Квас — традиционный напиток, который неизменно пользуется популярностью среди россиян. По данным NielsenIQ, за период с 27 мая по 23 июня 2024 года спрос на квас среди россиян вырос на 31,4% по сравнению с прошлым годом. Эксперты связывают это с растущим интересом к здоровому питанию.
Где появился квас, как его готовят и почему он популярен? Разберемся в этой статье.
Где появился квас?
❌Миф: квас — исконно русский напиток.
✔️Реальность: квас был известен еще в Древнем Египте.
В писаниях Геродота, Гесихия и Теофраста упоминается, что квас готовили еще в Древнем Египте, вымачивая в воде корки печеного хлеба. В древнерусских летописях напиток впервые упоминается в 989 году. Тогда князь Владимир приказал раздать народу пищу, мед и квас после крещения подданных. Простой в изготовлении, вкусный и сытный напиток быстро получил широкое распространение и всеобщее признание.
Изначально квас готовили на основе разных злаков, а затем стали добавлять мед, специи и местные продукты. Например, в Карелии — ягоды, в Воронеже — семена укропа, а в Астрахани готовый квас разбавляли арбузным соком. Так появились разные виды кваса: сладкий и кислый, освежающий мятный и пряный.
Интересный факт: до XIX века кислыми щами называли белый квас, изготовленный из ржаной муки, солода и небольшого количества меда. После брожения в бочках сусло разливали по бутылкам, запечатывали и оставляли еще на 10-12 часов. В результате получался сильногазированный напиток с ярко выраженной кислинкой — именно за этот вкус он и получил свое название. Кислые щи пили просто так или готовили на их основе одноименный суп.
Как производят квас?
Современный процесс производства кваса почти не отличается от традиционного, но теперь мы можем делать его гораздо быстрее и в большем объеме. Среди ключевых изменений — порядок добавления ингредиентов и условия хранения.
- Раньше вкусовые добавки закладывались перед брожением, а сейчас — после него.
- Прежде сусло готовили в русских печах, а готовый квас хранили в открытой посуде. Сегодня для варки сусла используются большие специализированные ёмкости, а для хранения — безопасную закрытую упаковку.
Для производства кваса нужен солод (пророщенное и высушенное или прожаренное зерно ячменя, реже — ржи), дрожжи и молочнокислые бактерии. Процесс включает в себя двойное брожение: алкогольное и молочнокислое.
Солод измельчают и варят, чтобы получить сусло. Затем полученную массу фильтруют, смешивают с закваской и оставляют бродить примерно на два дня. После брожения квас фильтруют, добавляют эфирные масла или концентраты соков, пастеризуют и разливают.
В процессе естественного брожения образуются углекислый газ, молочная и уксусная кислоты. Они действуют как природные консерванты и позволяют квасу оставаться свежим до шести месяцев.
Чем квас отличается от квасных напитков?
Квас и квасные напитки отличаются способом изготовления и составом.
Натуральный квас изготавливается по классической технологии с использованием квасного сусла, комбинированной закваски из дрожжей и молочнокислых бактерий, сахара и воды. Это продукт естественного брожения, в результате которого получается освежающий напиток с характерным вкусом и ароматом.
Квасные напитки производят по упрощенной технологии с помощью подсластителей, пищевых кислот, ароматизаторов и насыщения углекислым газом. Без брожения. Благодаря этим добавкам квасной напиток может дольше храниться, но имеет более простой вкус.
Почему квас популярен?
В этом году сайт KP.RU провел опрос и выяснил, что 83% россиян любят квас и даже готовят его самостоятельно. Вот 5 причин, по которым квас популярен.
Традиции. Квас — это не только всеми любимый и полезный напиток, но и часть культурного наследия. В его честь даже отмечают праздники: 17 июня празднуют День русского кваса, а 30 мая — День окрошки.
Натуральный состав. Для изготовления кваса используются натуральные ингредиенты: солод, дрожжи, сахар и вода. Он содержит меньше сахара, чем сладкие газированные напитки, и больше полезных веществ.
Полезные свойства. Квас богат витаминами (включая витамины группы В и витамин С), аминокислотами и микроэлементами, которые положительно влияют на организм. Квас, не подвергнутый пастеризации, содержит живые микроорганизмы — пробиотики, способствующие укреплению иммунитета и нормализации кишечной микрофлоры.
Разнообразие вкусов. На рынке кваса представлено множество классических и необычных сортов. Например, белый квас с выраженной кислинкой или ржаной с насыщенным хлебным вкусом. Ценителям экзотики придется по вкусу терпкий кофейный квас или фруктовый квас с печеным яблоком.
Летний напиток. Квас отлично освежает и утоляет жажду, поэтому пользуется особенно высоким спросом в жаркие летние сезоны. Он помогает поддерживать водный баланс и предотвращает обезвоживание.
Присоединяйтесь к нашему Телеграм-каналу https://t.me/ssnabfoodingredients, чтобы быть в курсе последних новостей о разработках, технологических процессах и секретах производства!