Жарка мяса на углях — самый древний способ его приготовления. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Нет, пожалуй, ни одной национальной кухни, которая бы не знала такого блюда.
На Руси такое блюдо называлось "верченое" — то есть "жаренное на вертеле". В "Домострое" 1550 г. о нем несколько упоминаний. Например, в разделе "Пасхальный мясоед" предписывается подавать к столу жаренных на вертеле лебедей, языки говяжьи, грудинку баранью.
Вторят ему и вышедшие в 1773 г. "Экономические наставления" от С. Друковцева: "Хотя всяк и знает, как мясо жарить, однако ж я захотел упомянуть всякое мясо. Живность и дичь надлежит прежде за сутки намочить в пресном молоке или воде, дабы кровь вся вышла, а мясо от этого белее и вкуснее будет, шпигуется свиным салом по пристойности, жарится на вертеле, обмазывается дичь черным лимонным соком. К жаркому дают разный салат, спаржу, цикорий, оливки, огурцы разные в рейнском уксусе, осетринную черную зернистую икру, соленые сливы и лимоны…"
То есть шашлык был известен в России и до 18 в., просто назывался иначе. Кстати, само слово "шашлык" вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Оно является искажением крымско-татарского слова "шиш" - "вертел", "шишлык" - "что-то на вертеле".
Многие считают, что слово "шампур" произошло от слова "шомпол". Ведь раньше охотники и солдаты жарили мясо, нанизав его на этот самый шомпол (стержень для чистки ружья). Но это не так. "Шампур" - происходит от армянского sаmрur - "вертел" или грузинского šampuri, оба эти слова имеют общий сирийский корень šаррūδā. А слово "шомпол" пришло в наш язык из немецкого Stempel, через польский вариант sztępel.
Одним из самых известных до революции был шашлык по-карски, появившийся в России после взятия русскими войсками под командованием генерала Н. Муравьева в 1855 г. турецкой крепости Карс. Осада длилась 5 месяцев, и у русских войск было время на ознакомление с местными кулинарными традициями. Окрестности Карса населяли преимущественно армяне, шашлык они делали из крупных кусков мяса. Использовали в основном баранью вырезку, а также почечную часть. Последняя давала жир, мясо получалось очень сочным.
Поэтому когда в выходные будете отдыхать и жарить шашлыки, можете почувствовать себя немного причастными к истории. ;-)