Пришло время поговорить про самую вкусную часть пиццы – начинку. Нет, конечно, булка тоже может быть вкусная, но все же с детства любят этот теплый тянущийся сыр и кружочки пепперони (особенно если вы Донателло).
На первый взгляд все просто и понятно: накидал все, что есть в холодильнике, сунул в печь и пицца готова. Однако, как и все что касается пиццы, есть нюансы. И если делать правильно, то и вкус пиццы будет на другом уровне. Так что пройдемся по базовым правилам и лайфхакам.
Самое основное правило: начинка для пиццы не готовится вместе с пиццей. Вот прям наизусть выучите. Без этого знания вы будете делать недопирог.
Пицца готовится в печи при температуре под 500 градусов того самого Цельсия 1-1,5 минуты. За это время с тестом произойдет все, что с ним должно было произойти. И не забываем, что пиццу мы готовим на пекарском камне (если у вас не подовая печь, конечно). Передача тепла тесту от камня намного больше, чем от нагретого воздуха. Да, советую вспомнить школьный курс физики: теплопроводность воздуха крайне не высока. Таким образом, все то, что у вас лежит в качестве начинки, за такое малое время не приготовится ни разу.
Для начинки в пиццу используют готовые продукты. Второй вариант: вы хотите их подогреть. Третий вариант: вы хотите им придать изюминку за счет воздействия высокой температуры.
Для примера возьмем сыр. Он у вас изначально готов, сыр есть готовый продукт. И тут работает вариант два и три, но больше три. Был у вас сыр твердый, а стал жидкий, растекся, а может еще и немного поджарился (актуально для стиля «Нью-Йорк»).
И так с любой начинкой. Колбаски разных видов, которые вы кладете в начинку, тоже изначально готовы. Будь то прошутто или пепперони. Но за счет температурного воздействия, они становятся чуть другие, чем из пачки. Выделяют жирок, подрумяниваются, края могут немного подпалиться.
Начинка бывает и не из пачки. Ту же куриную грудку или грибы вам придется изначально пожарить. А потом уже положить в пиццу и просто подогреть. Но если они у вас «с пылу с жару», то можете их накидать на пиццу и после приготовления: ничего не изменится.
А листья базилика, рукколы, например, вообще кладут категорически после приготовления пиццы.
Так что резюме еще раз: на начинку используем готовые и обработанные продукты, и не обязательно вся начинка кладется в печь.
Для начинки не используют продукты с высоким содержанием воды. Если делаете нормальную правильную пиццу, то такие продукты вам все испортят. Не вкус. Просто вы не приготовите.
Пицца, особенно неаполитанская (за счет тонкой центральной части), боится большого количества воды. И соуса поэтому не кладут много. Ваша пицца просто размокнет.
Разберемся с сыром, т.к. он базовый. Классически в пицце используется моцарелла. Но зоркий глаз давно подметил, что она продается и которая плавает в водичке, и которая без водички (она еще желтоватого цвета). Так вот без водички – это сухая (условно) моцарелла. И она для пиццы предпочтительнее. Ее нужно пропустить через терку или нарезать кубиками и накидать поверх соуса. И тут как бы все. Но вот если у вас моцарелла в водичке, то ее просто кубиками нарезать не выйдет. Ее надо отжать как минимум, а лучше бы ее на ночь в холодильнике оставить в миске с дуршлагом, чтобы вода стекла. И уже потом использовать ее в начинку.
Те же ананасы (да простят меня итальянцы :) ), надо предварительно отжать. Грибы вообще ни в коем случае в печь класть нельзя.
В общем, имея в голове первое правило, используйте свою предполагаемую начинку грамотно и в нужное время.
Также очень важно не переборщить с начинкой. Вероятно, вам кажется, что больше не меньше, но так не работает. И если в духовке у вас это еще кое-как может прокатить, то вот при готовке в печи такой номер вам просто не даст нормально приготовить. Да и есть потом будет сложновато, и вкус будет так себе. Во всем нужна умеренность.
Также не всякая начинка идет всякой пицце. Неаполитанская пицца больше любит свежесть и легкость. А вот Нью-Йорку больше подойдет что-то нажористое и тяжелое. Тесто неаполитанской пиццы, по классике, должно быть мягким и немного хрустящим. А вот у Нью-Йорка суховатым, жестким и очень хрустящим. Это не значит, что какой-то вариант пиццы хуже. Мне крайне нравится и Нью-Йорк пепперони, и неаполитана маргарита. Просто каждому стилю больше идет свое. Я бы точно не стал есть Нью-Йорк маргариту. Точно так же неаполитанской пицце больше идет свежая (в водичке) моцарелла.
А вот что идет любому стилю – это гавайская (или с ананасами) начинка :) Итальянцы бы объявили на меня охоту, но ветчина и ананасы придают пицце шикарный вкус.
Базовая теория на этом закончилась. С этими знаниями вы точно можете творить и экспериментировать. Или можете подождать выхода очередной статьи с пошаговой инструкцией, чтобы не напрягаться.
Подписывайтесь, чтобы не пропустить. Всем ананасового настроения и до встречи!
Подписывайтесь на мой telegram-канал. Там и лента новостей, и что-то, чего тут нет😁