На самом деле я не знаю, как называется это блюдо. В памяти осталось, что когда бабушка закладывала осенью в деревянную кадушку баклажаны, приговаривала: "А это к Новому году"!
На прошлой неделе на одном из дружественных каналов обсуждали способы консервации баклажанов. Я вспоминала бабушкин рецепт. Признаюсь, что раньше не готовила это блюдо. Всегда находился кто-то из родственников, или знакомых, кто уже набил на этом руку.
Так что, это мой первый эксперимент. Итак, представлю вашему вниманию:
Квашеные фаршированные баклажаны
Как обычно в первый раз рисковать большим количеством ингредиентов я не стала. Посмотрим, как получится, и с какой скоростью будет съедаться. Мной. Муж не любитель подобного рода закусок.
Вы по своему усмотрению можете пересчитать указанное в карточке рецепта количество ингредиентов в большую, или меньшую сторону.
Поскольку у меня нескучные рецепты, буду сопровождать описание занятными историями и фактами.
А вы знали, что ботанически баклажан считается ягодой?
Это в кулинарии так сложилось, что его причислили к овощам.
Родиной "синеньких" считаются Средний Восток, Южная Азия и Индия. Там и по сей день находят дикорастущее виды. Точное происхождение неизвестно. Уж очень давно баклажан стали окультуривать кустарными методами.
К слову, а у вас тоже называют баклажаны — синенькими? Никогда этого не могла понять. Думала, какие же они "синенькие", если они на самом деле "фиолетовенькие"!?
Возвратимся к блюду дня.
Шаг 1. Довести баклажаны до полуготовности
Лучше использовать для квашения молодые плоды, тогда можно не вычищать семена. У меня как раз такие и были. Срезать или нет плодоножки, решайте сами. Мне они не нравятся, поскольку тоже обладают собственным вкусом и ароматом.
Ягоды следует вымыть, промокнуть лишнюю влагу полотенцем и надрезать.
Будьте осторожны! Нужно именно надрезать примерно на 3/4 толщины.
Пару паз у меня нож сам собой прошёлся по мякоти как по маслу и надрез получился глубже, чем нужно. На финальном фото видно, что баклажан распался на две половинки. На вкус это не влияет. Скорее внутренний эстет ворчит.
После этого баклажаны нужно отварить в подсоленной воде, или запечь в духовке до полуготовности. Это примерно 25-30 минут.
После варки положить плоды под гнёт до полного остывания.
Шаг 2. Подготовка начинки
Вариантов начинки много. Если так выразиться, классическим вариантом в южных регионах, где я жила, считалась морковь с чесноком и свежей зеленью. Уже когда готовила статью, читала, что фаршированные баклажаны встречаются в кухнях разных народов. В зависимости от местных предпочтений и того, что выросло на огороде — сочиняли чем заполнять баклажан. Среди самых популярных начинок встречала:
- Слегка тушенную (до состояния аль денте) капусту, с луком, морковью или без них
- Сладкий (болгарский) перец
- Помидоры
- Свежую зелень
- Корневой сельдерей и... другие варианты!
Я решила повторить бабушкин рецепт, поэтому взяла только морковь. Можно сказать, что у меня получился моно наполнитель.
Овощи слегка обжарить на растительном масле и даль им время немного остыть. Кроме моркови я взяла чеснок и свежую зелень кинзы и петрушки.
Внимание! Дополнительно солить начинку НЕ нужно! Если хотите на этом этапе можно добавить пряности: куркуму для насыщенного цвета, чёрный молотый перец для остроты, семена кориандра молотые и/или цельные, семена зиры, аниса, или тмина для аромата.
Шаг 3. Фарширование
Тут особых сложностей нет, кроме того, что придётся запачкать руки. Ну и распределить начинку на все плоды.
Когда все баклажаны будут заполнены, рекомендуется скрепить половинки кулинарной нитью. После чего уложить в тару для квашения в один, или несколько слоёв.
Отдельно следует сварить маринад из воды, соли и сахара. Мне нравится соотношение соли и сахара 1:1.
Читала, что в некоторых национальных кухнях вообще сахар не добавляют. А кто-то, как и итальянцы считают, что морковь "любит" побольше сахара.
Если решитесь повторить эксперимент, имейте в виду, что пропорции сахара и соли влияют на результат. И в следующий раз вы можете по своему усмотрению скорректировать вкус готового блюда. Хотя при квашении, что сахар, что соль, скорее играют роли катализаторов запуска молочнокислого брожения.
Бросать ли листья лавра, смородины, винограда или вишни — думайте сами, решайте сами. У моей двоюродной бабушки из Никиты лавр рос в качестве живой изгороди. Так что она его добавляла везде! Во все маринады, засолки и соусы. И нам передавала в большом количестве.
Шаг 4. Квашение
А вы знали, что молочнокислое брожение считается древнейшим способом консервации?
В далёкие времена, когда закаточные машинки и холодильники новаторам даже не снились, уже знали о сквашивании. Благодаря этому наши прапращуры могли хранить сезонные овощи без техники и электричества. Достаточно было построить погреб или выкопать ямник. Всё остальное сделают бактерии.
Конечно же, наши предки понятия не имели о существовании микроскопических одноклеточных организмов. Они просто знали, что Матушка-Природа обо всём позаботится.
Молочнокислые бактерии были открыты сравнительно недавно, в XVII веке. То есть о процессе знали много веков, а самих участников увидели только когда изобрели первый прототип микроскопа.
За неимением другого места, баклажаны я поставила в угол. Они ни в чём не провинились. Я просто выбрала самое спокойное и тихое место в доме, где катастрофически не хватает... места!
В зависимости от множества погодных факторов квашение баклажанов занимает от 4 до 7 суток.
Акцентировать внимание на этом не буду, иначе понадобится писать ещё одну статью.
Как проверить? Только органолептически, то есть, попробовать.
К сожалению, мне пришлось прервать процесс брожения на самом интересном месте, потому что при консервации нам попались бракованные закручивающиеся крышки. В шести банках вакуум не образовался, так что пришлось их перекрутить, а перед этим пастеризовать. Для этого мне и понадобилась ёмкость, в которой в этот самый момент происходило волшебство брожения.
Преждевременно пришлось перейти к следующему этапу:
Шаг 5. Хранение
Самый большой плюс квашения в том, что это самодостаточный метод консервации, позволяющий сохранять овощи в пригодном для еды виде до 6 (шести) месяцев при плюсовой температуре. Оптимально до +8°С. Погреб для этих целей — лучшее место.
Второе условие для длительного хранения — тара. Желательно из керамики, стекла или дерева. Помните в самом начале я упоминала о бабушкиной деревянной кадушке?
Поскольку цены на квашни... мягко говоря, кусаются, я выбрала беспроигрышный вариант — стекло. Так как процесс брожения мне пришлось прервать, я решила на пару дней оставить банку в тепле до полного дозревания. Потом перенесу в холодильник, где баклажаны будут лежать, пока не закончатся. До Нового года вряд ли доживут. Я уже морально настроилась есть приготовленное в гордом одиночестве.
Ах, да, забыла сказать про нитки. Снимать их на время хранения или нет, смотрите сами. Мне не лень снять их непосредственно перед подачей на стол, считая, что они сохраняют форму.
Что касается вкуса квашеных баклажанов...
Предпочитаю не спорить на тему предпочтений. Мне нравится. Возможно потому что привыкла с детства. Придётся ли по вкусу вам? Не знаю, пробуйте, может, да. А может и нет.
На тему вкусов вспомнилась история с другим блюдом из баклажан родом из Турции — имам байылды ( тур. İmambayıldı). Дословно переводится как "имам упал в обморок". Есть несколько версий, почему именно имам потерял сознание как тургеневская барышня:
- Ему настолько понравился вкус, что... все рецепторы обострились до такого состояния, что организм не выдержал
- Бедный имам увидел цены на рынке, закатил глаза и... решил, что лучше не видеть как обнаглели торговцы
- Длинная версия. Имам думал, что выгодно женился на дочери владельца оливковой рощи. Одиннадцать дней кормила его молодая жена вкуснейшим блюдом из фаршированных баклажанов, запечённых с оливковым маслом. А на двенадцатый ничего не приготовила, сославшись на то, что масло закончилось! Сердце имама не выдержало такой напасти.
А на сегодня всё! Всем приятного аппетита!
P.S. Все ранние рецепты собраны в отдельную подборку: