томится на огне, а потом заливается бульон. Сначала 1 к 1 и перемешивается. А потом заливается остальное.
Готовится паэлья до размягчения риса (не дать ему развариться), в процессе нужно добавить краситель и соль, если вдруг просчитались с солью в бульоне. Потом надо погасить огонь и накрыть паэлью влажным полотенцем. В таком состоянии паэлья должна постоять минут 10, а потом ее уже можно раскладывать по тарелкам.
Паэлью часто украшают кусочками лимона, креветками и вареным яйцом. Если соберетесь делать по этому рецепту, поделитесь потом результатами. Всем приятного аппетита.
Ссылка на видео зашита здесь.