Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» рассказали, какой картофель подойдет для этого блюда и как правильно подготовить овощи для жарки.
По словам специалистов, чтобы картофель оказался не варено-пареным, а именно жареным, важно обратить внимание на выбор подходящего сорта. «Желательно использовать те, что обладают низким или средним уровнем крахмала, например «рябинушка», «жуковский ранний», «гала», «невский», «романо», «ред скарлетт», «снегирь» и «ривьера», — рекомендуют эксперты.
Если определить сорт картофеля на рынке не получилось, то специалисты рекомендуют самостоятельно проверить крахмалистость клубня. Для этого его нужно разрезать и соединить половинки. «Чтобы оценить содержание крахмала, начните с попытки сдвига их поверхностей относительно друг друга. Если это действие требует усилий, значит, крахмал присутствует в большом количестве», — пояснили эксперты.
При выборе клубней они советуют обращать внимание на внешний вид: предпочтение рекомендуется отдавать тем, у которых кожица гладкая, без повреждений и темных пятен. Картофель с розовой или красной кожурой обычно содержит меньше крахмала.
Не последнее место в качестве картофеля играет его происхождение. Идеальные климатические условия для выращивания находятся в таких регионах, как Подмосковье, Тверская, Тамбовская и Липецкая области, а также в южных частях Сибири, где климат не отличается чрезмерной жарой или засухой. Например, алтайская картошка пользуется высоким спросом не только на российских рынках, но и за рубежом. Так, по данным Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» и Управления Россельхознадзора по Алтайскому краю и Республике Алтай, за 2023 год местные аграрии экспортировали почти 20 тыс. тонн картофеля, а за первые 7 месяцев 2024-го — уже почти 36 тыс. тонн. Основным покупателем алтайской картошки является Казахстан, часть урожая также отправляется в Киргизию и Монголию.
КАК ПОДГОТОВИТЬ КЛУБНИ К ЖАРКЕ
Чтобы обеспечить идеальную прожарку картофеля, следует обратить внимание на два ключевых аспекта. Во-первых, необходимо использовать кусочки картофеля одинакового размера для достижения равномерности в приготовлении, причем сама форма картофеля здесь не играет роли. Предпочтительная толщина кусочков составляет около 1 см, так как более тонкие быстро становятся мягкими и теряют форму, в то время как более толстые могут остаться сырыми внутри.
Второй важный момент — это снижение содержания крахмала в картофеле, что достигается путем замачивания нарезанных клубней в воде на полчаса. При обнаружении высокого содержания крахмала в сорте картофеля или просто при отсутствии уверенности в его низком содержании, рекомендуется удвоить время замачивания. Это способствует получению более хрустящей текстуры и золотистой корочки при жарке.
В процессе замачивания рекомендуется заменить воду один или два раза. Если не так много времени, полезно будет быстро промыть кусочки картофеля под водой, чтобы убрать, по меньшей мере, часть содержащегося крахмала. Прежде чем добавлять картофель на горячую сковороду, важно его тщательно высушить, в противном случае горячее масло может начать опасно разбрызгиваться.